#Ресторанный бизнес

Ярослав Мальцев — шеф-повар и ведущий инженер Арктического и антарктического научно-исследовательского института, курирующий закупки продуктов и кухонного оборудования для научных станций. За его плечами работа в ресторане Ginza Project «Москва», завод Hyundai в Сестрорецке и три антарктические зимовки на станции «Прогресс», где он отвечал за питание от 30 до 100 человек в условиях, где ближайший супермаркет — в двух месяцах пути. Ярослав первым приготовил хлеб на закваске и колбасу в Антарктиде, а сейчас готовится выступить на ресторанной онлайн-выставке Ресто Экспо 8 октября в 11:00. Мы поговорили с ним о том, как выстроить логистику, когда ошибка стоит не денег, а здоровья полярников; почему сублимированная морковь — не приговор; и при чём тут учёные-гидрологи и хлебная закваска.

— Ярослав, когда вы работали в Антарктиде, вы начинали логистическую цепочку в Санкт-Петербурге, а финальную закупку делали уже в Кейптауне. Расскажите, какие критерии вы использовали, чтобы определить, что продукт дойдёт до Антарктиды, и как эти критерии адаптировать для ресторанной логистики с длительными сроками поставки?

— Я бы не стал это адаптировать для обычных ресторанов, разве что для компаний, которые занимаются туризмом в Антарктиду, Арктику, Гренландию. Для них эта информация может быть полезна.

Мы — государственное предприятие, и у нас госзакупка. Изначально под мясо прописывается техзадание, как оно должно быть упаковано. Это уже давно прописано, просто каждый год чуть-чуть улучшается по упаковке, расфасовке и так далее. Основная загрузка происходит в Санкт-Петербурге: большое количество замороженного мяса разных видов: свинина (шея, карбонат), говядина (вырезка и другая), иногда разделанная туша барана. Всё в глубокой заморозке. Продукт разгружается либо сразу на судно (там есть рефрижераторы — сразу в морозилку, чтобы не разморозилось), либо на промежуточный склад с рефрижераторами, а потом уже на судно. Поставщики из года в год плюс-минус одни и те же.

Замороженные фрукты и ягоды мы берём в Петербурге — это стратегический запас. А вот свежие овощи, фрукты и сублимированные овощи (морковь, картофель фри, овощные смеси) докупаются в Кейптауне, потому что оттуда до Антарктиды недалеко, и их можно довезти свежими.

Если адаптировать это для туристических судов: в Петербурге точно так же грузится свежая картошка, овощи, фрукты, молочка, но это именно для питания людей на борту, пока судно идёт из Петербурга в Антарктиду. На судне камбуз работает, люди регулярно едят, условия хранения хорошие. И уже в Кейптауне берутся свежие овощи и фрукты, тоже для питания на судне и для станции. Единственное, за ними нужно следить: переворачивать, перебирать регулярно, потому что от влажности они могут плесневеть. На больших высокотехнологичных судах с этим проще, а туристические суда — они меньше, яхты, — там с хранением посложнее.

— А как вы оцениваете «окно качества» продукта и принимаете решение: заморозить или попробовать довести свежим?

— Очевидно, что мясо из Петербурга не дойдёт в охлаждённом виде. Судно идёт через экватор, где жара, поэтому как привозят замороженным, так и доставляем. Но, к примеру, хлеб свежий мы тоже закупаем и замораживаем в нарезанном виде — обычный тостовый хлеб, как в «Пятёрочке» или «Перекрёстке», ним ничего не случается. Мы на станции хлеб сами печём, но покупной тоже нужен: бывают походы, и людям нужно быстренько дать нарезанный хлеб с собой. Иначе он просто не дойдёт — судно идёт минимум два месяца, а то и больше. Мы опираемся на опыт, на элементарные данные о том, какие продукты сколько хранятся. Тут без вариантов.

— Как строится баланс заготовки и свежих продуктов в меню? И как вы управляете вкусовым профилем блюд, когда часть сырья замороженная или сублимированная?

— Это совокупность работы совместно с врачами. На зимовке наступает момент, когда свежие овощи и фрукты закончились, даже квашеная капуста кончилась. Людям нужно получать витамины, и врачи регулярно выдают витаминные препараты. Это помогает компенсировать то, чего мы не можем получить из продуктов.

А вкусом управляем просто. Картошка, закупленная в Кейптауне, хранится на станции до 9 месяцев и больше — с ней проблем нет. Огурцы и помидоры идут из Кейптауна до Антарктиды примерно две недели и уже начинают чуть-чуть портиться. Это обыкновенные супермаркетовские, не фермерские — фермерские портятся быстрее. Когда начинается порча, наступает переработка прямо на судне: где-то гниль срезали, где-то заморозили. Это практикуется не только российскими экспедициями — индусы и китайцы делают так же. Помидоры замораживают, чтобы потом через блендер в соус или в суп. Но перец болгарский, груши, апельсины, огурцы — они доезжают, и их в первую очередь мы съедаем.

Дальше идут яблоки гранд-смитт — они достаточно долго хранятся, их едим в течение зимовки. Лук тоже долго хранится — это важный продукт, особенно зимой: на обед обязательно режется сало с луком для поддержания иммунитета.

Зелень — укроп, петрушка — перерабатывается ещё на судне, ноль отходов. Корешки отрубаются и замораживаются, потом идут в бульон. Вершки перерубаем, замораживаем в пакетах и разбираем по станциям.

Когда всё свежее заканчивается, начинаем использовать сублимированные и замороженные овощи — морковь, болгарский перец, лук (замороженный или сушёный). Добавляем в суп, когда заканчивается свежий лук.

— В каких блюдах сублимированные продукты используются чаще всего, а в каких их лучше не применять, чтобы не потерять ценность блюда?

— По большому счёту — во всех, где-то больше, где-то меньше. Сублимированную морковь отвариваем, и она идёт в салат или в горячее блюдо. Много овощей и фруктов идёт консервированных — они достаточно вкусные, витаминов, конечно, меньше, чем в свежих, но тем не менее.

Свёклу мы перерабатываем сами: чистим, режем на овощерезке, добавляем сахар и уксус, перемешиваем и замораживаем. Когда надо варить борщ, достаём, припускаем в воде и за 10 минут до готовности добавляем. Есть и консервированная свёкла.

Сублимированные и замороженные овощи, конечно, уступают свежим по вкусу. Но сваренные свежие не сильно отличаются от сваренных сублимированных. Я бы не сказал, что они как-то портят блюдо. Тут выбора нет: закончились свежие — используем сублимированные.

Компенсируем консервацией: маринованные огурцы идут в оливье, в «сельдь под шубой» — лук свежий, морковь сублимированная, свёкла консервированная перетёртая, рыба, которую сами солим. Получается вкусный салат.

Отдельная история — яйца. Мы закупаем их в Кейптауне, в Антарктиду идут на судне надёжно упакованными, чтобы при качке не разбились, а с судна (в Антарктиде нет ведь причала, там льды), в фюзеляже вертолёта в течение полутора минут доставляются на станцию. Остальные продукты грузятся в контейнеры, вертолёт их снизу цепляет и также доставляет на станции. 

— Насколько трудоёмко переворачивание яиц в пересчёте на человеко-часы? Есть ли способы оптимизировать?

— Два человека переворачивают 10 тысяч яиц за 20 минут. Они хорошо упакованы в коробки, в каждой по 12 сеток, как в магазинах. Тут уже некуда оптимизировать — просто переворачиваем. Главное — не запариться и понять, что да, перевернули.

Мы долго подбирали, где их хранить. Раньше — на складе, но Антарктида — самый сухой континент в мире, влажность почти нулевая, и яйца высыхали. Потом решили хранить в обычном холодильнике, не в морозильнике. Там влажность адекватная, и они хранились 10 месяцев, ничего с ними не было. Микробов в Антарктиде меньше. При перевороте пару яичек рукой зацепишь, побьются — выкидываешь. На моей памяти никто не отравился.

— Как работа с учёными на станции повлияла на ваше восприятие как шеф-повара? Перенесли бы вы этот опыт в ресторанный цех?

— Мне было интересно: в свободное время общаешься с учёными, узнаёшь об их профессии. Ездишь с ними — гидрологи исследуют льды, например. Это на добровольных основах: хочешь — езди, помогай подать инструмент. Любая антарктическая зимовка — это дружная община, все друг другу помогают. На кухне ребята помогают, и мы им помогаем.

Был такой случай: я делал закваску для хлеба — получилось. Потом приехал в следующий раз — делаю, не получается. Думаю, почему? Вода проходит большую фильтрацию через фильтры и становится как дистиллят. Я попросил учёных-гидрологов, которые занимались исследованиями на озёрах, принести мне воду прямо оттуда. И с этой антарктической озёрной водой, некипячёной, получилась хлебная закваска. Красивая история, как учёные помогли сделать закваску — и потом я очень долго пек хлеб на ней.

Кто-то из учёных знает фишки, которых повар может не знать. Помню, эколог рассказал рецепт квашенной капусты. Каждый вносит свою лепту.

— Что стало главным триггером вашей перезагрузки как повара? Изоляция, масштаб задачи, природа, люди?

— Всё вместе. Я перед Антарктидой 9 лет работал в другой сфере — на заводе. Потом решил вернуться и поехать в Антарктиду. Это перезагружает: на первый план выходят человеческие отношения. Везде нужно находить компромисс, не конфликтовать. У меня это хорошо получалось.

В профессиональном плане — интересный опыт: принимаем продукты в Петербурге, потом в Кейптауне, знакомимся с поварами на других станциях. Готовили с китайцами, с индусами. Чему-то они у нас учились — наш хлеб им очень нравится. Блюда там простые, и их тоже нужно уметь готовить. Не каждый ресторанный повар приготовит хороший борщ, котлеты, пюре на объёмах от 30 до 100 человек. Плюс подготовка еды в походы, замораживание. Я бы с удовольствием помог кому-то из туристических компаний в Арктике или Гренландии — всё организовать в пищевом плане: переработку, снижение отходов.

И творчество: колбасу начал делать в Антарктиде, сейчас это хобби продолжается — на выходных на даче в простой духовке делаю.

— Какие ценности вы пересмотрели за эти годы и что внедрили в повседневную жизнь?

— Главное — ценить то, что есть. В Антарктиде не хватает общения с родными. По телефону — не то. Я скучал по таким простым местам, как окраины Петербурга, прогулкам по Невскому проспекту, по простым мусоркам, асфальту, людям, зелёным лужайкам. 

К еде стал относиться бережнее: если что-то можно не выкидывать — заморозить. К экологии тоже подключился: познакомился онлайн с известными экологами, они прислали свою книгу. Общаемся до сих пор. Ко всему — к дорогам, к людям, к себе — начинаешь относиться внимательнее. В первую очередь к себе: нужно быть осторожным, ведь Антарктида — это экстремальные условия, выходишь погулять, записываешься у радиста, берёшь рацию.

— Какой совет вы дали бы рестораторам и поварам, которые захотели бы поехать в подобные экспедиции?

— Локальной кухни в Антарктиде нет: пингвинов и тюленей есть нельзя. То, что мы готовим, — это и есть локальная кухня. Разве что местная рыба — ледянка, очень вкусная, к слову.

Если есть деньги — можно организовать совместный ужин. Я готовил булочку по рецепту московской пекарни La Poste, а они по моему рецепту делали сочник, и всё это афишировалось, как сочник по рецепту из Антарктиды. Это если мы про маркетинг.

А если просто ехать работать — это очень сильно прокачивает командный дух и даёт жизненный опыт. И, конечно, можно просто съездить как турист — отдохнуть.

Ярослав Мальцев выступит на ресторанной онлайн-выставке Resto Expo 8 октября в 11:00 с темой «Шеф-повар в Антарктиде. Как потерять три года и приобрести целую жизнь». Регистрация и программа на сайте.

Ресторанный рынок переживает структурный сдвиг: средний сегмент расслаивается, гости уменьшают чек, а бронирования больше не работают. О том, какие сигналы говорят о замерзании рынка, почему скрипты мертвы и как выстроить контентную воронку без агрессивных продаж, рассказывает эксперт по маркетингу HoReCa-сегмента Галина Решетникова.

— Галина, рынок замер, и это ощущают многие. Какие именно сигналы в сегменте HoReCa сейчас чаще всего означают, что рынок застыл, и как их отличить от простой сезонности?

— Я только вернулась из Ростова, где проводила очередной тренинг для рестораторов и шеф-поваров, и мы поднимали эту тему именно с ними. Если проводить аналитику, можно заметить несколько моментов.

Во-первых, в этом году большое количество ресторанов, кафе, закусочных и столовых либо закрылись, либо перевели свой статус на другой уровень. Средний сегмент ушёл — рынок расслоился. Получилось, что остались либо рестораны среднего плюс, VIP-уровня, либо закусочные и эконом-формат. Вот этого среднего сегмента стало заметно меньше.

Во-вторых, многие рестораны начали ребрендинг, стали переходить в другой сегмент. Параллельно изменилась и аудитория: она тоже разделилась. Одним нужно быстро утолить голод — перекусить и пойти дальше. Другим поход в ресторан по-прежнему важен как процесс: интерьер, наслаждение, вкус, атмосфера. Отсюда и расслоение в подаче.

В-третьих, изменилось восприятие скорости. Гость больше не готов ждать полчаса-сорок минут подачи блюда. Это меняет всю кухонную историю: важен стал процесс и скорость.

И ещё один сигнал — часы посадки стали стихийными. Раньше можно было чётко отследить пиковые дни и время. Сейчас это прогнозировать сложно. Я сама из Сочи — в этом году сезона не было совсем. Раньше, чтобы в пятницу или субботу вечером занять столик, нужно было бронировать за два-три дня или стоять в очереди. Сейчас столики свободны практически всегда. Брони не работают. Депозиты, которые раньше были актуальны, теперь отпугивают людей.

При этом людей в ресторанах меньше не стало — это дословная фраза большинства рестораторов. Но средний чек сильно снизился. Люди выбирают одно блюдо вместо двух-трёх. Либо едят, но не пьют. Либо заходят только на кофе с десертом. И очень хорошо сейчас заходят заведения с фиксированной ценой — этот тренд набирает обороты, уходя от премиум-сегмента.

— Какие ошибки в коммуникации с гостями вы сейчас видите?

— Коммуникация начинается с первого касания, а первое касание — это не момент, когда гость пришёл в ресторан. Сейчас оно происходит через соцсети, и это набрало огромные обороты. Если раньше хватало локальных карточных ресурсов — тех же «2Гис», Яндекса и так далее — то сейчас этого мало. Вперёд выходят рестораны, у которых первое касание начинается с соцсетей.

Соцсети перестали быть просто красивой картинкой меню. Сейчас люди идут за историей, за идеологией, за тем, чтобы быть причастными к чему-то. Людям мало просто еды. Поэтому первое, что нужно сделать, — вывести лицо ресторана вперёд. Раньше первичным был сам ресторан, а лицо — создатель, шеф — было вторично. Сейчас всё поменялось: первичной становится идеология личности. Это создатель, собственник, шеф-повар, команда. Ресторан становится усилением, вторичным элементом.

Следующий момент — мы ушли от мёртвой идеальной картинки. Нам нужно развивать эмоциональный маркетинг. Заходит весь контент, связанный с «покрошить, похрустеть» — закулисная история. Нам мало видеть, что это вкусно и красиво, — нам нужно это слышать, представлять. Контент должен управлять рецепторами гостя ещё до его прихода, чтобы вызвать желание присоединиться.

Что касается ошибок, когда гость уже пришёл, — это по-прежнему сервис. Он всегда был болью и остаётся. Причина — большая текучка кадров. Мало кто остаётся в сегменте надолго.

Но здесь есть тренд, который сейчас очень круто заходит: «свой парень». Если в премиум-сегменте всё по-прежнему чинно и идеально — и эта аудитория существует, — то в остальных сегментах работает душевность и комьюнити. Шеф выходит в зал на общение с гостями. Официанты не стоят в белых перчатках, а присаживаются за столик, ведут диалог. Есть рестораны, где любой гость может зайти на кухню — надеть перчатки, шапочку и пройти. Максимально сокращаем путь между вами и вашим гостём. Закрытых площадок и закрытой информации быть не должно.

— Расскажите про вашу доверительную контентную воронку. Как выглядят шаги без кликбейта?

— Если раньше в контенте мы везде продавали сам продукт — блюдо, меню, кухню, — то сейчас так уже не работает. Нам этого мало. Идеальность больше не нужна. Кстати, один из трендов сейчас — ностальгия, когда простая еда и простая подача выходят на первый план.

Контентная доверительная воронка — это путь клиента от первого касания до момента, как он принимает решение: купить у вас или стать постоянным гостем. Это процесс с точки зрения технологии влияния на потребителя.

Раньше было принято продавать в лоб: выложили блюдо, меню, открытие, праздник — сразу информация о продажах. Сейчас это не работает. Мы должны сначала завоевать внимание. Это связано с кризисной обстановкой, с тем, что мы зашли в падающий цикл рынка. Это как эскалатор едет вниз, а вам надо попасть наверх — надо ускориться, делать что-то по-другому.

Первый шаг воронки — вызвать интерес. Мы стали избирательны: если за три-четыре секунды не возникает интереса, материал пролистывают. Самое мощное, что вызывает интерес, — это люди. Не товар, не услуга, не безличность. Здесь работают психологический портрет личности, триггеры — эмоциональные и визуальные. Триггеры формируются не через продажу мечты и не через боль. Они складываются ещё ниже — на уровне невроза. Когда мы попадаем в триггер, происходит неуправляемый эмоциональный всплеск, и здесь мы можем удержать внимание.

Также интерес вызывают звёзды, интересные люди, истории, узнаваемость, хайп, гигантология — большие кружки кофе, огромные круассаны, нетипичные десерты. Задача — зацепить внимание. Это самое дорогое и сложное.

Второй шаг — вызвать доверие. Люди не верят тому, что говорите вы. Людям важно, что говорят о вас. Здесь вступают кейсы, отзывы, продажи через третьих лиц, артефакты. В ресторанах это таблички «15 286 килограмм ребрышек пожарено, 256 300 хинкали сделано» — мы показываем цифры, потому что в абстракцию перестали верить. Здесь работают лидеры мнений — не блогеры с большими охватами, а люди с лояльной аудиторией. Доски почёта, автографы известных людей. И выход личности вперёд: когда собственник рассказывает про обратную сторону, про факапы, сложности, показывает команду.

Третий шаг — вовлечение. Когда мы начинаем не монолог, а диалог. Геймификация — колесо «Поле чудес», заплати 300 рублей и крути, десерт дня по спеццене, когда ты не знаешь, что это будет. Тесты, разборы. Если соцсети мёртвые, без диалога, — значит, не пройдены два первых этапа: интерес и доверие. Без них люди не начинают писать комментарии.

Четвёртый шаг — ажиотаж. Очередь там, где очередь. Покупает там, где покупают. На правильно выстроенной системе ажиотажа можно создавать продажи наперёд — без лидогенерации, без трафика, без маркетинговых денег. Через управление вниманием создаётся иллюзия, вызывающая желание присоединиться к толпе.

И только после ажиотажа — продажа. Раскладываем по этапам: свойства, выгоды, комплементарный эффект, игровая форма. Если раньше мы могли разложить воронку на месяц или неделю, то сейчас закладываем её в один пост, в один диалог. Потребитель даже не понимает, как он принимает решение быть с нами.

— Как встраивать человечность в скрипты и шаблоны, чтобы это работало системно, а не выглядело как панибратство или излишняя откровенность?

— Личность и личный бренд — это не равно личная жизнь. Личность — это ваши мысли, диалоги, миссия, сильные стороны, путь героя. Моральные принципы, ценности, которые мы закладываем в контент.

Что касается скриптов — я категорически против. Сейчас мы максимально от них уходим. Люди стали избирательные и чувствительные: они чувствуют, где скрипты. Если мы говорим про нейросети, я за них — как за ускорение и инструмент. Но чтобы пользоваться нейросетью правильно, сначала надо научиться пользоваться естественным разумом.

Сейчас у нас нет портрета целевой аудитории — у нас есть аватар клиента, психологический портрет. Я всегда привожу пример: женщина 35 лет, жена военного с двумя детьми, покупает телевизор за наличные — не потому что она женщина 35 лет, а потому что телевизор сломался месяц назад, дети месяц везут, она устала, и это единственная возможность включить им мультики и час посидеть в тишине. Надо понимать психологический портрет, образ жизни, поведение, путь клиента — и встраивать это через свою личность и идеологию. Без скриптов.

Выбирает сейчас уникальных, непохожих, нешаблонных, не пластилиновых. Людям глубоко наплевать на вас и на ваш продукт ровно до тех пор, пока вы не вызовете эмоцию. Нейросеть не умеет создавать эмоции — это наше преимущество.

— Какие приёмы в коммуникации помогают передать идеологию, философию, а не просто продать?

— Сейчас в тренде реалити и сериалы. Люди устали от новостей, даже кино не любят. Им нужен нескончаемый цикл эмоций. И соцсети, и маркетинг строятся на драматургии — как в сериалах и реалити. Это вовлекает в длительный процесс.

Когда мы рассказываем истории — истории гостей, команды, создания блюда, создания бизнеса — и правильно их разворачиваем: путь героя от точки А до точки Б, с какими эмоциями, с каким сопротивлением, какую эмоцию в конце испытывает, — нам даже не надо продавать. Люди вовлекаются, влюбляются, хотят присоединиться.

И ещё: иногда надо просто спросить у гостей, что бы они хотели видеть, что им интересно. Когда мы включаем создание напитков или блюд через мнение гостей, через голосование, и потом эти же гости приходят пробовать — это вызывает всплеск включённости. Гость должен ощущать, что нам важно его мнение.

— Что в коммуникациях повышает лояльность гостя в моменте и как это преобразовать в повторные бронирования?

— Включённость гостя. Элементарно — спросить, как у вас дела и настроение. Какой замечательный момент был сегодня в вашей жизни? Нам не хватает человечности и поддержки сейчас, в этой стрессовой ситуации.

Попасть в сердечко одним вопросом — не «какое блюдо вы хотите», а «что было у вас сегодня и какую эмоцию вы испытывали» — вызывает тёплое доверие и возвращаемость. Люди возвращаются туда, где была классная эмоция. Они не помнят, что ели, не помнят, в какой день это произошло, но помнят, какую эмоцию испытали.

Иногда спросить о любимом блюде из детства — мороженое с двумя вафельками, как мы его облизывали — вызывает включённость, ностальгию и понимание, что ты такой же. Это не панибратство. Это объединение. Мы наелись продаж, триггеров, скриптов и хотим быть просто людьми.

Человек запомнит на 10% то, что вы ему сказали, на 30% — что показали, и на 70% — что он ощутил от встречи с вами. Как его встретили, как проводили. Это играет более важную роль, чем сам продукт. Продукт должен быть офигенным — это само собой разумеется. Сервис, чистота — тоже. Но человеческое отношение первично.

— Расскажите про кейс, где вы выстраивали доверительную контентную воронку для заведения.

— Свежий кейс — ресторан высокой кухни на трассе М4. Концепция в том, что обычно на трассе никто не хочет останавливаться долго: остановился, перекусил, поехал дальше. А здесь — ресторан, куда хочется возвращаться, без ощущения, что ты на трассе. С первого шага продумано всё: от пола до потолка, дизайн. Все блюда имеют историю того места, где находится ресторан — связаны с Петром I, Екатериной Великой. Натуральные фермерские продукты, без ГМО и усилителей. Когда официант подаёт блюдо, он рассказывает историю, связанную с этим блюдом из исторического цикла 100–200–300 лет назад.

Это ломает шаблоны и вызывает интерес — первый шаг воронки. Затем — доверие через диалог. Затем — длительный цикл подачи, вкусовых рефлексов, взаимодействия. Сейчас в ресторане полная посадка. Бывают дни, когда нет где сесть. Расширяют террасу. Люди из близлежащих городов едут по 60–100 км специально в этот ресторан — за ощущением маленького путешествия, сломанных шаблонов и эмоций. В этом ресторане не отмечают свадьбы, юбилеи и дни рождения — чтобы не закрываться на полные циклы. Отказ от большого чека изначально ради сохранения концепции. Работает очень круто.

Если говорить не о моих кейсах — многие собственники сейчас ведут отдельные аккаунты в соцсетях. Аккаунт собственника набирает охваты и подписчиков гораздо больше, чем ресторанный блог. Ресторанные блоги остаются с небольшим количеством подписчиков, но дополняют личный бренд создателя. Пример — Дмитрий Бирюлёвский и его пастила. Пока он сам не стал участником контента, никакие продакшены и маркетологи не давали нужного результата. А когда он начал через себя показывать и рассказывать — в том числе честно и грубо отвечать на комментарии — пастила набрала обороты, её в магазинах практически не осталось. Когда кто-то из блогеров сравнил пастилу с печеньем к йогурту Teos, команда подхватила тему и теперь продвигает пастилу с йогуртом как новое направление. Это формирование новой задачи продукта.

Первично — лицо создателя, его концепция, личный бренд, моральные принципы и ценности. Люди начинают доверять больше.

— Какой совет вы дадите заведениям, чтобы выжить в этом году и пережить следующий?

— Первое: сейчас не ставят себе задачи делать X2, X3, X10 в чеке или доходе. Задача — выжить, продержаться. Тот, кто продержится, должен понимать: падающий цикл рано или поздно перейдёт в растущий. И впереди будет тот, кто сохранился и начал набирать обороты.

Второе: выйти лицом и начать отвечать за свой бизнес. Не прятаться за красивый контент пирожков и блюд, а выйти со своей честностью. Выстроить маркетинг на личности, отвечающей за бизнес.

Третье: стать ближе к гостю. Оптимизация команды — это сто процентов. Сейчас важнее один многозадачный человек, чем десять разделённых по функциям. Командообразование стало гораздо важнее. Многие люди готовы быть в команде не из-за денег, а из-за другой мотивации — и эту мотивацию нужно выстроить.

И последнее: перестать удивлять и начать вызывать эмоцию. Ваше меню должно вызывать эмоцию, а не поражать. Вот, наверное, главное.

Нина Макогон много лет работает сразу на двух рынках ― ресторанном и частных домов ― и видит, как меняется сама логика найма в сфере гостеприимства. Именно поэтому мы решили спросить у нее: почему шеф-повара все чаще уходят из ресторанов в частный сектор.

Как не допустить фатальных ошибок на этапе проектирования ресторана? Какие нюансы нужно учесть при проектировании, чтобы запустить проект вовремя? Какие ошибки при проектировании еще можно исправить, если вовремя пригласить специалистов?

Комментирует Андрей Постников, коммерческий директор CFC (Construction Fit-out Company).

Что нового происходит на рынке автоматизации ресторанного бизнеса? С какими запросами чаще всего рестораторы обращаются к разработчикам систем автоматизации? Насколько безопасно хранить данные в облаке, когда вокруг столько утечек? Есть ли дефицит кадров среди разработчиков ПО для ресторанного бизнеса?

Об этом рассказала в эксклюзивном интервью генеральный директор r_keeper Дарья Разумовская.

Почему нужно компостировать пищевые и биоразлагаемые отходы? Что будет, если этого не делать? А можно ли ресторанам заработать на пищевом “мусоре”? Санкции в цифрах и потенциальные доходы в цифрах.

Детально о переработке пищевых отходов с точки зрения расходов и доходов для ресторанного бизнеса рассказал Председатель Совета Директоров компании АО «Промышленная Компания ЭКО» Максим Бирюков

Часто мифы о работе в ресторане настолько не совпадают с действительностью, что и гости, и будущие рестораторы (начинающие предприниматели) находятся в полном замешательстве, представляя внутреннюю кухню этого бизнеса. Ольга Сивак, продюсер и автор подкаста «Острые каблуки» встретилась с Ольгой Колмыковой, бизнес-практиком, экспертом в управлении HoReCa, чтобы развеять эти мифы и понять, отличается ли правда от фантазий гостей?

Куда вложить свободные денежные средства, если есть желание заняться общепитом? С чего можно начать? Как работает бизнес на микромаркетах «изнутри» и какие есть подводные камни? Об этом редакция Horeca.Estate пообщалась с Алексеем Горбачевым, руководителем проекта YUMA Business.

Накануне выставки Hospitality Online Expo редакция Horeca.Estate публикует интервью с руководителем отдела автоматизации предприятий питания и гостеприимства «1С-Рарус» Алексеем Павловым.

Перед самым началом выставки для ресторанного бизнеса Resto Expo редакция Horeca Estate знакомит читателей с самыми интересными проектами в ресторанной индустрии. Сегодня в нашем бизнес-меню компания Dooglys, отвечающая за автоматизацию заведений общепита, работающих на доставку.