#Ресторанный бизнес

Правильно спроектированная и оснащенная кухня для ресторана (иного заведения общепита)  так же важна, как верно выбранная маркетинговая концепция. Более того, эти факторы нераздельны: от концепции заведения зависит оснащение кухни, а технические возможности для оснащения (например, ограниченный метраж кухни) иногда могут повлиять на концепцию.

Посмотрим, как выглядит сейчас рынок оборудования для профессиональной кухни, и как ассортимент зависит от концепции и формата заведения.

Содержание: 

1. Оборудование для профессиональной кухни: общие требования, ассортимент в зависимости от типа и формата заведения. Бонус-кейс от проектировщика.
2. Комплексное оснащение ресторанов и кафе: Клен, Ресторация
3. Оснащение ресторанов и кафе разными типами профессионального оборудования: APACH, ГК “Алтэк”, Пищевые Технологии, Ресторан Комплект, Торговый Дизайн.
4. Холодильное оборудование для ресторанов:

4.1. Особенности и ассортимент: морозильные лари, холодильные шкафы, витрины, льдогенераторы, холодильные столы и т.д.

4.2. Производители и поставщики холодильного оборудования: HICOLD, Polair.

5. Тепловое оборудование для ресторанов:

5.1. Особенности и ассортимент:  плиты,  пароконвектоматы, фритюрницы, грили и т.д.

5.2. Производители и поставщики теплового оборудования: GRILL MASTER, Rational.

6. Электромеханическое оборудование для ресторанов:

6.1. Особенности и ассортимент: овощерезки и картофелечистки; миксеры и куттеры; тестомесы и тестоделители; блендеры и т.д

6.2. Производители и поставщики электромеханического оборудования: НПП “Восход”, ЛЕПСЕ

7. Посудомоечное оборудование для ресторанов:

7.1. Особенности и ассортимент: посудомоечные машины, машины для мойки котлов.

7.2. Производители и поставщики посудомоечного оборудования: Kromo, ОАО “Гродторгмаш”

8. Нейтральное оборудование для ресторанов:

8.1. Особенности и ассортимент: шкафы, стеллажи, производственные и разделочные столы, водонагреватели, тележки для сервировки и т.д.

8.2. Производители и поставщики нейтрального оборудования: Atesy, Mecon

9. Ресторан в отеле: особенности проектирования.

1. Оборудование для профессиональной кухни: общие требования и ассортимент  в зависимости от типа и формата заведения. Бонус-кейс от проектировщика.

“Начинка” кухни в любом заведении общепита будет зависеть от множества факторов:

• Площадь кухни. Этот параметр законом не урегулирован, однако, если метраж кухни ограничен, он может повлиять на концепцию и меню заведения. Уплотняя расстановку оборудования, не следует забывать также о комфортном передвижении для персонала.

Эксперты из компании GASTRONORMA рекомендуют учитывать следующие нормы для оптимальной площади кухни:

Для ресторана:

• До 50 посадочных мест: площадь кухни от 100 до 140 кв.м: Минимальная площадь допускается для заведений, где пища готовится из полуфабрикатов.
• До 100 посадочных мест: площадь кухни не менее 210 кв. метров.
• Свыше 100 посадочных мест: на каждое место после 100 нужно добавлять к площади по 0,78 кв.м.

Для кафе:

• До 50 посадочных мест: площадь кухни 57 кв.м;
• до 200 мест – от 132 кв.м;
• более 200 – по 0,3 кв.м для каждого последующего места.

Также число посадочных мест повлияет на уровень вместительности шкафов и предельную нагрузку на кухонное оборудование. 

• Формат заведения. “В кофейне должен быть хороший кофейный аппарат, в итальянском ресторане – тестомес, пресс для формования пиццы, охлаждаемый стол и печь”, – приводят пример эксперты компании
• Состав меню. Концепция заведения во многом определит состав меню. Например, для приготовления некоторых блюд понадобится специальное оборудование – гриль, мангал, диспенсер, тестомес.

Несмотря на разный функционал, любое профессиональное кухонное оборудование должно отвечать следующим требованиям:

• Высокое качество и надежность материалов – из-за высокой нагрузки на кухонное оборудование. Качество оборудования влияет на эксплуатационный срок, а значит, на частоту его ремонта и замены.
• Компактность и многофункциональность (там, где это возможно и уместно). Чем функциональнее пространство, тем быстрее окупается проект.
• Для поддержания чистоты и соблюдения санитарных норм важно, чтобы к оборудованию со всех сторон был обеспечен доступ для ухода и очистки. “Желательно, чтобы рабочие поверхности, внутренние поверхности рабочих камер кухонного оборудования были изготовлены из легко очищаемых материалов, доступных для санобработки”, – добавляют эксперты из Complex Trade.
• Эргономичность и безопасность в использовании.

Как не допустить фатальных ошибок на этапе проектирования ресторана? Какие нюансы нужно учесть при проектировании, чтобы запустить проект вовремя? Какие ошибки при проектировании еще можно исправить, если вовремя пригласить специалистов? –

2. Комплексное оснащение ресторанов и кафе

Клен – более 30 лет работает на российском рынке HoReCa, специализируясь на комплексном оснащении ресторанов, кафе, баров, столовых, пищевых производств и магазинов разного формата. В ассортименте: оборудование, инвентарь, предметы сервировки, посуда и мебель.

• Более 30 000 наименований товаров под любые бизнес-процессы.
• Более 20 услуг для предприятий питания, торговли и индустрии гостеприимства. В частности, сервисный центр осуществляет пусконаладку и монтаж оборудования. Другие услуги: дизайн интерьера, проектирование.
• Прямые регулярные поставки оборудования и инвентаря из Италии, Китая и России.
• 25 представительств в крупнейших городах и широкая дилерская сеть.

Компания «Ресторация» – часть группы компаний “Ресторанция”, осуществляет комплексное оснащение ресторанов, летних площадок, конференц-залов, кафе, фуд-кортов, баров и т.д.;

Направления:

• Производство профессиональной мебели серийных моделей и по индивидуальным дизайн-проектам.
• Поставка мебели и операционного инвентаря для отелей;
• Технологическое оборудование для мест общественного питания;
• Профессиональный текстиль для ресторанов и отелей;
• Освещение.

Компания насчитывает в своём ассортименте более 10 000 наименований, 30 000 кв.м производственных площадей.

3. Оснащение ресторанов и кафе разными типами профессионального оборудования

APACH – это российский бренд, включающий в себя широкий спектр профессионального оборудования итальянского производства, предназначенного для оснащения кухонь предприятий общепита любого масштаба. Высококачественное оборудование APACH изготавливается на специализированных заводах в Италии, при этом политика бренда диктует доступные расценки, благодаря чему продукция компании относится к среднему ценовому сегменту.

Интернет-магазин APACH.RU (компания ООО “МАСТЕРШЕФ”) – официальный дилер APACH в России. Это гарантирует защиту от подделок: на каждую единицу техники предоставляется гарантия от производителя и вся необходимая сопроводительная документация, включая инструкцию по эксплуатации. В ассортименте – более 1000 наименований оборудования.

ГК “Алтэк” поставляет профессиональное кухонное оборудование для предприятий общепита, осуществляет технологическое проектирование пищевых цехов, монтаж и сервисное обслуживание техники, проводит обучение для поваров по работе с современным кухонным оборудованием.

Сотрудничество с фабриками из Италии, Германии, Великобритании, Китая и США, а также с  ведущими российскими производителями. В общей сложности в нашем партнерском пуле – более 600 брендов, в том числе, С большинством из них мы работаем напрямую, что гарантирует максимальные скидки и выгодные условия для клиентов.

• 600+ мировых брендов. Среди них – RATIONAL, ELECTROLUX, XLT, ZANOLLI, ZUMMO, METOS, TECNOINOX, BLANCO, JOSPER, BARTSCHER, POLAIR, HICOLD, ABAT.
• 4000 кв. метров складских помещений
• 5000+ реализованных проектов.

Торгово-промышленный холдинг “Пищевые Технологии”  включает в себя три направления: ТД “Пищевые технологии”, завод “ПищТех” и авторизованная сервисная служба. Основная сфера деятельности группы компаний «Пищевые технологии» — производство и продажа профессионального кухонного оборудования. Ассортимент реализуемой продукции насчитывает более 10 000 позиций, среди которых свыше 800 моделей оборудования производит собственный завод «ПищТех». Также компания поставляет: упаковку, посуду и инвентарь, мебель, проф.химию.

“Ресторан Комплект” осуществляет проектирование и оснащение "под ключ" заведений общепита: ресторан, кафе, столовая или торговое предприятие; шеф-монтаж всего необходимого оборудования с дальнейшим техническим обслуживанием, а также оказание консалтинговых услуг по учету и автоматизации бизнес-процессов (настройка и внедрение системы автоматизации iiko).

Продажа оборудования: Ассортимент компании включает более 100 000 наименований, что позволяет полностью укомплектовать любое предприятие общепита или торговли. Для клиентов разработана гибкая ценовая политика, позволяющая взять оборудование в кредит или лизинг.

Компания «Торговый Дизайн», основанная в 1993 году, специализируется на проектировании, подборе и оснащении профессиональным оборудованием магазинов, кафе, ресторанов, пекарен, химчисток и прачечных, гостиничных комплексов, АЗК и крупных промышленных производств.

• Проектирование: собственный Департамент проектирования работает с объектами различной сложности и специализации.
• Оснащение: от консультаций по расстановке оборудования до послепродажного обслуживания – так работает системный подход в оснащении объектов от компании “Торговый Дизайн”.
• Розничная и оптовая продажа: собственный складской комплекс на юге Москвы с обширной складской программой гарантирует постоянное наличие оборудования от ведущих производителей.
• Сервисное обслуживание: специалисты сервисного центра «Профессионал Сервис ТМ» осуществляют качественное сервисное обслуживание любой сложности.
• Обучение: обучение и мастер-классы позволят разобраться в профессиональном оборудовании и повысить квалификацию.

«Торговый Дизайн» — крупный дистрибьютор оборудования ведущих мировых производителей: Unox, Fagor, MKN, Robot Coupe, Polair, Abat.

4. Холодильное оборудование для ресторанов

4.1. Особенности и ассортимент: морозильные лари, холодильные шкафы, витрины, льдогенераторы, холодильные столы и т.д.

Основное требование к холодильному оборудованию – герметичность и поддержка установленной температуры. Профессиональная техника производится с разными габаритами, доступными уровнями температур и вспомогательными опциями.

На что нужно обращать внимание при выборе холодильного оборудования:

• объем: общий и полезный (обычно европейские компании указывают общий и полезный, а российские – только общий);
• энергоэффективность: чем выше класс модели, тем меньше электричества она потребляет;
• климатический класс: на профессиональной кухне температура воздуха может достигать 37–43 C, поэтому необходим климат-класс ST (субтропический) или Т(тропический);
• система охлаждения: динамическая (разгон холодного воздуха вентилятором) или статическая. Для профессиональной кухни подходит динамическая.
• облицовка корпуса: лучше стальная, чем пластиковая.
• оснащение: толщина изоляции, прочность решёток, число полок.

Основной ассортимент холодильного оборудования:

• морозильные лари, камеры для быстрого охлаждения/шоковой заморозки больших объемов продукции;
• холодильные шкафы;
• презентационные шкафы для гостевых залов;
• витрины – многопрофильные, настольные, для кондитерских изделий;
• камеры с корпусами из сэндвич-панелей;
• столы, совмещающие несколько функций (например, холодильник и поверхность для подготовки сырья);
• льдогенераторы.

4.2. Производители и поставщики холодильного оборудования:

HICOLD – российская компания, работает с 2009 года. Специализируется на производстве холодильного и нейтрального оборудования для предприятий общественного питания. Импортные комплектующие и российская сборка, наличие соответствующих сертификатов. Завод HICOLD (Московская обл, г. Сергиев Посад) оснащен импортным оборудованием, работает не только на российский, но и на европейский рынок. Широкий модельный ряд холодильных столов, а холодильники отличаются высокой ремонтопригодностью.

Компания Polair™ — крупнейший российский производитель профессионального холодильного оборудования с широким ассортиментом и покупателями более чем в 20 странах. С 1990г. оснащает магазины всех форматов и предприятия общественного питания, торговые залы супермаркетов и подсобные помещения.

• 180 тыс. кв. метров: производственные площади
• 2650+ численность сотрудников
• 10000+ наименований продукции со времени основания завода
• 25000+ модификаций продукции
• Возможность изготовления продукции по индивидуальным заказам.

5. Тепловое оборудование для ресторанов

5.1. Особенности и ассортимент: плиты,  пароконвектоматы, фритюрницы, грили и т.д.

Тепловое оборудование, как и холодильное, – это базовое оборудование для большинства заведений общепита. Основные варианты тепловой обработки пищи – жарка, варка, стерилизация и пастеризация.

При выборе оборудования нужно обращать внимание на КПД: высокий КПД позволит снизить затраты на электроэнергию или газ. Например, наименьший КПД  будет у электрических плит (50-60%), наибольший – у индукционных (90-95%). Также мало потребляют электроэнергии конвекционные печи.

Наиболее предпочтительные материалы – те, которые устойчивы к коррозии: чугун и нержавеющая сталь.

Основной ассортимент теплового оборудования:

• плиты: электрические, газовые, индукционные;
• жарочные шкафы: с одним отделением или секционные (для приготовления разных блюд одновременно);
• пароконвектоматы: совмещают функции плиты, духового шкафа, электрической сковороды и фритюрницы;
• дополнительное оборудование: блинницы, чебуречницы, аппараты для варки риса, коптильни, мармиты, тостеры и т.д.

5.2. Производители и поставщики теплового оборудования:

GRILL MASTER с 2004 года разрабатывает и производит оборудование для индустрии общепита, специализируется на тепловом оборудовании. Полный цикл производства⁣⁣, доставка товара от двух дней⁣⁣, сертификаты качества⁣⁣⁣, расширенная гарантия.

Основной ассортимент: плиты, жарочные поверхности, сковороды, конвекционные печи, расстоечные шкафы, пароварки, котлы пищеварочные газовые, жарочно-пекарские шкафы, пароконвектоматы, грили, фритюрницы и т.д.

Rational – немецкий производитель пароконвектоматов. Компания основана в 1973 году. Аппараты RATIONAL производятся на двух заводах: в Ландсберге-на-Лехе (Германия), родине iCombi и всех пароконвектоматов, а также в Виттенхайме (Франция), где был разработан и изготовлен многофункциональный аппарат iVario. Первая модель пароконвектомата RATIONAL появилась в 1976 году и стала новой вехой в тепловой обработке продуктов питания. Объединив возможности пароварочного и жарочного шкафа с принудительной конвекцией, новый аппарат значительно оптимизировал работу в горячем цехе, позволил сократить потери сырья и облегчил работу персонала. Сейчас в мире применяется более 1 млн. пароконвектоматов RATIONAL® в более чем 100 странах мира.

RATIONAL® специализируется на выпуске пароконвектоматов и многофункциональных опрокидывающихся сковород. В России компания работает через официального дилера RATIONAL в России.

6. Электромеханическое оборудование для ресторанов

6.1. Особенности и ассортимент: овощерезки и картофелечистки; миксеры и куттеры; тестомесы и тестоделители; блендеры и т.д

Основная задача электромеханического оборудования – экономия времени на приготовление блюд за счет оптимизации технологических процессов: нарезка, взбивание, измельчение, чистка овощей, замешивание теста и т.д.

Часть оборудования, например, универсальные кухонные машины, выполняют различные функции: замес, измельчение, взбивание и т.д.

Ассортимент электромеханического оборудования по категориям:  Овощерезки и картофелечистки; Миксеры и куттеры; Тестомесы и тестоделители; Блендеры; Пилы для мяса; Колбасные шприцы, Слайсеры, Весы и т.д.

6.2. Производители и поставщики электромеханического оборудования:

Фирма «Восход» – работает  на рынке профессионального хлебопекарного и кондитерского оборудования с 1990 года. В ассортименте: хлебопекарные печи, тестомесильные машины, тестоделительные машины, тестоокруглительные машины, хлеборезки, планетарные миксеры, тестозакаточные машины, мукопросеиватели и т.д.

В настоящее время АО НПП фирма "Восход" - холдинг, в состав которого входят 3 предприятия с мощной современной машиностроительной базой, собственное конструкторское бюро, инвестиционная, управленческо-сбытовая компании и другие подразделения.

Компания ЛЕПСЕ занимается производством профессиональных электротехнических приборов для кухонь небольших пищевых производств и мест общественного питания. Основную часть производимых изделий составляют:

1. Профессиональные мясорубки. Оборудование подойдёт для переработки любого вида мяса. Оно безопасно в использовании, производительно, издаёт минимум шума во время работы и удобно в уходе – мясорубка быстро разбирается и отлично отмывается при помощи бытовых моющих средств.
2. Овощерезки. Электромеханическое оборудование используется на производственных кухнях для измельчения сыра, нарезки/шинковки овощей и фруктов разных размеров. Также насадки прибора подойдут для протирания творога. Для большего удобства величина нарезки продукта и скорость вращения ротора регулируются. Благодаря небольшому весу и компактности овощерезка может устанавливаться на любых поверхностях и не займёт много места.

Компания ЛЕПСЕ выпускает и другие наименования электромеханического оборудования по предварительному заказу. Вся продукция изготавливается из качественной нержавеющей стали, обладающей высокой стойкостью к окислению.

7. Посудомоечное оборудование для ресторанов

7.1. Особенности и ассортимент: посудомоечные машины, машины для мойки котлов.

Основные требования к посудомоечным машинам для общепита – это высокая производительность и эффективность (в соответствии с требуемым заведению объемом, с учетом разных режимов мойки), надежность (выдерживают высокую температуру), соответствие СанПиН, экономичность (минимальный расход воды и электроэнергии), удобство в эксплуатации (простота в управлении и в обслуживании, понятный интерфейс).

Наличие этих свойств в совокупности выгодно отличает профессиональную посудомоечную машину от бытовой.

7.2. Производители и поставщики посудомоечного оборудования:

Kromo – всемирно известный итальянский производитель посудомоечного оборудования: машины фронтальной загрузки, машины купольного типа, машины туннельного/конвейерного типа, машины для мойки котлов и противней, корзины. Компания входит в состав Группы ALI, глобального лидера в сфере оборудования для общественного питания. Компания производит фронтальные, туннельные ленточные, туннельные кассетные посудомоечные машины. Кроме того, фабрика предлагает  электромеханическое и тепловое оборудование для баров и ресторанов - миксеры, соковыжималки, грили, тостеры и др.

Официальный дистрибьютор Kromo в России – компания New Line.

ОАО “Гродторгмаш”  (Гродненский завод торгового машиностроения) с 1960 года специализировался на выпуске технологического оборудования и запасных частей к нему для предприятий торговли и общественного питания. На данный момент завод выпускает более 80 видов изделий от простейших до технически сложных. Основная продукция завода – профессиональные посудомоечные машины, электроводонагреватели бытовые и промышленные. Виды производимых посудомоечных машин: универсальные, фронтальные, секционные (в том числе кассетные). 

8. Нейтральное (вспомогательное) оборудование для ресторанов

8.1. Особенности и ассортимент:

Нейтральное оборудование/Технологическая мебель – это важный вспомогательный элемент для любой профессиональной кухни. Основной материал для нейтрального оборудования – нержавеющая сталь. Оборудование комплектуется регулируемыми пластиковыми опорами.

Ассортимент: шкафы, стеллажи, производственные и разделочные столы, водонагреватели, тележки (для сервировки, сбора посуды, хранения инвентаря) рукомойники, мусорные баки и т.д.

8.2. Производители и поставщики нейтрального оборудования:

Компания ATESY более 30 лет производит широкий спектр нейтрального оборудования, включая столы, стеллажи, полки, моечные ванны, а также другое оборудование из нержавеющей стали для ресторанов и пищеблоков. Сегодня на двух заводах АТЕСИ, расположенных в Люберцах и Тамбове, работает более 500 специалистов. Общая площадь производственных помещений: 20 500 кв.м; общая площадь складских помещений – 4 500 кв.м. Производственные мощности компании позволяют ежемесячно производить более 10 000 изделий.

Mecon – российский производитель нейтрального оборудования для предприятий общепита. Компания разрабатывает и производит нейтральное оборудование в следующих категориях: Столы производственные, столы-купе; Ванны моечные сварные; Ванны моечные цельнотянутые; Стеллажи полочные; Сушки посуды; Зонты вентиляционные; Полки технологические; Шкафы кухонные; Подтоварники и подставки; Тележки технологические.

Для удобства компаний-дилеров функционируют региональные филиалы, расположенные в Екатеринбурге, Уфе, Перми, Новосибирске и Тюмени.

9. Ресторан в отеле: особенности проектирования

При организации точки питания в отеле основная задача инвестора – сделать департамент питания доходной бизнес-единицей, самостоятельным центром финансовой ответственности, который будет приносить дополнительный клиентский трафик и станет источником доп. дохода.  

Разумеется, здесь очень многое будет зависеть от формата заведения и типа питания. Но при этом важнейшим пунктом остается правильно спроектированная и оснащенная кухня и другие технические помещения.

Комментирует Дмитрий Карпачев, руководитель компании Advance Project: 

– Проверьте наличие всего необходимого оборудования на кухне, чтобы она смогла работать в соответствии с концепцией ресторана и реализовывать те блюда, которые приносят ресторану максимальный доход. Очевидно, что ресторан заинтересован в быстром приготовлении блюд. Чтобы на кухне был большой запас свежих продуктов, необходимо достаточное количество холодильников. Под рукой должны быть тестомесы, овощерезки с разными дисками, мясорубки  и т.д.

При этом все это кухонное оборудование и аксессуары должны не просто “быть”, а располагаться в удобном для приготовления порядке и занимать оптимальное количество пространства. Именно этими вопросами также занимаются технологи. Задача технолога – сделать так, чтобы каждый сантиметр площади (в данном случае – кухни) работал на его доходность.

При проектировании производственных площадей важно подумать и об условиях труда для сотрудников: где они смогут переодеться, отдохнуть, чтобы никого не “пугать”, выходя в зал. Это лицо вашего отеля, своим внешним видом они генерируют поток будущих гостей.

Очень важно правильно спроектировать санузлы. И здесь мы наблюдаем довольно часто одни и те же ошибки:

• Часто в небольших ресторанах и барах нет отдельного санузла для гостей и для персонала или санузлов для персонала недостаточно. Поясню: зачастую проектировщики рассчитывают санузлы из штатной работы ресторана, не учитывая периоды максимальной загрузки, например, банкеты.
• Санузлы для персонала не должны быть сильно удалены от рабочего места. Это особенно важно в периоды повышенной нагрузки: например, когда в ресторане проходит банкет и нужно соблюдать протокол с соблюдением времени подачи того или иного блюда.
• Или возьмем шведский стол. Работнику нужно отлучиться на минуту, но только он знает, как правильно поменять гастроемкости, как сделать так, чтобы гость не ошпарился, накладывая себе горячее, как не повредить соседние выкладки, как эти гастроемкости не уронить (а они могут весить 5 кг – и это без продукта) и т.д. Конечно, сотрудника шведского стола может подменить сотрудник  кухни, остановив свою работу (вопрос, на сколько минут?).

Отмечу, что есть вещи, которые относительно легко исправить, даже если вы не обратились к специалистам заранее. Например, изменить цвет стен. Однако изменить большие пространства общего пользования, длину и направления коридоров, сдвинуть колонну и т.д. – крайне проблематично.

Наш обзор — это вполне живая история, которая может расти! Если вы не увидели свою компанию в обзоре, напишите на Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в браузере должен быть включен Javascript.!

Что делают в Мурманской области для развития отрасли общепита и почему это столь важно в данном регионе.

Коллеги, привет! По итогам выставки для ресторанного бизнеса Resto Expo выложили для вас отдельные статьи в открытый доступ. Актуальная информация об автоматизации, маркировке, проектировании и комплектации ресторанов:

В условиях огромной конкуренции за внимание Гостя отельеры и рестораторы зачастую не жалеют расходов на развитие привлекательности своего объекта. Однако всегда ли эти расходы оправданны?

С какими проблемами сталкиваются сейчас рестораны при обучении сотрудников? Как эффективно контролировать их адаптацию без тренинг-центра? Как оптимизировать процесс обучения в ресторанах с уникальными концепциями?
Об этом рассказали на выставке для ресторанного бизнеса Resto Expo Юлия Ивченко, HRD одной из крупнейших мультибрендовых сетей ресторанов ЮФО Madyar Collection, и Дмитрий Токарев, эксперт Эквио, специалист в области клиентского сервиса, продаж и управления персоналом. В качестве примера эксперты рассмотрели опыт сети ресторанов Madyar Collection.

Комментирует Александр Якимец, директор по маркетингу и продукту федерального сервиса заказа еды из ресторанов Чиббис, ведущий серии интервью о ресторанном бизнесе «Кухонные разговоры».

Какие тренды появились в ресторанном бизнесе в 2025 году? Что кардинально изменилось по сравнению с 2023-24 гг? Какие новые запросы появились у рестораторов и с чем это связано?

1 апреля вступили в силу изменения, которые касаются продажи безалкогольного пива в бутылках и банках, а также в розлив из кег.

Почему остается налет на технике? Как правильно ухаживать за кофемашиной?

Кофейная индустрия развивается, и с каждым днем любителей кофе становится больше. По данным «Платформы ОФД», покупки кофе с собой в России только за первые три квартала 2024 г. выросли на 14% в сравнении с тем же периодом годом ранее. Не все знают, что секрет вкусного кофе зависит не только от зерен и работы мастера, но и от правильно подобранной воды. Ее качество также влияет на работу техники и оборудования.

Посмотрим, какую роль играет вода, как правильно ухаживать за кофемашиной в кофейне и дома.  

Причины появления накипи

При нагреве водопроводной воды с большим содержанием солей образуется накипь на внутренних частях оборудования. На кофемашинах белый налет появляется на нагревательных элементах, бойлере и на стенках каналов подачи воды. Нередко следы отложений появляются внутри посудомоечных машин, печах, чайниках.

Под жесткостью воды подразумевают количество солей магния и кальция. В соответствии с требованиями СанПин 1.2.3685-21 жесткость питьевой воды централизованных систем водоснабжения не должна превышать 7°Ж. Однако вода с такой жесткостью негативно влияет на дорогостоящее оборудование, даже несмотря на то, что соблюдаются требования СанПин.

В кофейнях, ресторанах, пекарнях рекомендуем использовать воду с ограниченным показателем жесткости от 75 до 175 мг/л минералов. Это поможет защитить оборудование от накипи и продлить срок службы кофемашины.

Доказано, что вода, обогащенная магнием, позволяет максимально раскрыть потенциал кофе и получить насыщенный вкус и богатый аромат напитка. Если мы говорим об общей жесткости, то мягкая вода сделает вкус кофе плоским и пустым, а жесткая - добавит “в тело кофе “ известковой текстуры.

Уход и чистка

Использование неподготовленной воды может привести к неэффективной работе оборудования, к поломке и к выходу его из строя. Из-за скопления накипи в кофемашине нагревательный элемент перегревается, а вода в бойлере не нагревается до необходимой температуры. Готовый кофе может также отдавать металлическим послевкусием и горчить.

Помимо вкуса, портится и само оборудование. Кофемашина начинает работать на всю мощность, расходуя большое количество электроэнергии. Время на приготовление кофе при этом увеличивается.

Чтобы увеличить срок службы кофемашины, важно следовать рекомендациям по уходу и техническому обслуживанию от производителя. Например, очищать детали и элементы, которые контактируют с водой и кофе. Если планируется, что кофемашина долго не будет использоваться, то чтобы предотвратить застаивание воды, необходимо произвести ее слив.

Кроме этого, любая кофемашина требует регулярной декальцинации — очистки нагревательных элементов от известкового налета с помощью химических средств. В некоторых моделях есть встроенная функция напоминания о необходимости очистки. В кофемашинах без такой функций нужно самостоятельно контролировать время запуска данного процесса. Обычно очищать оборудование от накипи нужно не реже одного раза в 3-4 месяца, в зависимости от качества воды и частоты использования техники.

Воду при профессиональном использовании кофемашины фильтруют от большого количества солей с помощью картриджей. Водопроводная, дистиллированная или кипяченая вода не используется бариста, так как влияет на качество напитка и его ароматику. Существует даже мировой стандарт Speciality Coffee Association — организации, которая объединяет кофейных профессионалов: бариста, обжарщиков по всему миру. В нем указаны параметры и требования к воде для кофе: жесткость воды, уровень минерализации, кислотно-щелочной баланс. Воду с таким составом используют на чемпионатах бариста, чтобы все участники могли быть в равных условиях. Считается, что вода, оптимизированная по стандартам SCA, способствует наилучшей экстракции кофейного зерна и раскрытию аромата кофе в чашке.

Сегодня благодаря современному оборудованию можно автоматически создавать воду с разным составом, под разные задачи и насыщать ее необходимыми минералами в несколько этапов. С помощью технологии обратного осмоса из воды сначала удаляются нежелательные вещества, а затем — оптимизированная вода попадает в картридж с необходимой смесью минералов. Профессиональные фильтры, параллельно минерализации, защищают оборудование от накипи. Это увеличивает срок службы и эффективность работы кофейного оборудования.

В условиях законодательных изменений и сложной экономической ситуации роль надежного поставщика особенно важна. Необходимо быть уверенным не только в качестве товара и выгодных условиях, но также в сроках поставки и последующей техподдержке (при необходимости).

Где найти надежных поставщиков для заведения общепита любого формата и какие условия они сейчас предлагают? Какие новинки появились на рынке, а что по-прежнему в тренде?

Об этом – новый обзор ресторанного рынка, подготовленный редакцией Horeca.Estate.