#Аналитика ресторанов и отелей

Наступивший 2025-й год принес с собой много законодательных изменений. С учетом того, что ситуация в экономике так же быстро меняется, максимально возрастает ценность собственной четко выстроенной стратегии, способности отеля действовать в “новых обстоятельствах” и прогнозировать будущие события в экономике и их последствия для гостиничного бизнеса.

Какие перспективы и сложности в продажах и маркетинге видят участники гостиничного рынка в новых условиях? Как можно повлиять на рост прибыли и доходности? Как планировать бюджет доходов и стратегию продаж отеля именно сейчас?

Этим вопросам был посвящен круглый стол во время Международной выставки для гостиничного бизнеса Hospitality Online Expo.

Репортаж с места событий. О том, чем живет гостиничная индустрия, об устоявшихся и новых трендах. О новинках и востребованных услугах. О том, что двигает гостиничный бизнес вперед, а что его “тормозит”.

Почему остается налет на технике? Как правильно ухаживать за кофемашиной?

Кофейная индустрия развивается, и с каждым днем любителей кофе становится больше. По данным «Платформы ОФД», покупки кофе с собой в России только за первые три квартала 2024 г. выросли на 14% в сравнении с тем же периодом годом ранее. Не все знают, что секрет вкусного кофе зависит не только от зерен и работы мастера, но и от правильно подобранной воды. Ее качество также влияет на работу техники и оборудования.

Посмотрим, какую роль играет вода, как правильно ухаживать за кофемашиной в кофейне и дома.  

Причины появления накипи

При нагреве водопроводной воды с большим содержанием солей образуется накипь на внутренних частях оборудования. На кофемашинах белый налет появляется на нагревательных элементах, бойлере и на стенках каналов подачи воды. Нередко следы отложений появляются внутри посудомоечных машин, печах, чайниках.

Под жесткостью воды подразумевают количество солей магния и кальция. В соответствии с требованиями СанПин 1.2.3685-21 жесткость питьевой воды централизованных систем водоснабжения не должна превышать 7°Ж. Однако вода с такой жесткостью негативно влияет на дорогостоящее оборудование, даже несмотря на то, что соблюдаются требования СанПин.

В кофейнях, ресторанах, пекарнях рекомендуем использовать воду с ограниченным показателем жесткости от 75 до 175 мг/л минералов. Это поможет защитить оборудование от накипи и продлить срок службы кофемашины.

Доказано, что вода, обогащенная магнием, позволяет максимально раскрыть потенциал кофе и получить насыщенный вкус и богатый аромат напитка. Если мы говорим об общей жесткости, то мягкая вода сделает вкус кофе плоским и пустым, а жесткая - добавит “в тело кофе “ известковой текстуры.

Уход и чистка

Использование неподготовленной воды может привести к неэффективной работе оборудования, к поломке и к выходу его из строя. Из-за скопления накипи в кофемашине нагревательный элемент перегревается, а вода в бойлере не нагревается до необходимой температуры. Готовый кофе может также отдавать металлическим послевкусием и горчить.

Помимо вкуса, портится и само оборудование. Кофемашина начинает работать на всю мощность, расходуя большое количество электроэнергии. Время на приготовление кофе при этом увеличивается.

Чтобы увеличить срок службы кофемашины, важно следовать рекомендациям по уходу и техническому обслуживанию от производителя. Например, очищать детали и элементы, которые контактируют с водой и кофе. Если планируется, что кофемашина долго не будет использоваться, то чтобы предотвратить застаивание воды, необходимо произвести ее слив.

Кроме этого, любая кофемашина требует регулярной декальцинации — очистки нагревательных элементов от известкового налета с помощью химических средств. В некоторых моделях есть встроенная функция напоминания о необходимости очистки. В кофемашинах без такой функций нужно самостоятельно контролировать время запуска данного процесса. Обычно очищать оборудование от накипи нужно не реже одного раза в 3-4 месяца, в зависимости от качества воды и частоты использования техники.

Воду при профессиональном использовании кофемашины фильтруют от большого количества солей с помощью картриджей. Водопроводная, дистиллированная или кипяченая вода не используется бариста, так как влияет на качество напитка и его ароматику. Существует даже мировой стандарт Speciality Coffee Association — организации, которая объединяет кофейных профессионалов: бариста, обжарщиков по всему миру. В нем указаны параметры и требования к воде для кофе: жесткость воды, уровень минерализации, кислотно-щелочной баланс. Воду с таким составом используют на чемпионатах бариста, чтобы все участники могли быть в равных условиях. Считается, что вода, оптимизированная по стандартам SCA, способствует наилучшей экстракции кофейного зерна и раскрытию аромата кофе в чашке.

Сегодня благодаря современному оборудованию можно автоматически создавать воду с разным составом, под разные задачи и насыщать ее необходимыми минералами в несколько этапов. С помощью технологии обратного осмоса из воды сначала удаляются нежелательные вещества, а затем — оптимизированная вода попадает в картридж с необходимой смесью минералов. Профессиональные фильтры, параллельно минерализации, защищают оборудование от накипи. Это увеличивает срок службы и эффективность работы кофейного оборудования.

Обучение давно стало не только инструментом для приобретения профессии или повышения квалификации (для сотрудника), но также способом решить проблему кадрового дефицита (для работодателя). Искусственный интеллект может заменить далеко не всех, а значит, отрасли и каждому отдельному предприятию в HoReCa по-прежнему нужны профессионалы, особенно в условиях сильной внутренней конкуренции и борьбы за гостя. 

Что будет с гостиничным рынком в 2025 году? Какие возможны риски? Какие операционные показатели закладывать для формирования стратегии продаж?

Этим вопросам был посвящен Деловой завтрак, организованный компанией Hotel Advisors. Генеральным партнером мероприятия выступила компания TravelLine. Мероприятие прошло в Москве, в Radisson Blu Leninsky Prospect Hotel 5*.

Спикеры Делового завтрака:

• Сергей Данильченко, сооснователь и руководитель Hotel Advisors
• Александр Шаров, директор департамента по работе с ключевыми клиентами TravelLine
• Марина Гончаренко, исполнительный директор Bronevik.com
• Евгений Пашков, генеральный директор PJCOM
• Ольга Нечаева, начальник Управления программно-целевого планирования Комитета по туризму города Москвы
• Екатерина Ногай, руководитель департамента исследований и аналитики IBC Real Estate
• Илья Грачев, основатель проекта “Секреты отельера”
• Виталий Дударенко, отельер и главный редактор Hotelier.PRO

Редакция Horeca.Estate приводит основные тезисы из отдельных выступлений.

Об основных трендах и прогнозе на текущий год рассказал Сергей Данильченко, отельер-практик и руководитель Hotel Advisors. Глубокую и точную аналитику рынка на основе широкого массива данных позволяет сделать инструмент “Аналитика гостиничного рынка”, разработанный компанией в 2015 году.

1. Общая картина 2024 года: рост ключевых операционных показателей
   

   Для аналитики гостиничного рынка нам важны три ключевых показателя:

   • ADR (руб) – средний тариф продажи номера;
   • RevPAR (руб) – доход на доступный для продажи номер;
   • OCC (%) – загрузка номерного фонда.

   Однако, по сравнению с 2023 годом, наблюдается замедление роста показателей OCC и RevPAR, причем наибольшее замедление роста касается загрузки.
   
   

   
2. В 2024 году продолжился уверенный рост ADR по многим городам России
   

   Пятерка лидеров – Москва, Калининград, Казань, Екатеринбург, Сочи. Здесь прирост ADR составил от 22 до 32%.

   В России средний прирост ADR в 2024 году составил 22,5% по сравнению с 2023 годом.
   
   

    

   Посмотрим, как в 2024 году изменился ADR отелей в некоторых европейских столицах, по сравнению с 2023 годом:

   • Стокгольм: 6,1%
   • Рейкьявик: 2,8%
   • Осло: 2,4%
   • Копенгаген, Хельсинки: 1,3%
   • Таллинн: – 0,2
   • Рига: – 4,2%

   Как видим, в России значительно вырос средний тариф продажи номера, по сравнению с европейскими странами. Однако, если сравнить прирост ADR в отелях России в 2024 и в 2023 годах, то в 2024 году уже наметился тренд на его замедление: да, тарифы продолжали расти, но уже не так сильно, как в 2023 году.

3. Прирост ADR наряду с другими факторами сказывается на загрузке средств размещения
   

   Средний процент загрузки в 2024 году составил 68,6%. По сравнению с предыдущим годом, показатель загрузки стал расти медленнее, а в некоторых регионах даже стал падать. Средний прирост загрузки составил 3,9%.

   Лидеры по приросту загрузки – Московская обл (12%), Сочи/Горы (6%), Самара и Санкт-Петербург (4,8%), Москва (4%).

   Города, в которых в 2024 году наблюдалось снижение прироста загрузки:

   • Ростов-на-Дону: – 11,7%
   • Волгоград: – 8%
   • Екатеринбург: – 5,8%
   • Казань: – 3,4%
   • Калининград: – 1,3%
   • Воронеж: – 0,2%
     
     
4. Прирост REVPAR чуть ниже уровня прироста на конец 2023 года

При этом в некоторых локациях (Сочи/Побережье, Санкт-Петербург, Волгоград, Ростов-на-Дону) прирост RevPAR уже не покрывает уровня накопленной инфляции, которая превысила в 2024 году 16%.

Знание этих трендов позволит правильно выбрать стратегию продаж, соотнести будущие расходы с будущими доходами.  Если правильно планировать, тогда будет ясно, на какую цифру нужно выходить каждый месяц, с каким сегментом клиентов работать, какие услуги продавать и по какой цене.

Это позволит более спокойно пройти период турбулентности, который сейчас наблюдается в экономике.

Прогноз на 2025 год:

1. Рост ADR и REVPAR продолжится, но ожидаем снижения темпов прироста операционных показателей.

Наша аналитика позволяет сделать вывод, что в 2025 году прирост ADR по всем городам России составит в среднем 12,4% (по сравнению с прошлым годом) и составит примерно 29%. Пиковый прирост ADR по сравнению с 2024 годом ожидается в апреле, в мае и в ноябре. Что касается прироста REVPAR по всем городам, то мы ожидаем прирост +12,7% к 2024 году.

1. Прирост загрузки будет падать и в 2025 году по всем городам России составит –0,3% по сравнению с 2024 годом.

Незначительное повышение прироста загрузки будет в мае и в ноябре, но это не изменит общей картины.

О новых вызовах и о том, как их принять, рассказал Александр Шаров, директор департамента по работе с ключевыми клиентами TravelLine.

Сначала – немного цифр:

• В Москве в 2024 году количество номероночей (по звездам с прямых бронирований и ОТА) увеличилось с октября по декабрь на 10,8% по сравнению с аналогичным периодом 2023 года; в Московской области – на 11,7%.  В новогодние каникулы рост номероночей составил 13% для Москвы и 17,7% для Московской области – по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.
• Средняя стоимость брони по Москве увеличилась в 2024 году на 23,7% (отели 3*) и на 20,9% (отели 4* и 5*). В отелях Московской области также рост: 16% (отели 3*), 17,7% (отели 4*) и 15,2% (отели 5*).

Несмотря на высокие показатели по некоторым регионам, есть вызовы индустрии, которые коснутся всех участников гостиничного бизнеса. Разберем основные:

1. Борьба за трафик: как привлечь гостей на сайт отеля?

          1.1. Используйте все источники бесплатного трафика:

• Убедитесь, что сайт вашего отеля находится в органической выдаче Яндекса и Google.
• Выводите сайт на верхние строчки по брендовым запросам.
• Убедитесь, что карточки Яндекс Бизнеса, профиль компании в Google и 2GIS корректно заполнены.
• Проверьте актуальность контактных данных.
• Используйте Google Free Links – это программа от Google, дающая возможность бесплатно показывать товарные объявления в Google Shopping для интернет-магазина.

1.2. Привлекайте трафик с помощью платных инструментов: 2GIS, Яндекс Директ, VK Реклама, 2GIS, рассылки (на почту, по смс и в мессенджерах).

1. Индивидуальный подход

2.1. Покажите свои УТП и рассказывайте о них.

2.2. Используйте сервис TL:GMS – инструмент для анализа гостей отеля и коммуникации с ними. Вы сможете настроить сегменты и узнать:

• сколько у вас постоянных гостей,
• откуда они о вас узнают и где бронируют,
• сколько приносят в среднем дохода

и еще 21 параметр.

2.3. Программа лояльности для гостей отеля:

1. Налоги

Важно знать: Все организации на УСН признаны плательщиками НДС. Вы можете настроить НДС, чтобы передавать информацию для печати чеков, в личном кабинете TravelLine: Без НДС, 0% и 20%, 5%, 7%.

Также спикер представил новую разработку компании:  HotelGPT

Сервис позволяет создать тексты и иллюстрации, проанализировать отзывы и сгенерировать ответы к ним.

Разумеется, далеко не все вопросы получилось обсудить – тем более, что ситуация в бизнесе меняется ускоренными темпами. Зато есть повод встретиться на следующих мероприятиях – как очно, так и онлайн.

В условиях законодательных изменений и сложной экономической ситуации роль надежного поставщика особенно важна. Необходимо быть уверенным не только в качестве товара и выгодных условиях, но также в сроках поставки и последующей техподдержке (при необходимости).

Где найти надежных поставщиков для заведения общепита любого формата и какие условия они сейчас предлагают? Какие новинки появились на рынке, а что по-прежнему в тренде?

Об этом – новый обзор ресторанного рынка, подготовленный редакцией Horeca.Estate.

Как заполнить пустые залы: привлекайте гостей с помощью рекламы на экранах в транспорте

Рестораны и кафе всегда сталкиваются с проблемой: как привлечь гостей и заполнить залы, особенно в сложные периоды. Однако классические методы рекламы порой оказываются неэффективными: пустые залы, низкая вовлечённость и огромные бюджеты на рекламные кампании без гарантий результата. Решение? – Реклама на digital-экранах в транспорте. Это проверенный и бюджетный инструмент, который помогает брендам выйти на новый уровень.

Рынок технологических решений для гостиничного бизнеса постоянно меняется. Это происходит либо в ответ на новые требования законодательства, которым необходимо соответствовать, либо в ответ на запросы отельеров об улучшении тех или иных бизнес-процессов. Посмотрим, чем удивят и порадуют гостиничный бизнес на ближайшие годы разработчики и поставщики технологических решений и оборудования.

Популярность электромобилей меняет индустрию гостеприимства. Зарядные станции становятся важным конкурентным преимуществом, привлекая туристов и улучшая имидж отелей. Какие новые возможности для отельеров открывает этот тренд и что ожидает рынок к 2033 году? – Давайте разбираться.

По указу Президента РФ В. В. Путина в России запущен новый Национальный Проект «Биоэкономика». В чем его суть и как он отразится на бизнесе? Комментирует Председатель Совета Директоров АО «Промышленная Компания ЭКО» Максим Бирюков: