14-15 апреля 2019 года в Конаково Ривер Клаб состоялся очередной форум загородных отельеров, собравший топ-менеджеров десятков самых прогрессивных отелей не-городского формата. HORECA.ESTATE представляет лучшие выступления топ-экспертов индустрии гостеприимства, прозвучавшие во время мероприятия Ассоциации Загородных Отелей.


Эксперты Ассоциации Загородных отелей Пасько Ольга Владимировна, директор независимого центра сертификации и экспертизы HoReCaExpertGroup, и Арсений Роман Михайлович, эксперт по классификации отелей и старший преподаватель РМАТ, представили следующее:

Картина перемен, которые коснутся гостиницы и заведения общественного питания в краткосрочной перспективе от года до трех лет.

HORECA.ESTATE представляет краткое содержание экспертного выступления:

Часть I. Положение о классификации.
Часть II. Санитарное законодательство в сфере HoReCa.
Часть III. Обеспечение пищевой безопасности: внедрение и сертификация системы ХАССП.
Часть IV. Роспотребнадзор и его функции.
Часть V. Здоровье-сбережение предприятия общественного питания.
Часть VI. Риско-ориентированные технологии производства кулинарной продукции.
Часть VII. Системы прослеживаемости при организации питания.
Часть VIII. Федеральный закон «О специальной оценке условий труда» от 28 декабря 2013 года № 426-ФЗ.
Часть IX. Постановление №447 от 14 апреля 2017 г «Об утверждении требований к анти-террористической защищенности гостиниц и иных средств размещения и формы паспорта безопасности этих объектов».


В 2019-м году отельеры вступили в период так называемой регуляторной гильотины. С одной стороны, Д.А.Медведев анонсировал, что «… к февралю 2020-го года число законодательных требований сократится в два раза…», с другой – мы сталкиваемся с невозможностью игнорировать следующие перемены:

  • Рост НДС с 18% до 20%;
  • Законодательный вакуум в сфере классификации гостиниц и иных средств размещения;
  • Санитарное законодательство в сфере HoReCa, требующее актуализации (СанПиН 2.1.2- 14 (проект) и СанПиН 2.3.6.1079-01);
  • Федеральный закон от 18.04.2018 N 81-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации» (контрольная закупка товаров, работ, услуг);
  • Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» - обязательное внедрение ХАССП;
  • Федеральный закон «О специальной оценке условий труда» от 28 декабря 2013 года № 426-ФЗ;
  • Постановление №447 от 14 апреля 2017 г «Об утверждении требований к антитеррористической защищенности гостиниц и иных средств размещения и формы паспорта безопасности этих объектов».

 Часть I. Положение о классификации. 

Цели классификации:

  • Предоставление потребителям необходимой и достоверной информации о соответствии гостиниц категории;
  • Повышение конкурентоспособности гостиничных услуг и привлекательности гостиниц, направленное на увеличение туристского потока и развитие внутреннего и въездного туризма, за счет укрепления доверия потребителей к оценке соответствия гостиниц.

Обязательная классификация

Федеральный закон «О внесении изменений в Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» и Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях в целях совершенствования правового регулирования предоставления гостиничных услуг и классификации объектов туристской индустрии» от 05.02.2018 N 16-ФЗ.

Динамика изменений подходов к методике классификации.

Проект подхода к классификации (март, декабрь 2018):

  • Только балльная оценка;
  • Оценка санитарного состояния и технического качества гостиниц и номерного фонда (например, состояние полотенец, чистота, трещины на фасаде и пр.);
  • Новые требования к персоналу, основанные на профессиональных стандартах;
  • Требования к качеству гостиничных услуг (например, использование книги отзывов и предложений, ответ на телефонный звонок не позднее 3-го звонка, фоновый шум в процессе общения по телефону с сотрудником отдела бронирования, доброжелательность, внимание, улыбка персонала, визуальный контакт на уровне глаз, реагирование на просьбы гостя, фен чистый, шнур не запутанный, посуда хорошо вымыта не имеет сколов и др.

Типы гостиниц (как сегментировались до 1 января 2019 / как было):

  • Гостиницы менее 50 номеров;
  • Гостиницы более 50 номеров;
  • Апарт-отели;
  • Курортные отели;
  • Дома отдыха (пансионаты);
  • Гостиницы, расположенные в зданиях, являющихся объектами культурного наследия;
  • Гостиницы, расположенные на территориях исторического поселения.

 Типы гостиниц согласно проекту от января 2019 года (как будет):

  • Гостиницы менее 50 номеров;
  • Гостиницы более 50 номеров;
  • Апарт-отели;
  • Курортные отели;
  • Дома отдыха (пансионаты);
  • Гостиницы, расположенные в зданиях, являющихся объектами культурного наследия;
  • Гостиницы, расположенные на территориях исторического поселения

Кроме того, включены и определения неформатных средств размещения:

  • Санаторий, база отдыха, туристская база, центр отдыха, туристская деревня (деревня отдыха), дом отдыха, пансионат;
  • Сюит-отель;
  • Мотель;
  • Комплекс апартаментов;
  • Акватель;
  • Молодежная гостиница, хостел;
  • Ферм хауз, сельские гостевые комнаты, постоялый двор;
  • Горный приют, дом охотника, дом рыбака, шале, бунгало;
  • Гостевые комнаты.

Этапы классификации (проект март-декабрь 2018 / как планировали):

  1. Экспертная оценка (документарная и выездная оценка)
    • Оценка соответствия гостиницы заявленной категории;
    • Балльная оценка санитарного состояния и технического качества гостиниц;
    • Оценка номеров;
    • Балльная оценка санитарного состояния и технического качества номеров гостиницы;
    • Оценка соответствия персонала гостиницы;
    • Балльная оценка качества обслуживания;
    • Итоговая оценка соответствия гостиницы одной из категорий.
  2. Принятие решения.
  3. Получение свидетельства.

Этапы классификации (до 1 января 2019, проект январь 2019 / как будет происходить)

  1. Экспертная оценка
    • Оценка соответствия средства размещения одной из категорий;
    • Балльная оценка средства размещения по критериям, соответствующим установленным требованиям;
    • Оценка номеров;
    • Балльная оценка номеров по критериям, соответствующим установленным требованиям;
    • Балльная оценка соответствия персонала;
    • Составление акта оценки соответствия средства размещения одной из категорий.
  2. Принятие решения.
  3. Получение свидетельства.

Как производится процедура классификации:

  • Гостиница направляет документы в аккредитованную организацию (АО): заявка, анкета, уставные документы, документы о соблюдении пожарной безопасности, антитеррористической защищенности, санитарно-эпидемиологических норм, экологических норм; договоры;
  • АО дает гостинице ответ в течение 10 рабочих дней (либо отказ с вручением гостинице решения с указанием причины);
  • Экспертная оценка;
  • Протоколы и акт оценки (в 2-х экземплярах) подписываются экспертами и уполномоченным представителем отеля;
  • АО анализирует документы и результаты экспертной оценки, принимает решение о присвоении или отказе в присвоении категории в течение 30 дней;
  • АО направляет гостинице решение (не позднее 5 рабочих дней после принятия решения);
  • АО направляет в Минэкономразвития запрос на присвоение регистрационного номера (получает его в течение 3х рабочих дней);
  • АО изготавливает свидетельство и направляет в гостиницу.

Свидетельство о присвоении гостинице определенной категории действует три года с даты принятия решения о присвоении гостинице определенной категории.

Приостановка действия свидетельства о классификации гостиницы. Причины:

  • АО выявляет несоответствие гостиницы установленным требованиям;
  • Обращение Роспотребнадзора в АО по жалобе потребителя;
  • Обращение Минэкономразвития в АО о нарушении гостиницей установленных требований;
  • Заявление гостиницы о произошедших изменениях, влияющих на ее соответствие требованиям;
  • Решение Комиссии по апелляциям, принятое по итогам рассмотрения апелляции.

Соответственно, далее:

  • АО в течение 30 дней осуществляет дополнительную проверку соответствия гостиницы требованиям присвоенной категории;
  • При обнаружении несоответствий составляется Акт с указанием имеющихся несоответствий и мероприятий по их устранению в срок не более 90 дней;
  • На время устранения замечаний действие свидетельства приостанавливается;
  • Гостиница в течение срока приостановления действия свидетельства вправе продолжать предоставление гостиничных услуг (кроме случая приостановления низшей категории) с обязательным информированием потребителя о приостановлении действия свидетельства.

Прекращение действия свидетельства. Причины:

  • Неустроенное в течение срока приостановления действия свидетельства несоответствий;
  • Заявление от лица, предоставляющего гостиничные услуги о прекращении деятельности по предоставлению гостиничных услуг;
  • Прекращение ИП или юрлицом деятельности в соответствии с законодательством о госрегистрации ИП или юрлиц.

 Часть II. Санитарное законодательство в сфере HoReCa, требующее актуализации (СанПиН 2.1.2- 14 (проект) и СанПиН 2.3.6.1079-01) 

«Санитарный вакуум» сферы HoReCa:

  1. Санитарные правила для гостиниц и иных средств размещения отсутствуют, только имеется проект СанПиН 2.1.2-14.
  2. Санитарные правила для хостелов отсутствуют (только ГОСТ Р 56184-2014 «Услуги средств размещения. Общие требования к хостелам» - носит добровольный характер)
  3. МосСанПиН 2.1.2.043-98 Гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию гостиниц г. Москвы - статус документа не определен!

Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01« ( с изменениями от 10 июня 2016 г) / несообразные выдержки:

П. 6.17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

П. 7.26. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

П. 9.6. В исключительных случаях? с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч.


 Часть III. Обеспечение пищевой безопасности: внедрение и сертификация системы ХАССП, разработка программы производственного контроля. 

Формирование стратегии пищевой безопасности – неотъемлемый этап организации работы предприятия сферы гостеприимства.

С 01 июля 2013 года в силу вступил технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в котором, в частности, сказано: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points - Анализ рисков и критические контрольные точки»), то есть проводить анализ опасностей и управление ими в тех контрольных точках, которые будут найдены в цепочке от производителя до потребителя.

Общие требования к организации работ по внедрению ХАССП.

Руководство должно:

  • Определить и документировать ПОЛИТИКУ относительно безопасности продукции, обеспечить ее осуществление;
  • Подобрать и назначить рабочую группу ХАССП.

Обычно в рабочую группу по ХАССП входят: руководитель/директор/управляющий; главный инженер/технолог; бухгалтер-калькулятор; представитель службы закупки и логистики (кладовщик); шеф-повар, су-шеф.

Важно: Сертификация организации производства по ХАССП является добровольной!

Когда необходим сертификат ХАССП? Он необходим:

  • во время участия в тендерах государственных закупок;
  • для импортно-экспортных поставок пищевых продуктов;
  • при заключении соглашений на распространение продукции через сетевые торговые точки;
  • для партнёрского сотрудничества с иностранными компаниями в пищевой отрасли;
  • при любых крупных сделках в профильной области.

Добровольная сертификация ХАССП = Маркетинговый инструмент гарантии потребителям услуг качества и безопасности.


 Часть IV. Роспотребнадзор и его функции. 

В июня 2004 года, в рамках проводимой административной реформы, была образована Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

Роспотребнадзор имеет следующие полномочия:

  • государственный санитарно-эпидемиологический надзор за соблюдением санитарного законодательства;
  • государственный контроль за соблюдением законов и иных нормативных правовых актов РФ, регулирующих отношения в области защиты прав потребителей;
  • контроль за соблюдением правил продажи отдельных (предусмотренных законодательством) видов товаров, выполнения работ, оказания услуг;

Проверки Роспотребнадзора могут плановые и внеплановые.

Правила плановых проверок Роспотребнадзора:

  1. Периодичность - могут производиться при создании предприятия, а затем не более чем один раз в 3 года;
  2. График проверок размещается на официальном сайте территориального отдела Роспотребнадзора или на сайте прокуратуры региона.
  3. Вас обязаны уведомить не менее чем за 3 дня до начала проверки. Проверку обязаны производить только в присутствии руководителя предприятия.
  4. Проверка производится назначенными сотрудниками Роспотребнадзора при наличии у них документов, подтверждающих их полномочия. В документе должны быть указаны причина проверки, вид, ее дата, должность сотрудника, проводящего проверку.

В случае несоблюдение какого-либо пункта из перечисленных, вы имеете право не пустить сотрудника Роспотребнадзора на территорию предприятия для проведения проверки.

ВНИМАНИЕ: В соответствии с Федеральным законом № 532-ФЗ от 31.12.2014 внесены поправки, которые с 23 января 2015 года разрешают Роспотребнадзору проводить внеплановые проверки без уведомления в случаях, если такая проверка касается качества и безопасности продуктов питания (в супермаркетах, ресторанах, на производствах продуктов питания и т.д.).

Внеплановая проверка Роспотребнадзора проводится в случаях:

  • Любая жалоба частных лиц;
  • Заметка в СМИ о факте нарушения вами прав потребителя;
  • Возникновение чрезвычайной ситуации;
  • Возникновение эпидемической вспышки: острых заболеваний и отравлений с ее источником на вашем предприятии.

О проведении внеплановой проверки орган Роспотребнадзора также обязан уведомить за 24 часа до проведения, если не возникло случая острой эпидемической вспышки, требующей неотложных мер.

Проверки Роспотребнадзора без предупреждения.

В соответствии с Федеральным законом № 532-ФЗ от 31.12.2014 внесены поправки, которые с 23 января 2015 года разрешают Роспотребнадзору проводить внеплановые проверки без уведомления в случаях, если такая проверка касается качества и безопасности продуктов питания (в супермаркетах, ресторанах, на производствах продуктов питания и т.д.).

Статья 16.1. Контрольная закупка (введена Федеральным законом от 03.07.2016 N 277-ФЗ).

Контрольная закупка представляет собой мероприятие по контролю, в ходе которого органом государственного контроля (надзора) осуществляются действия по созданию ситуации для совершения сделки в целях проверки соблюдения юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями обязательных требований при продаже товаров, выполнении работ, оказании услуг потребителям.

П. 4.1. Контрольная закупка продукции при осуществлении федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора, контрольная закупка товаров (работ, услуг) при осуществлении федерального государственного надзора в области защиты прав потребителей могут быть проведены органом государственного контроля (надзора) незамедлительно с одновременным извещением органа прокуратуры.

«Точки» контроля.

1. В Роспотребнадзор подается (при открытии предприятия общественного питания): Заявление о начале деятельности (2 экз.). Прикладываются документы: 1) Выписка из гос. реестра юридических лиц и ИП, со сведениями об экономической деятельности; 2) Свидетельство о постановке на налоговый учет (копия).

2. На предприятии должно быть (по запросу):

  • Свидетельство о регистрации в Едином государственном реестре;
  • Свидетельство о постановке на учёт в налоговом органе;
  • Выписка из Устава (Положения) по виду деятельности;
  • Программа производственного контроля с договорами на проведение исследований (смывы с оборудования, рук, испытания продукции, освещенность и т.д.);
  • Договор аренды (субаренды) помещений или документы подтверждающие право собственности (управления);
  • Договор на проведение дезинфекционных, дератизационных, дезинсекционных работ, акты последних обработок;
  • Договор на вывоз и утилизацию (размещение) бытовых отходов;
  • Договор на проведение медицинского осмотра и гигиенического обучения;
  • Санитарные книжки у сотрудников;
  • Договор на стирку санитарной, спецодежды.

Акт проверки Роспотребнадзора.

По окончании проверки составляют акт по результатам в 2-х экземплярах. Письменные возражения принимаются в течение 15 дней с момента его вручения. К возражениям могут быть приложены: документы, подтверждающие их обоснованность; аудио и видеозаписи; объяснения работников и прочее.

Возражения рассматриваются руководителем территориального органа Роспотребнадзора или его заместителем в течение 30 дней, после чего выноситься мотивированное решение. О принятом решении сообщается в организацию (предпринимателю), подавшую возражения. В случае выявления по результатам проверки нарушений Роспотребнадзор возбуждает дело об административном правонарушении и выдает обязательное к исполнению предписание об устранении выявленных нарушений.

Важно: Прецедентов штрафов за отсутствие ХАССП пока нет, но риски есть.

Независимо от формы собственности и вместимости, все предприятия в том числе при гостиницах, а также при организации горячих завтраков в мини-отелях согласно ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» обязаны разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

За несоблюдение требований ТР ТС 021/2011 установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч.1-3 ст. 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.


"Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП" Методические рекомендации MP 5.1.0096-14 утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 18 декабря 2014 г.

Порядок проведения проверки соответствия предприятия требованиям нормативных документов по обеспечению безопасности пищевой продукции:

  1. Проверка наличия основополагающих документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП):
    • политики и/или документально оформленных заявлений, намерений руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции, руководства по безопасности (добровольно);
    • организационной структуры предприятия (с указанием структурных подразделений, их подчиненности и взаимодействия);
    • разработанных и документально оформленных процедур, основанных на принципах ХАССП в Системе менеджмента, в том числе программы производственного контроля;
    • нормативных документов, регламентирующих безопасность продукции;
  2. Оценку безопасности выпускаемой продукции с проведением отбора проб и лабораторных исследований на базе аккредитованной (независимой) лаборатории.
  3. Проверка внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП, в том числе выполнения программы производственного контроля.
  4. Обследование объекта.
  5. Оценка риска выпуска опасной продукции с целью определения мер административного характера и выбора приоритетных объектов надзора.
  6. Проверка наличия и оценка нормативных документов на предприятии, их актуализацию.
  7. Проведение оценки функционирования системы управления безопасностью, основанной на принципах ХАССП, и процедур, регламентированных требованиями ст. 10 ч. 3, ст. 11 ч. 3, ч. 4 ТР ТС 021/2011, подтверждается документально и визуально при обследовании объекта

 Часть V. Здоровье-сбережение предприятия общественного питания. 

Успех предприятия сферы «HoReCa» закладывается на этапе проектирования и выбора месторасположения. Проектное решение предприятия, достаточная площадь и организация производства с учетом поточности и санитарного законодательства – важный принцип работы предприятий сферы HoReCa.

Важно: Уведомительный порядок осуществления предпринимательской деятельности – не освобождает от соблюдения принципов проектирования и пищевой безопасности!

При проектировании новых или реконструкции существующих предприятий сферы HoReCa необходимо учитывать доступность предприятий для маломобильных групп населения в рамках требований ФЗ «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений» от 30 декабря 2009 г. N 384-ФЗ и СП 59.13330.2012 Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения. Актуализированная редакция СНиП 35-01-2001.

Качественное сырье – один из основных этапов формирования пищевой безопасности и здоровье-сбережения.

Система Меркурий – предназначена для электронной сертификации поднадзорных ГосВетНадзору грузов, отслеживания пути их перемещения по территории РФ в целях создания единой информационной среды для ветеринарии, повышения биологической и пищевой безопасности.


 Часть VI. Риско-ориентированные технологии производства кулинарной продукции. 

Сувид (Sous Vide от фр. sous-vide, «под вакуумом») представляет собой обработку сырья при пониженных щадящих температурных режимах с предварительной вакуумной упаковкой в полимерную термоустойчивую пленку.

Первое использование в ресторане относится к 1974, когда биохимик Жорж Пралю, работая по поручению владельца ресторана Труагро в Роане, использовал приготовление в вакууме для фуа-гра, которое при этом сохраняло текстуру и не теряло жир.

Санитарные нормы применения, хранения в виде заготовок – отсутствуют. Должны быть проведены испытания согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (с изменениями на 6 июля 2011 года):

П. 2.5. При разработке новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности, сохранению качества и безопасности, разрабатывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью, методики их испытаний, устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов.

П. 2.6. Проекты технических документов подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке.

В чем противоречие?

Температурные режимы приготовления блюд по технологии «сувид» зависят от характера сырья и колеблются в широком диапазоне от 40 до 80 0С при продолжительности от 10 минут до 24 часов.

Санитарные правила 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» устанавливают, что готовность изделий из мяса и птицы определяется температурой в толще продукта не ниже 85 0С при выдержке в течение 5 минут (рубленные изделия), температура отпуска не ниже 65°С.

Технологические параметры обоснованы экспериментальными данными, подтверждающими гибель и инактивацию опасных и потенциально-опасных для здоровья человека микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности.

Тезисное заключение.

  • Технология «сувид» является фактором риска и требует дополнительных исследований=«русская технологическая рулетка»;
  • Гипотетические температурные режимы: от 65°С в течение более 60 мин.;
  • Не применять для «сувид»: речную рыбу, свинину;
  • Необходимо проводить целевые микробиологические исследования.


 Часть VII. Системы прослеживаемости при организации питания. 

В соответствии с законодательством ЕС, Постановление №178/2002 утверждает, что прослеживаемость сырья и продуктов питания должна обеспечиваться на всех стадиях производства, переработки и сбыта, и руководители предприятий пищевой и кормовой отрасли должны быть в состоянии идентифицировать лицо, от которого они получили продукт питания, корм, животное и т.д.

Главной идеей механизма прослеживаемости в ЕС является практика "шаг назад - шаг вперед". Под ней понимается система, в которой каждый участник цепочки поставок может предоставить информацию о происхождении товара и его дальнейшему движению.

Фрагмент системы прослеживаемости при организации питания.

В период проведения массовых общественных мероприятий организациям общественного питания, участвующим в организации питания, рекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд. Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы. (абзац введен Изменениями и дополнениями N 4, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)

Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр. Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2 - +6 °C. Руководствуются ГОСТ Р 56725-2015 Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания.<,p>


Выводы по ХАССП:

  1. Формирование стратегии пищевой безопасности и внедрение ХАССП – неотъемлемый этап организации работы предприятия сферы гостеприимства;
  2. Личная ответственность руководителя за качество, безопасность кулинарной продукции, обучение персонала;
  3. Технологические инновации: оценка рисков = принятие решения;
  4. Формирование систем прослеживаемости при обслуживании массовых мероприятий (кейтеринг, организация питания по типу «шведский стол» и др.).

Пищевая безопасность = лояльность гостей = здоровье-сбережение предприятия.


 Часть VIII. СОУТ / Федеральный закон «О специальной оценке условий труда» от 28 декабря 2013 года № 426-ФЗ. 

В соответствии с ФЗ 31 декабря 2018 года заканчивается переходный период по внедрению процедуры специальной оценки условий труда (далее – СОУТ). С 1 января 2019 года согласно статье 212 Трудового кодекса Российской Федерации все работодатели, включая субъектов малого бизнеса должны провести СОУТ на рабочих местах.

Предметом регулирования настоящего Федерального закона являются отношения, возникающие в связи с проведением специальной оценки условий труда, а также с реализацией обязанности работодателя по обеспечению безопасности работников в процессе их трудовой деятельности и прав работников на рабочие места, соответствующие государственным нормативным требованиям охраны труда. По результатам проведения специальной оценки условий труда устанавливаются классы (подклассы) условий труда на рабочих местах.

Специальная оценка условий труда не проводится в отношении условий труда надомников, дистанционных работников и работников, вступивших в трудовые отношения с работодателями - физическими лицами, не являющимися индивидуальными предпринимателями, или с работодателями - религиозными организациями, зарегистрированными в соответствии с федеральным законом.

Согласно статье 57 Трудового кодекса Российской Федерации работодатель обязан указать в трудовом договоре работника условия труда на рабочем месте в соответствии с результатами СОУТ.

Отсутствие данных сведений в трудовом договоре также является основанием для мер административного реагирования контрольно-надзорных органов.

Результаты проведения специальной оценки условий труда (СОУТ) могут применяться для:

  1. разработки и реализации мероприятий, направленных на улучшение условий труда работников;
  2. информирования работников об условиях труда на рабочих местах, о существующем риске повреждения их здоровья, о мерах по защите от воздействия вредных и (или) опасных производственных факторов и о полагающихся работникам, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, гарантиях и компенсациях;
  3. обеспечения работников средствами индивидуальной защиты, а также оснащения рабочих мест средствами коллективной защиты;
  4. осуществления контроля за состоянием условий труда на рабочих местах;
  5. организации в случаях, установленных законодательством Российской Федерации, обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров работников;
  6. установления работникам предусмотренных Трудовым кодексом Российской Федерации гарантий и компенсаций;
  7. рассмотрения и урегулирования разногласий, связанных с обеспечением безопасных условий труда, между работниками и работодателем и (или) их представителями;
  8. принятия решения об установлении предусмотренных трудовым законодательством ограничений для отдельных категорий работников;

Этапы СОУТ / специальной оценки условий труда:

  1. Разработка перечня рабочих мест, подлежащих специальной оценке условий труда, в том числе выявление аналогичных рабочих мест, присвоение кодов подразделениям, рабочим местам, профессиям, составление карты рабочего места.
  2. Определение вредных и опасных факторов производственной среды на рабочих местах.
  3. Замеры вредных производственных факторов на рабочих местах самыми современными средствами измерений с последующей оценкой условий труда и выдачей протоколов измерений установленного образца.
  4. Оценка тяжести и напряженности трудового процесса, согласно Руководству по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда Р 2.2.2006-05, 29.07.05 г.
  5. Оценка обеспеченности спецодеждой и средствами индивидуальной защиты (СИЗ)
  6. Оценка травмо-опасности рабочих мест.
  7. Комплексную оценка условий труда на рабочих местах.
  8. Расчет доплат к тарифной сетке.
  9. Разработка планов мероприятий по улучшению и оздоровлению условий труда, выдача обоснованных рекомендаций по улучшению условий труда. 
  10. Оформление сводных ведомостей рабочих мест, результатов их оценки в организации и в каждом подразделении.
  11. Оформление протоколов и карты специальной оценки условий труда.
  12. Формирование комплекта документов для подачи в Орган по сертификации работ по охране труда для получения "Сертификата безопасности" на соответствие требованиям по охране труда РФ установленного образца.

СОУТ / специальная оценка условий труда. ВЫВОДЫ:

  • Специальную оценку условий труда, обязаны поводить все без исключения компании и ИП, имеющие сотрудников;
  • Экспертиза рабочих мест проводится независимой организацией, которая должна входить в специальный реестр Минтруда РФ;
  • Суть процедуры в выявлении наличия или подтверждения отсутствия вредных или опасных производственных факторов;
  • Экспертная комиссия передает отчет в Минтруд. А организации-заказчику достаточно оформить декларацию соответствия условий труда государственным нормативным требованиям охраны труда на бланке статистики № 1-Т (условия труда) «Сведения о состоянии условий труда и компенсациях на работах с вредными и (или) опасными условиями труда»;
  • Проводить не реже, чем 1 раз в пять лет, прежде всего, действующих рабочих мест;
  • Внеплановая СОУТ: ввод в эксплуатацию вновь организованных рабочих мест, получение работодателем соответствующего предписания государственного инспектора труда, изменение технологического процесса или замена производственного оборудования в течение 12 мес.

СОУТ / специальная оценка условий труда. ШТРАФНЫЕ САНКЦИИ:

  • Минимальная стоимость устанавливается для оценки рабочих мест, где предполагается полное отсутствие вредных факторов. Экспертиза рабочих мест, требующая дополнительных замеров, химического анализа и иных сложных исследований может обойтись работодателю в сумму от 3000 рублей за каждое рабочее место.
  • Объем ответственности для нарушителей определяет Кодекс об административных правонарушениях (ч.1 ст. 5.27.1). Так, индивидуальные предприниматели и должностные лица будут оштрафованы на сумму от 5 до 10 тысяч рублей. Ответственность за непроведение специальной оценки условий труда для организации-работодателя существенно выше и достигает 60 000 – 80 000 рублей (п. 2 ст 5.27.1 КоАП РФ).
  • При систематических нарушениях штраф за непроведение СОУТ для юридических лиц вырастают до 200 тысяч рублей, для ИП и должностных лиц – до 40 тысяч. Альтернативой может стать приостановка деятельности предприятия до 90 суток и дисквалификация должностных лиц на срок до 3х лет.
  • Если же в результате непроведенной спецоценки будет причинен тяжкий вред здоровью работника - ст. 143 Уголовного кодекса. Наказание составит от 400 000 рублей в виде штрафа. В наиболее тяжелых случаях, например, при смертельном исходе, встанет вопрос лишения свободы для работодателя на срок от 1 до 5 лет.

 Часть IX. Постановление №447 от 14 апреля 2017 г «Об утверждении требований к анти-террористической защищенности гостиниц и иных средств размещения и формы паспорта безопасности этих объектов». 

Что характерно: Постановление есть, ответственности за отсутствие паспорта безопасности – нет!

Категории гостиниц по степени угрозы:

  1. гостиницы первой категории опасности:
    • гостиницы, в районе расположения которых в течение последних 12 месяцев совершен террористический акт или пресечена попытка его совершения;
    • гостиницы, в результате совершения террористического акта на территории которых прогнозируемое количество пострадавших составит более 1 тыс. человек;
    • гостиницы, в результате совершения террористического акта на территории которых прогнозируемый размер экономического ущерба составит более 800 млн. рублей;
  2. гостиницы второй категории опасности:
    • гостиницы, в результате совершения террористического акта на территории которых прогнозируемое количество пострадавших составит от 200 до 1 тыс. человек;
    • гостиницы, в результате совершения террористического акта на территории которых прогнозируемый размер экономического ущерба составит от 150 до 800 млн. рублей;
  3. гостиницы третьей категории опасности:
    • гостиницы, в результате совершения террористического акта на территории которых прогнозируемое количество пострадавших составит от 50 до 200 человек;
    • гостиницы, в результате совершения террористического акта на территории которых прогнозируемый размер экономического ущерба составит от 50 до 150 млн. рублей;
  4. гостиницы четвертой категории опасности:
    • гостиницы, в результате совершения террористического акта на территории которых прогнозируемое количество пострадавших составит менее 50 человек;
    • гостиницы, в результате совершения террористического акта на территории которых прогнозируемый размер экономического ущерба составит менее 50 млн. рублей.

Что требуется для создания паспорта безопасности отеля?

  1. Создать комиссию на категорирование гостиницы с привлечением территориального органа безопасности (работает 30 дней).
  2. Оформить акт обследования и категорирования гостиницы в 1 экз, подписывается всеми членами комиссии и хранится вместе с первым экземпляром паспорта безопасности гостиницы.
  3. Разработать перечень мероприятий по обеспечению антитеррористической защищенности гостиницы, прогнозного объема расходов на выполнение соответствующих мероприятий и источников финансирования (на 1 год все мероприятия).
  4. Определить должностных лиц, ответственных за антитеррористическую защищенность гостиницы и ее потенциально опасных участков (критических элементов).
  5. Разработать паспорт безопасности в течение 3 мес. после категорирования гостиницы в 3 экз. (актуализация не реже 1 раз в 5 лет).
  6. Согласовать паспорт безопасности с руководителями территориального органа безопасности и территориального органа Федеральной службы войск национальной гвардии Российской Федерации.
  7. Обеспечить подготовку работников гостиницы к действиям при угрозе совершения и при совершении террористического акта на территории гостиницы.
  8. Организовать взаимодействие с территориальным органом безопасности, территориальным органом Министерства внутренних дел РФ.
  9. Комплексные проверки антитеррористической защищенности гостиниц проводятся на основании решений ответственных лиц в форме документарного контроля и (или) выездного обследования гостиниц на предмет определения состояния их антитеррористической защищенности с периодичностью:
    • в отношении гостиниц первой категории опасности - не реже одного раза в год;
    • в отношении гостиниц второй и третьей категорий опасности - не реже одного раза в 3 года;
    • в отношении гостиниц четвертой категории опасности периодичность устанавливается ответственным лицом с учетом степени угрозы совершения террористического акта на территории гостиницы.

Кнопка экстренного вызова наряда полиции. ПРОТИВОРЕЧИЯ.

П. 18 Постановления №447 от 14 апреля 2017 г «Об утверждении требований к анти-террористической защищенности гостиниц и иных средств размещения и формы паспорта безопасности этих объектов» требует оснащение всех гостиниц, независимо от вместимости и категории опасности, кнопкой экстренного вызова наряда полиции. Соответственно, принуждает заключать договор с ФГУП «Охрана Росгвардии», при этом Гостиницы не включены в перечень объектов, подлежащих обязательной охране войсками национальной гвардии РФ, а, значит, не обязаны заключать договоры и оснащаться кнопками экстренного вызова.

СИЗОД (средства индивидуальной защиты органов дыхания): нужны или нет?

В соответствии с Постановлением Правительства РФ от 25.04.2012 N 390 (ред. от 17.02.2014) "О противопожарном режиме" (вместе с "Правилами противопожарного режима в Российской Федерации") персонал гостиниц может быть допущен к работе только после прохождения пожарно-технической подготовки, в том числе к действиям по эвакуации людей, относящихся к маломобильным группам.

Оснащение дежурного персонала СИЗОД обязательно. Раз в 6 мес. необходимо проводить тренировки по действиям персонала и эвакуации людей при пожаре. При этом методические рекомендации по выбору СИЗОД, программы обучения – отсутствуют. Важно: ГОСТ Р 58202-2018 носит добровольный характер применения.


Приказ МЧС России от 28.06.2018 № 261 "Об утверждении форм проверочных листов, используемых должностными лицами федерального государственного пожарного надзора МЧС России при проведении плановых проверок по контролю за соблюдением требований пожарной безопасности":

  • для зданий гостиниц, общежитий, спальных корпусов санаториев и домов отдыха общего типа, кемпингов, мотелей и пансионатов (класс функциональной пожарной опасности Ф1.2) - 156 пунктов проверки!
  • для зданий организации общественного питания (класс функциональной пожарной опасности Ф3.2) - 143 пункта проверки!

ГОСТ Р 58207-2018 Аспекты безопасности. Руководящие указания по вопросам безопасности детей, рассматриваемым в стандартах и технических условиях (с 1 июня 2019) = идентичен ISO /IEC Guide 50

ГОСТ Р 58207-2018 носит добровольный характер применения, но им руководствуются инспекторы по технике безопасности.

Тезисы стандарта:

  • Ребенок (child): Человек в возрасте до 14 лет. Как правило, процесс взросления продолжается и после 20 лет.
  • В целях предотвращения или уменьшения рисков, связанных с ненадлежащей структурной целостностью продукции, следует: проектировать продукцию с достаточным запасом прочности для минимизации вероятности падения или разрушения конструкции, учитывая, что пользователи продукции могут быть старше или иметь больший вес. чем это предусмотрено изготовителем.
  • В целях предотвращения падения с высоты следует:
    • предусматривать эффективные балконные заграждения;
    • проектировать продукцию, сводящую к минимуму возможность падения о нее. например, используя вертикальные, а не горизонтальные конструкторские элементы (убирающиеся опоры для ног) и соответствующие ограждения: встраивать ограждения в верхней и нижней частях лестниц: предусматривать наличие ограждений на окнах и блокирующих механизмов.

Уменьшение риска утопления.

  • ограничить доступ детей, особенно детей, начинающих ходить, и детей раннего возраста, к резервуарам с водой, плавательным бассейнам, садовым прудам, ведрам и ваннам: накрывать резервуары, колодцы или другие емкости для хранения воды крышками, которые дети не смогут открыть;
  • держать резервуары, колодцы или другие емкости для хранения воды плотно закрытыми;
  • не оставлять младенцев и детей, начинающих ходить, одних в ванне, учитывая, что сидение для купания не обеспечивает безопасность;
  • проектировать водную среду таким образом, чтобы детей было легко держать под присмотром;
  • проектировать системы аварийного оповещения в качестве запасного средства безопасности дополнительно к барьерам (например, сигнальные устройства);
  • обеспечить наличие информации о том. что предметы личного пользования, помогающие держаться на воде (к примеру, игрушки), не являются средствами обеспечения безопасности;
  • обеспечить наличие специальных спасательных жилетов во время занятий водными видами спорта, подходящих детям по размеру и весу;
  • обеспечить присмотр при нахождении детей в воде или рядом с водой.

Требования к плавательным бассейнам, гидромассажным ваннам, аквапаркам. Предусмотреть:

  • уменьшение силы всасывания за счет увеличения площади поверхности;
  • установку многочисленных водосточных отверстий;
  • уменьшение скорости прохождения потока через водосточные трубы;
  • установку на водосточные отверстия решеток таким образом, чтобы украшения, пальцы, одежда или волосы не могли попасть в нее;
  • установку аварийного выключателя для прекращения всасывания при возникновении препятствий на пути потока;
  • установку клеточных загородок, препятствующих сильному всасыванию, размеры которых не допускают попадания в них различных частей тела.

По всем вопросам, возникшим в ходе прочтения, HORECA.ESTATE рекомендует обращаться непосредственно к экспертам:

  • Пасько Ольга Владимировна, Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра., www.experthoreca.ru
  • Арсений Роман Михайлович, Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра., www.hotelclass.ru

Редакция HORECA.ESTATE выражает благодарность команде Ассоциации Загородных Отелей за предоставленные материалы.


Друзья, присоединяйтесь к нашим пабликам в facebookinstagram, вконтакте, youtube. Чтобы не пропустить новые материалы - подпишитесь на рассылку. Никакого спама, только адекватные новости раз в неделю.

Мы в социальных сетях


Популярное

  • Неделя

  • Месяц

  • Все