Что делают в Мурманской области для развития отрасли общепита и почему это столь важно в данном регионе.
Мурманская область привлекает туристов не только уникальной природой, но и особой арктической кухней. Постоянный рост турпотока и высокий интерес к северным блюдам побуждают местные предприятия общепита стремительно развиваться, чтобы предложить гостям высший уровень сервиса. В этом им активно помогают центры развития территорий при поддержке властей и компании «Норникель». Так, Центр социальных проектов «Вторая школа», действующий на территории Печенгского округа, регулярно проводит мероприятия, направленные на совершенствование сферы общественного питания. Масштабные фестивали, а также тренинги, мастер-классы, онлайн-консультации и другие мероприятия для рестораторов уже несколько лет способствуют улучшению качества обслуживания и показывают, насколько ответственно здесь относятся к организации общественного питания.
Ранние проекты: «Заноза» и «Русский север»
Одним из первых проектов «Второй школы» в этой сфере был гастрономический фестиваль «Русский север», стартовавший в мае 2018 года в Никеле. В течение 5 недель в столице округа проходили кулинарные мастер-классы, воркшопы и семинары с участием именитых шеф-поваров и бизнес-тренеров. Гости могли попробовать и самостоятельно приготовить блюда северной кухни: строганину, заполярную помачку, розового тунца и многие другие. На фестивале была представлена и развлекательная программа, имевшая кулинарный уклон: приготовление огромного пирога «Калакукко» и иммерсивное путешествие в мир выпечки.
В декабре того же года никельчан ждал ещё один кулинарный перформанс. В рамках арт-резиденции «Полярная ночь-2018» состоялось открытие импровизированного ресторана «Заноза», где гостям предлагали попробовать томатный суп, тунца и клюквенный пунш, а также необычные десерты — «Снегирь» и «Полярный арбуз», состав которых нужно было попытаться угадать. Всего за один вечер «Занозу» посетили более сотни жителей Никеля и соседних посёлков.
Бизнес-резиденция: арктическая кухня
Следующим масштабным гастрономическим проектом «Второй школы» стала бизнес-резиденция «Арктическая кухня» 2020 года, участие в которой приняла бренд-шеф мурманского ресторанного синдиката Светлана Козейко. Участников ждали теоретические и практические курсы, посвящённые особенностям арктической кухни и её роли в развитии индустрии гостеприимства Мурманской области. Мастер-классы продемонстрировали процесс приготовления таких блюд, как оленья вырезка с сельдереем и ягодами, треска с пюре и омлетом и салат из морепродуктов — креветок, морских гребешков и кальмаров.
В рамках «Арктической кухни» прошёл конкурс среди студентов-поваров Печенгского политехнического техникума, где участники должны были повторить одно из вышеперечисленных блюд, а также представить свою собственную разработку. Двое победителей — четверокурсники Александр Неженец и Анастасия Лешукова были направлены на недельную стажировку в мурманский ресторан «Царская охота», где познакомились со всеми тонкостями работы кухни. По словам студентов, это был крайне интересный и полезный опыт.
Эпоха Gastro Industry
Впервые фестиваль Gastro Industry Fest прошёл в Никеле в сентябре 2021 года. Главной целью столь масштабного мероприятия стало формирование имиджа Печенгского округа как гастрономического центра не только Мурманской области, но и всей Арктической зоны. За несколько месяцев до события рестораторы представили основное меню фестиваля, включавшее скандинавские вафли, тартар из местной рыбы, парфе из морошки, хлебное мороженое и прочие блюда из даров Севера. По словам представителей предприятий общепита, такое мероприятие — не только новый опыт, но и отличная возможность для саморазвития.
Дебютный Gastro Industry Fest принял порядка 2500 гостей из Мурманской области и других регионов. Северную кухню представили более 10 региональных кафе и ресторанов, которые предлагали гостям еду и напитки с северным колоритом. Помимо гастрономической составляющей, на фестивале было и многое другое: мастер-классы самой разной направленности, спортивные активности, выступление именитых музыкальных коллективов и стимпанк-шоу.
В 2022 году организаторы расширили индустриальную составляющую фестиваля: на территории появилась выставка горно-металлургической техники, а в программе — конкурс мастерства управления погрузочными машинами. Таким образом, Gastro Industry Fest стал символизировать не только гастрономический потенциал Печенгского округа, но и его промышленность.
Андрей Фоменко, директор Центра социальных проектов «Вторая школа»:
«Люди, которые здесь работали, наши отцы, деды, достигали высот в добыче полезных ископаемых, плавке металла. Из года в год мы будем проводить фестиваль, который нацелен на раскрытие нашей индустриальной истории».
С каждым годом отмечается рост числа посетителей: в 2023 году было порядка 10 тысяч гостей, тогда как в 2024-м фестиваль принял уже 12 тысяч. Сегодня Gastro Industry Fest — один из самых масштабных гастрономических фестивалей России и визитная карточка Печенгского округа.
Гастрономическая карта и «ПроДело»
«Гастрономическая карта России» — проект развития туризма и гостеприимства, который объединяет представителей этих отраслей. Его автор-методист и идейный вдохновитель Екатерина Шаповалова неоднократно посещала Никель, чтобы помочь Печенгскому округу в формировании региональной кухни и упаковкой вкуса местных блюд в формат стритфуда. Кроме того, при участии «Гастрономической карты» в 2024 году прошёл съезд поваров промышленных городов, в котором участвовали резиденты программы фестиваля Gastro Industry Fest 2024. Рестораторы и повара обменялись опытом и поделились друг с другом особенностями развития ресторанного бизнеса в промышленных городах.
Наталия Сидорина, заместитель директора Центра социальных проектов «Вторая школа»:
«Никель впервые принял съезд поваров индустриальных городов. Мы очень гордимся возможностью первыми принимать рестораторов со всей страны, решивших стать флагманами индустриального туризма. И Никель по праву может передавать эстафету другим городам — не только Мурманской области, но и всей России, потому что индустриальный контекст — это прекрасная культурная составляющая нашей страны. Ведь освоение Севера, Сибири и Дальнего Востока происходило именно с этим контекстом. Пусть все знают о нашей культуре — культуре горняков и шахтёров: у нас есть своя еда, свои развлечения и, конечно же, свои традиции».
Между тем, центр «Вторая школа» более 5 лет регулярно создаёт образовательные программы для представителей гастрономической сферы. Так в 2024 году стартовал проект «ПроДело», направленный на повышение эффективности предприятий общепита. В него входят интенсивы, мастер-классы и тренинги для поваров, официантов, менеджеров и владельцев ресторанов. Спикерами на этих встречах выступают опытные специалисты в сфере ресторанного бизнеса.
Анна Зудова, ресторанный эксперт, спикер проекта «ПроДело»:
«За 2 дня мы разобрали много важных аспектов, но самой главной задачей было разобраться в людях, ведь гостеприимство — это в первую очередь про обслуживание людей. Интересно, что у местных рестораторов есть глобальная цель — поднять уровень обслуживания и гастрономические диапазоны. Не в каждом городе можно встретить столь высокие показатели и столь высокие цели, которые ставят перед собой».
Гастрономические проекты для развития региона
Развитая сфера общественного питания не только положительно влияет на уровень обслуживания. Проекты, связанные с ресторанным бизнесом — одно из ключевых направлений развития Арктики. Системный подход к совершенствованию этого аспекта позволяет создать уникальный гастрономический стиль, который повышает узнаваемость региона, положительно влияя на его имидж и привлекательность среди туристов.
