#Ресторанный бизнес

Что делают в Мурманской области для развития отрасли общепита и почему это столь важно в данном регионе.

Коллеги, привет! По итогам выставки для ресторанного бизнеса Resto Expo выложили для вас отдельные статьи в открытый доступ. Актуальная информация об автоматизации, маркировке, проектировании и комплектации ресторанов:

В условиях огромной конкуренции за внимание Гостя отельеры и рестораторы зачастую не жалеют расходов на развитие привлекательности своего объекта. Однако всегда ли эти расходы оправданны?

С какими проблемами сталкиваются сейчас рестораны при обучении сотрудников? Как эффективно контролировать их адаптацию без тренинг-центра? Как оптимизировать процесс обучения в ресторанах с уникальными концепциями?
Об этом рассказали на выставке для ресторанного бизнеса Resto Expo Юлия Ивченко, HRD одной из крупнейших мультибрендовых сетей ресторанов ЮФО Madyar Collection, и Дмитрий Токарев, эксперт Эквио, специалист в области клиентского сервиса, продаж и управления персоналом. В качестве примера эксперты рассмотрели опыт сети ресторанов Madyar Collection.

Комментирует Александр Якимец, директор по маркетингу и продукту федерального сервиса заказа еды из ресторанов Чиббис, ведущий серии интервью о ресторанном бизнесе «Кухонные разговоры».

Какие тренды появились в ресторанном бизнесе в 2025 году? Что кардинально изменилось по сравнению с 2023-24 гг? Какие новые запросы появились у рестораторов и с чем это связано?

1 апреля вступили в силу изменения, которые касаются продажи безалкогольного пива в бутылках и банках, а также в розлив из кег.

Почему остается налет на технике? Как правильно ухаживать за кофемашиной?

Кофейная индустрия развивается, и с каждым днем любителей кофе становится больше. По данным «Платформы ОФД», покупки кофе с собой в России только за первые три квартала 2024 г. выросли на 14% в сравнении с тем же периодом годом ранее. Не все знают, что секрет вкусного кофе зависит не только от зерен и работы мастера, но и от правильно подобранной воды. Ее качество также влияет на работу техники и оборудования.

Посмотрим, какую роль играет вода, как правильно ухаживать за кофемашиной в кофейне и дома.  

Причины появления накипи

При нагреве водопроводной воды с большим содержанием солей образуется накипь на внутренних частях оборудования. На кофемашинах белый налет появляется на нагревательных элементах, бойлере и на стенках каналов подачи воды. Нередко следы отложений появляются внутри посудомоечных машин, печах, чайниках.

Под жесткостью воды подразумевают количество солей магния и кальция. В соответствии с требованиями СанПин 1.2.3685-21 жесткость питьевой воды централизованных систем водоснабжения не должна превышать 7°Ж. Однако вода с такой жесткостью негативно влияет на дорогостоящее оборудование, даже несмотря на то, что соблюдаются требования СанПин.

В кофейнях, ресторанах, пекарнях рекомендуем использовать воду с ограниченным показателем жесткости от 75 до 175 мг/л минералов. Это поможет защитить оборудование от накипи и продлить срок службы кофемашины.

Доказано, что вода, обогащенная магнием, позволяет максимально раскрыть потенциал кофе и получить насыщенный вкус и богатый аромат напитка. Если мы говорим об общей жесткости, то мягкая вода сделает вкус кофе плоским и пустым, а жесткая - добавит “в тело кофе “ известковой текстуры.

Уход и чистка

Использование неподготовленной воды может привести к неэффективной работе оборудования, к поломке и к выходу его из строя. Из-за скопления накипи в кофемашине нагревательный элемент перегревается, а вода в бойлере не нагревается до необходимой температуры. Готовый кофе может также отдавать металлическим послевкусием и горчить.

Помимо вкуса, портится и само оборудование. Кофемашина начинает работать на всю мощность, расходуя большое количество электроэнергии. Время на приготовление кофе при этом увеличивается.

Чтобы увеличить срок службы кофемашины, важно следовать рекомендациям по уходу и техническому обслуживанию от производителя. Например, очищать детали и элементы, которые контактируют с водой и кофе. Если планируется, что кофемашина долго не будет использоваться, то чтобы предотвратить застаивание воды, необходимо произвести ее слив.

Кроме этого, любая кофемашина требует регулярной декальцинации — очистки нагревательных элементов от известкового налета с помощью химических средств. В некоторых моделях есть встроенная функция напоминания о необходимости очистки. В кофемашинах без такой функций нужно самостоятельно контролировать время запуска данного процесса. Обычно очищать оборудование от накипи нужно не реже одного раза в 3-4 месяца, в зависимости от качества воды и частоты использования техники.

Воду при профессиональном использовании кофемашины фильтруют от большого количества солей с помощью картриджей. Водопроводная, дистиллированная или кипяченая вода не используется бариста, так как влияет на качество напитка и его ароматику. Существует даже мировой стандарт Speciality Coffee Association — организации, которая объединяет кофейных профессионалов: бариста, обжарщиков по всему миру. В нем указаны параметры и требования к воде для кофе: жесткость воды, уровень минерализации, кислотно-щелочной баланс. Воду с таким составом используют на чемпионатах бариста, чтобы все участники могли быть в равных условиях. Считается, что вода, оптимизированная по стандартам SCA, способствует наилучшей экстракции кофейного зерна и раскрытию аромата кофе в чашке.

Сегодня благодаря современному оборудованию можно автоматически создавать воду с разным составом, под разные задачи и насыщать ее необходимыми минералами в несколько этапов. С помощью технологии обратного осмоса из воды сначала удаляются нежелательные вещества, а затем — оптимизированная вода попадает в картридж с необходимой смесью минералов. Профессиональные фильтры, параллельно минерализации, защищают оборудование от накипи. Это увеличивает срок службы и эффективность работы кофейного оборудования.

В условиях законодательных изменений и сложной экономической ситуации роль надежного поставщика особенно важна. Необходимо быть уверенным не только в качестве товара и выгодных условиях, но также в сроках поставки и последующей техподдержке (при необходимости).

Где найти надежных поставщиков для заведения общепита любого формата и какие условия они сейчас предлагают? Какие новинки появились на рынке, а что по-прежнему в тренде?

Об этом – новый обзор ресторанного рынка, подготовленный редакцией Horeca.Estate.

Как заполнить пустые залы: привлекайте гостей с помощью рекламы на экранах в транспорте

Рестораны и кафе всегда сталкиваются с проблемой: как привлечь гостей и заполнить залы, особенно в сложные периоды. Однако классические методы рекламы порой оказываются неэффективными: пустые залы, низкая вовлечённость и огромные бюджеты на рекламные кампании без гарантий результата. Решение? – Реклама на digital-экранах в транспорте. Это проверенный и бюджетный инструмент, который помогает брендам выйти на новый уровень.