#Аналитика ресторанов и отелей

На сегодняшний день в России сложился список основных отраслевых гостиничных мероприятий. Одно из самых заметных и важных для участников рынка — Hotel Business Days (HBD), которое проводится в Москве и Санкт-Петербурге. Проект был запущен в 2016 году и развивался вместе с отельной индустрией. История HBD – это история российской гостиничной индустрии за последнее десятилетие.

Какие тренды появились в ресторанном бизнесе в 2025 году? Что кардинально изменилось по сравнению с 2023-24 гг? Какие новые запросы появились у рестораторов и с чем это связано?

Какие новые решения появились на рынке автоматизации? Что появится в ближайшее время по запросам отельеров? Вечный вопрос: облако или сервер? Как не допустить утечку данных клиентов? Как с помощью технологий удерживать сервис на уровне 5 “звезд” в условиях нехватки персонала?

В начале апреля в Москве прошёл Всероссийский строительный Форум индустрии гостеприимства RUCORE FORUM.

Цель Форума – в дискуссионном осветить проблемные вопросы в комплектации строящихся объектов гостеприимства. Для этого к участию были приглашены представители всей цепочки создания нового отеля. 

Технический сервис стал ожидаемым уровнем для любой категории отелей. К примеру, идеально убранный номер не вызовет вау-эффекта. А вот эмпатия, персонализация и дружелюбная атмосфера создают у гостя особое послевкусие, за которое он готов платить. Даже в период осторожных трат.

1 апреля вступили в силу изменения, которые касаются продажи безалкогольного пива в бутылках и банках, а также в розлив из кег.

Наступивший 2025-й год принес с собой много законодательных изменений. С учетом того, что ситуация в экономике так же быстро меняется, максимально возрастает ценность собственной четко выстроенной стратегии, способности отеля действовать в “новых обстоятельствах” и прогнозировать будущие события в экономике и их последствия для гостиничного бизнеса.

Какие перспективы и сложности в продажах и маркетинге видят участники гостиничного рынка в новых условиях? Как можно повлиять на рост прибыли и доходности? Как планировать бюджет доходов и стратегию продаж отеля именно сейчас?

Этим вопросам был посвящен круглый стол во время Международной выставки для гостиничного бизнеса Hospitality Online Expo.

Репортаж с места событий. О том, чем живет гостиничная индустрия, об устоявшихся и новых трендах. О новинках и востребованных услугах. О том, что двигает гостиничный бизнес вперед, а что его “тормозит”.

Почему остается налет на технике? Как правильно ухаживать за кофемашиной?

Кофейная индустрия развивается, и с каждым днем любителей кофе становится больше. По данным «Платформы ОФД», покупки кофе с собой в России только за первые три квартала 2024 г. выросли на 14% в сравнении с тем же периодом годом ранее. Не все знают, что секрет вкусного кофе зависит не только от зерен и работы мастера, но и от правильно подобранной воды. Ее качество также влияет на работу техники и оборудования.

Посмотрим, какую роль играет вода, как правильно ухаживать за кофемашиной в кофейне и дома.  

Причины появления накипи

При нагреве водопроводной воды с большим содержанием солей образуется накипь на внутренних частях оборудования. На кофемашинах белый налет появляется на нагревательных элементах, бойлере и на стенках каналов подачи воды. Нередко следы отложений появляются внутри посудомоечных машин, печах, чайниках.

Под жесткостью воды подразумевают количество солей магния и кальция. В соответствии с требованиями СанПин 1.2.3685-21 жесткость питьевой воды централизованных систем водоснабжения не должна превышать 7°Ж. Однако вода с такой жесткостью негативно влияет на дорогостоящее оборудование, даже несмотря на то, что соблюдаются требования СанПин.

В кофейнях, ресторанах, пекарнях рекомендуем использовать воду с ограниченным показателем жесткости от 75 до 175 мг/л минералов. Это поможет защитить оборудование от накипи и продлить срок службы кофемашины.

Доказано, что вода, обогащенная магнием, позволяет максимально раскрыть потенциал кофе и получить насыщенный вкус и богатый аромат напитка. Если мы говорим об общей жесткости, то мягкая вода сделает вкус кофе плоским и пустым, а жесткая - добавит “в тело кофе “ известковой текстуры.

Уход и чистка

Использование неподготовленной воды может привести к неэффективной работе оборудования, к поломке и к выходу его из строя. Из-за скопления накипи в кофемашине нагревательный элемент перегревается, а вода в бойлере не нагревается до необходимой температуры. Готовый кофе может также отдавать металлическим послевкусием и горчить.

Помимо вкуса, портится и само оборудование. Кофемашина начинает работать на всю мощность, расходуя большое количество электроэнергии. Время на приготовление кофе при этом увеличивается.

Чтобы увеличить срок службы кофемашины, важно следовать рекомендациям по уходу и техническому обслуживанию от производителя. Например, очищать детали и элементы, которые контактируют с водой и кофе. Если планируется, что кофемашина долго не будет использоваться, то чтобы предотвратить застаивание воды, необходимо произвести ее слив.

Кроме этого, любая кофемашина требует регулярной декальцинации — очистки нагревательных элементов от известкового налета с помощью химических средств. В некоторых моделях есть встроенная функция напоминания о необходимости очистки. В кофемашинах без такой функций нужно самостоятельно контролировать время запуска данного процесса. Обычно очищать оборудование от накипи нужно не реже одного раза в 3-4 месяца, в зависимости от качества воды и частоты использования техники.

Воду при профессиональном использовании кофемашины фильтруют от большого количества солей с помощью картриджей. Водопроводная, дистиллированная или кипяченая вода не используется бариста, так как влияет на качество напитка и его ароматику. Существует даже мировой стандарт Speciality Coffee Association — организации, которая объединяет кофейных профессионалов: бариста, обжарщиков по всему миру. В нем указаны параметры и требования к воде для кофе: жесткость воды, уровень минерализации, кислотно-щелочной баланс. Воду с таким составом используют на чемпионатах бариста, чтобы все участники могли быть в равных условиях. Считается, что вода, оптимизированная по стандартам SCA, способствует наилучшей экстракции кофейного зерна и раскрытию аромата кофе в чашке.

Сегодня благодаря современному оборудованию можно автоматически создавать воду с разным составом, под разные задачи и насыщать ее необходимыми минералами в несколько этапов. С помощью технологии обратного осмоса из воды сначала удаляются нежелательные вещества, а затем — оптимизированная вода попадает в картридж с необходимой смесью минералов. Профессиональные фильтры, параллельно минерализации, защищают оборудование от накипи. Это увеличивает срок службы и эффективность работы кофейного оборудования.

Обучение давно стало не только инструментом для приобретения профессии или повышения квалификации (для сотрудника), но также способом решить проблему кадрового дефицита (для работодателя). Искусственный интеллект может заменить далеко не всех, а значит, отрасли и каждому отдельному предприятию в HoReCa по-прежнему нужны профессионалы, особенно в условиях сильной внутренней конкуренции и борьбы за гостя.