Почему рестораны не зарабатывают: личные наблюдения аудитора

(Время чтения: 2 — 3 минут)

С чем сталкиваются рестораторы на практике: 31 вопрос, который поможет навести порядок в управлении, команде и деньгах.

Амина Фатуллаева

Эксперт:  Амина Фатуллаева. Основатель UPSKILL - консалтинг и университет ресторанного бизнеса. Эксперт-практик в HoReCa с 20-летним опытом работы

Как я часто повторяю: наш бизнес — в деталях. Не существует мелочей, которые не влияют на успех заведения. За последние 20 дней я провела четыре аудита в разных странах и городах — и в очередной раз убедилась: в большинстве ресторанов проблемы типовые. И речь не о меню или локации. Глубинные причины — в системных провалах управления.

В этой колонке я собрала ключевые вопросы, которые задаю себе и владельцам заведений во время аудита. Их 31. Они помогают быстро вскрыть слабые места — и понять, куда утекает прибыль.

Управление персоналом

— Почему при найме мы не конкретизируем, что должен делать человек, и чего ждем на выходе?
— Почему нет понятной оргструктуры и иерархии?
— В чем сложность управленцу научиться рекрутменту, пройти обучение и применять этот навык?
— Почему не оценивается результат работы сотрудника, не ведется его развитие?
— Как научиться делегировать, а не зашиваться в операционке?
— Почему сотрудники просто отрабатывают смену и уходят, не ощущая ценности своей работы?
— Откуда в командах равнодушие к имуществу, к продукту, к гостю?
— Почему так сложно объединить людей общей целью и вести к результату?

Культура и коммуникация

— Почему в ресторанах страдает коммуникация и не проговариваются проблемы?
— Почему владельцы нарушают собственные правила и не подают пример?
— Почему многие "тушат пожары", не делая выводов?
— Почему в заведениях нет наставничества, регулярного обучения, преемственности?
— Почему игнорируется обратная связь от сотрудников?
— Почему мы ждем внешней мотивации, но не умеем мотивировать себя?
— Почему команда играет в детские сценарии, избегая взрослой ответственности?

Маркетинг и клиентский опыт

— Почему мы не умеем донести до гостя свою концепцию?
— Почему нет четкого плана на каждую услугу?
— Почему сотрудники не понимают, зачем к ним приходят гости?
— Почему собственник бесплатно ест в своем ресторане, но платит в других?

Финансы и аналитика

— Почему нет бизнес-плана, бренд-бука, портрета клиента и сотрудников?
— Почему не знаем свой средний чек, оборачиваемость столов, заполняемость?
— Почему не настроены инструменты анализа: P&L, CRM, ДДС?
— Почему плохо освоены программы, которые установлены в ресторане (iiko, StoreHouse и др.)?
— Почему не анализируются статьи расходов и не ищутся пути оптимизации?

Система и процессы

— Почему нет регулярных пятиминуток и совещаний, несмотря на общую рекомендацию?
— Почему не настроен отдел закупок — от заказа до инвентаризации?
— Почему игнорируется санитарная безопасность: нет HACCP, нет внутренних проверок, нет тайных гостей?
— Почему в зале стоят искусственные растения, которые копят пыль, но не несут ценности?

И главное — стратегия

— Почему открываем бизнес без стратегии в средний и долгий срок?
— Почему учимся на форумах и тренингах, но не внедряем услышанное в работу?
— Почему не умеем управлять временем и не выстраиваем эффективный тайм-менеджмент?
— Почему владельцы слабо знают бизнес, которым управляют?

Этот список можно продолжать. Каждый раз, проводя аудит, я вхожу в режим наблюдателя. Моя задача — понять, как устроены процессы, на что опираются сотрудники, и почему в конкретной точке прибыль не растет. После аудита мы собираем план изменений. И только с этого момента начинается настоящая работа — внедрение.

Мой совет? Начните с вопросов. И отвечайте на них честно. Потому что рост начинается не с нового блюда в меню, а с внутренней честности и готовности менять себя.

Автор: Амина Фатуллаева, основатель UPSKILL – консалтинг и университет ресторанного бизнеса.

Категории Экспертный взгляд

Эксперты Horeca.Estate