Ресторан или кафе в отеле: зачем это нужно и как сделать так, чтобы проект приносил максимальный доход

При организации точки питания в отеле основная задача инвестора, собственника, выгодополучателя – сделать департамент питания доходной бизнес-единицей, самостоятельным центром финансовой ответственности, который, кроме прибыли, будет генерировать дополнительный поток. 

---

Читайте больше новостей на нашем телеграм канале

---

Содержание:

1. Важность общепита в отеле для бизнеса – зачем он нужен и стоит ли его делать.
2. Какой формат полезно выбрать для увеличения доходности ресторана или кафе в отеле. Баланс инвестиций и формата отеля.
3. Варианты общепита для зарабатывания денег: а-ля карт, шведский стол, общедоступный и прочие. 
4. Технические особенности интегрирования общепита в здание отеля, кейсы Advance Project.

Рассмотрим типы питания, которые обычно предлагают гостям отели разного уровня.

• Отель уровня 3 “звезды”

Здесь питание, как правило, базовое: завтрак или завтрак + ужин. Конечно, такой тип питания гораздо лучше, чем ничего, но в дневное время ресторан простаивает, значит, не зарабатывает деньги.

Именно поэтому на рынке сформировался продукт, где питание включено максимально полно.

• Отели 4-5 “звезд”

Здесь рестораны работают часто по системе “все включено” и зарабатывают на доп. услугах, включая питание. Оно здесь значительно разнообразнее, чем в “трешках”. При системе “все включено” гость не платит “здесь и сейчас”, поскольку питание уже включено в путевку.

Грань  между отелем уровня 4 и 5 “звезд” с точки зрения организации питания достаточно тонкая. Ассортимент блюд практически одинаков, однако различия начинаются в организации самих точек питания.

Если в “четверке” это, условно говоря, один большой зал, то в “пятерке” тот же ассортимент разделяется на 3-4 ресторана, которые могут различаться по направленности: итальянская, русская кухня и т.д. Таким образом, гость, находясь в одном отеле, может посетить рестораны с разными концепциями.

Кроме того, “пятерку” будет отличать еще обслуживание официантом шведского стола. Например, официанты могут приносить гостям напитки. Все это дает дополнительное ощущение комфорта. Это же правило распространяется на резорты, предполагающие организацию максимально комфортного отдыха.

Возвращаясь к разнице между “четверкой” и “пятеркой” в организации питания, отмечу, что в отеле 5 “звезд” еда, условно говоря, должна сама “попадать” к гостю, он не должен за ней ходить.

Для этого должно быть несколько залов (вместо одного), длинный шведский стол, много станций и обслуживание официантами. Все это закладывается в стоимость путевки.

В относительно новом формате в систему питания “ультра все включено” входит промежуточное питание, различные снек-бары, рестораны усеченного самообслуживания.  Но и здесь мы будем зарабатывать на дополнительных услугах и напитках! Для этого прорабатываются сценарии  поведения гостя, когда он готов и за что он готов доплачивать.

Для инвестора очень важно сформировать правильную концепцию питания, которая позволит ему соответствовать ожиданиям гостей и при этом зарабатывать. Чтобы зарабатывать за счет питания,  важно изучить  статистику соседних конкурирующих отелей, включая отзывы гостей, следовать и интегрировать тренды наиболее эффективно. Посмотрим, какие концепции питания более характерны для отелей уровня 3-5 “звезд”.

• Отель уровня 3 “звезды”:

В этих отелях наиболее востребована концепция “завтрак + ужин”. Днем можно предлагать питание за дополнительную плату – для тех гостей, которые предпочитают питаться в отеле и в период малой загрузки интенсифицировать производственные процессы.

При удачной локации или с развитием соседних территорий можем выиграть и на обедах для посетителей извне, при этом не вкладываясь.

• Отели уровня 4-5 “звезд”:

В формате “все включено” предусмотрено трехразовое питание. Это минимум. Более актуален этот формат для резорт отелей. Когда мы добавляем  дополнительные точки питания, где гости могут порадовать себя  между основными приемами пищи, то плавно переходим на формат “ультра все включено”. Такой формат в России сейчас стандартизован. Не все отели могут грамотно рассчитать и продать этот формат, однако для увеличения доходности международные сетевые бренды стали обращаться к нему чаще. Грамотный баланс в ассортименте и способе реализации, комплектование в точки притяжения,  формирование уникальных предложений на платной основе – залог дополнительного потока гостей. Для ряда гостей это становится основным фактором при выборе отеля.

Чтобы оптимизировать инвестиции в этот проект, мы рекомендуем делать дополнительные точки питания на базе той же кухни, которая обеспечивает основное питание “шведский стол”: завтрак, обед и ужин.

Чтобы бизнес на дополнительных точках питания функционировал успешно, достаточно к существующей базе продуктов  добавить полуфабрикаты высокой степени готовности и предусмотреть в штате дополнительных поваров.

Отели уровня 5 “звезд” и выше  подчеркивает свой более высокий уровень сервиса за счет обслуживания официантами: в рамках концепции “шведский стол” официанты могут, в частности, приносить гостям напитки. Здесь обычно больше дополнительных точек питания, чем в “четверке”, а шведский стол делится на различные тематические зоны и располагается по периметру зала.  Как вариант, роль тематических зон выполняют отдельные рестораны. В итоге общий поток гостей разделяется и становится более камерным. Для гостя это разнообразие и дополнительные впечатления. 

Пример. Санкт-Петербург, один из самых крупных в городе отелей уровня 4 “звезды”. Инвестор долго не решался провести реконструкцию пищеблока, хотя она была уже необходима. Наша компания предложила вариант, при котором отель начинает зарабатывать больше за счет реконструкции кухни и перестройки бизнес-процессов. Оптимизация производственных помещений дала выигрыш ФОТ и возможность обслужить больше посадочных мест. Для гостей были предложены обеденные залы с разным уровнем сервиса и атмосферой, возможность гибкого планирования. В рамках шведского стола мы расширили ассортимент и сделали упор на удобство гостя, за счет большей выкладки и станций напитков без очереди. Это удалось сделать и за счет количества, и за счет разнообразия моделей оборудования.

Шведский стол, который сейчас популярен в России для работы отеля, еще не так давно был непонятен бизнесменам с позиции доходности. В Питере шведские столы появились чуть раньше, чем в других городах – возможно, потому, что можно было “подсмотреть” многие нюансы в соседней Финляндии и “перенести” их на российские бизнес-отели.

Черноморское побережье активно изучало турецкий опыт, и мы научились эффективно предлагать полный пансион. Следующий этап на растущем рынке – это переход на формат проживания “ультра все включено”. Поэтому нам нужно активно сотрудничать и формировать проекты или модернизировать существующие отели и пищеблоки под тренды будущего. Среди них – готовая еда, привезенная извне.

На что рекомендую обратить внимание, если у вас завтрак “шведский стол”:

В зависимости от региона завтрак у вас будет в период с 7:00 до 10:30  или с 7:30 до 11:00. В это время мы должны своевременно частями приносить готовую еду в  очень хорошим товарном виде.
Для этого на кухне должно быть установлено оборудование и сформированы сценарии рабочих мест, которые позволяет выпускать горячие и холодные блюда точно в срок, с шагом примерно в 15 минут. Безусловно, есть блюда, которые требуют более длительного приготовления.

Значит, у нас должны быть заготовочные цеха для полуфабрикатов или выпуска готовых блюд различной степени готовности. На сегодня технологические возможности очень широки. Их использование позволяет уменьшить ФОТ и полностью удовлетворить гостей любого уровня.

Не забываем правильно рассчитывать мощности и объемы производства, учитываем посадочные места и сценарии потребления – с учетом локации, звездности и цели отдыха.

• А-ля карт

Если у отеля нет возможности организовать шведский стол, то задача усложняется неравномерностью спроса. В этом случае необходимо сформировать удобное меню, которое можно довольно быстро приготовить. Особенно это важно, когда гостей много.

При такой системе питания кухня в отеле должна быть больше, а персонала может быть меньше. Но и тут возможны технологические решения для сохранения маржинальности.

А-ля карт оптимален в городских отелях или в резортах, не рассчитанных на большое количество гостей. Также этот тип питания уместен, когда за пределами отеля много альтернативных точек питания: в этом случае часть гостей обязательно ими воспользуется, и в целом посетителей ресторана в отеле станет не так много.

Кстати, таким отелям я рекомендую открыть обслуживание в номерах или сделать ресторан доступным для всех посетителей, а не только для гостей отеля.

• “Ультра все включено”

Этот формат обычно используют отели 5 “звезд”. Здесь могут быть до четырех дополнительных точек питания  с разными форматами: веганская кухня, итальянская и т.д. Для оптимизации работы всех точек питания их следует рассматривать как единый комплекс, а все позиции меню производятся на главной кухне. Таким образом, прибыль будет распределяться между всеми точками питания. В этом формате обслуживания система питания “шведский стол”, работая совместно со снек-барами, ресторанами а-ля карт даст экономический эффект. Не нужно бояться расширять спектр услуг для гостя, важно обеспечить четкое позиционирование и сделать это преимуществом вашего отеля.

Конечно, универсальных решений быть не может, но приведу несколько советов для отелей схожего типа.

• Отели с небольшим количеством гостей при небольших площадях вынуждены экономить не только квадратные метры, поэтому здесь будут уместны бары готовой еды, кафе ограниченного ассортимента. На сегодняшний день нет проблем с тем, чтобы готовить продукты в одном месте, а хранить в другом без потери качества.  Если еда включена в путевку, вы можете заранее просчитать объемы заказов и при малом ФОТе гарантировать  уровень сервиса конкурентов, выигрывая на затратах.
• Городские отели, расположенные рядом с ресторанами, – это определенный сценарий поведения гостя и цель посещения.

Здесь я бы не рекомендовал устраивать полноценный ресторан, поскольку точка питания в отеле может конкурировать с доставкой (Яндекс.Еда, Delivery и др). Благодаря этим сервисам гостю нет проблем заказать еду в номер из любого ресторана, который работает на доставку. При этом у гостя есть возможность попробовать блюда из того ресторана, в который он попасть в конкретный день не смог (все столики забронированы) или не захотел выбираться из отеля из-за плохой погоды.

В этом случае оптимальным типом питания может быть закупка готовой еды, организация ограниченного завтрака или отсутствие точки питания. В последнем случае предоставляется только чай, кофе, напитки и минибар.

В случае крупных отелей от 120 номеров необходимо делать кухню и предлагать горячее питание. Когда число гостей больше 500 и в зависимости от локации больше 1000 человек, то у вас обязательно будет завтрак шведский стол и вариативные предложения по формату на ужин.

• Загородный отель или резорт

Здесь нужно организовывать шведский стол: это гораздо выгоднее, чем а-ля карт. В первом случае приготовление блюд циклично, блюда повторяются. Работники кухни могут заранее все приготовить – в отличие от питаня по а-ля карт, упрощается закупка и заготовки.

Общие советы по организации питания:

• Убедитесь в том, что ваше решение о наличии или отсутствии питания в отеле будет окончательным: переделывать всегда сложнее.

Пример. В Архызе инвестор построил отель. Изначально предполагалось, что в отеле не будет точки питания. Но потом выяснилось, что точка питания – это важная составляющая бренда.
В итоге мы проектировали все с нуля. Ни площади, ни коммуникации не были заложены. Чтобы освободить место для складской группы, пришлось выбирать: перенести куда-то раздевалки или сделать холодильные камеры где-то в соседнем здании или на улице; как вариант, заказывать меньше, но чаще, чтобы сократить площадь складских помещений. И вот тут начались перерасчёты, сомнения,  взаимные претензии к застройщику, давление на оператора со стороны инвестора, чтобы снизить уровень бренда и прочее и прочее. В итоге, с учетом ограничения энергетических возможностей, перешли на минимальный формат питания из полуфабрикатов высокой степени готовности. Посмотрим, как это скажется на заполняемости.

• Чтобы наиболее эффективно и с минимумом инвестиций интегрировать точку питания в отель, важно сделать базовые расчеты по количеству еды, необходимой для приготовления, рассмотреть варианты технологий приготовления. Нужно изучить возможности доставки, логистики, возможности набрать поваров и т.д.
  
  К примеру, в отель, расположенный в Красной Поляне (Сочи), машина завозила продукты только два раза в неделю. Дело иногда осложнялось тем, что компания могла привезти не весь заказ. Отель знал, что поставщик может не привезти всю необходимую свежую рыбу. Поэтому он делал заказ больше, чем было необходимо на данный момент. Хорошо, что мы заранее рассчитали объем холодильного оборудования, чтобы не допустить  порчи продуктов.
  
  
• В зависимости от типа отеля и выбранного типа питания необходимо правильно рассчитать так называемые “потоки” –  пути движения гостя от входной группы к раздевалке, санузлу посадочным местам; от посадочных мест – к санузлу и раздевалке и т.д. Это можно сделать только с учетом особенностей расстановки мебели, формата обслуживания (с официантами или без них), меню и других факторов.
  На основе этой информации формируется сценарий работы пищеблока: движение официантов в обеденном зале, движение работников на производственных площадях, “движение” грязный-чистой посуды, готовой еды и т.д.

  Факт: правильное распределение потоков влияет на восприятие ресторана гостями и атмосферу, которая запомнится и попадет в интернет в виде отзывов. Условно говоря, неудобная расстановка посадочных мест может сильно “испортить вкус” блюда, а интересная идея шеф-повара может просто “потеряться” из-за неверной подачи или неправильного освещения блюда.

  Это замечание особенно актуально для ресторанов а-ля карт. Нужно учитывать, что гости едут издалека, и именно за впечатлениями, за позитивом.

• Посмотрите, как ваш ресторан выглядит в кадре гостя. Иногда гости предпочитают не писать отзывы, а сделать фото и отправить его друзьям.

  И здесь самое время подумать: насколько “фотогеничны” ваши интерьеры? Нет ли чего-нибудь лишнего на заднем плане, что может испортить общий вид? Например, моечный цех столовой посуды или коридор на мусорную площадку.

  И мы опять возвращаемся к правильному распределению потоков: например, лотки с грязной посудой не должны стоять в зале на видном месте, при работе с дизайнером необходимо описать схему работы точки питания, продумать удобство для гостей, ширины коридоров, особенно в семейных отелях. По возможности, найдите также место для фотозоны.
  
  
• Проверьте наличие всего необходимого оборудования на кухне, чтобы она смогла работать в соответствии с концепцией ресторана и реализовывать те блюда, которые приносят ресторану максимальный доход. Очевидно, что ресторан заинтересован в быстром приготовлении блюд. Чтобы на кухне был большой запас свежих продуктов, необходимо достаточное количество холодильников. Под рукой должны быть тестомесы, овощерезки с разными дисками, мясорубки  и т.д.
  При этом все это кухонное оборудование и аксессуары должны не просто “быть”, а располагаться в удобном для приготовления порядке и занимать оптимальное количество пространства. Именно этими вопросами также занимаются технологи. Задача технолога – сделать так, чтобы каждый сантиметр площади (в данном случае – кухни) работал на его доходность.
  
  
• При проектировании производственных площадей важно подумать и об условиях труда для сотрудников: где они смогут переодеться, отдохнуть, чтобы никого не “пугать”, выходя в зал. Это лицо вашего отеля, своим внешним видом они генерируют поток будущих гостей.
  
  
• Очень важно правильно спроектировать санузлы. И здесь мы наблюдаем довольно часто одни и те же ошибки:
• Часто в небольших ресторанах и барах нет отдельного санузла для гостей и для персонала.
• Недостаточное количество санузлов. Зачастую проектировщики рассчитывают санузлы из штатной работы ресторана, не учитывая периоды максимальной  загрузки, например, банкеты.
• Санузлы для персонала не должны быть сильно удалены от рабочего места. Эта особенно важно в периоды повышенной нагрузки: например, когда в ресторане проходит банкет и нужно соблюдать протокол с соблюдением времени подачи того или иного блюда. Или возьмем шведский стол. Работнику нужно отлучиться на минуту, но только он знает, как правильно поменять гастроемкости, как сделать так, чтобы гость не ошпарился, накладывая себе горячее, как не повредить соседние выкладки, как эти гастроемкости не уронить (а они могут весить 5 кг – и это без продукта) и т.д. Конечно, сотрудника  шведского стола может подменить сотрудник  кухни, остановив свою работу (вопрос, на сколько минут?).
  
  
• Иногда инженеры тщательно проектируют основной зал, но “забывают” про другие точки питания – когда речь идет об отелях 4-5 звезд. Все эти точки питания потребляют электроэнергию, для них также надо обеспечить качественные инженерные системы: вентиляция, пожарная безопасность, электричество и т.д. Другая крайность: инженеры не смотрят транзитные системы и в последний момент ставят перед фактом, что у вас в обеденном зале вместо доходных посадочных мест получается огромная колонна с воздуховодом.
  
  
• Если у вас ресторан, рассмотрите возможность его использования не только гостями отеля, но и другими посетителями. В этом случае посетители должны иметь возможность зайти в ресторан с улицы, иначе они могут его просто не увидеть или по каким-то причинам не захотят заходить в отель. Потоки гостей с улицы и потоки отдыхающих должны быть отделены, а посторонние не должны попадать в отель.

В заключение отмечу, что есть вещи, которые (относительно) легко исправить – если вы не обратились к специалистам заранее. Например, изменить цвет стен. Однако изменить большие пространства общего пользования, длину и направления коридоров, сдвинуть колонну и т.д. – крайне проблематично. 

Таким образом, проектируя отель, нужно уметь предугадать те тренды, которые будут популярны через 3, 5 и даже 10 лет, и заложить технологические решения, которые позволят отелю  настраивать бизнес в моменте.

Как технологи помогаем отелям  и инвесторам  смоделировать будущий бизнес, который приносить  максимальный доход. Мы активно общаемся с коллегами и партнерами  и готовы обсудить любые вопросы, с которыми вы столкнулись, и решить их в кратчайшие сроки.

Дмитрий Карпачев, руководитель компании Advance Project

+7 911 920 3493

erid: 2SDnjdyXvkZ, Реклама: ИП Лягушин С. А., ИНН: 780621306658

Поделиться:

Читайте нас: