Комментирует Александр Якимец, директор по маркетингу и продукту федерального сервиса заказа еды из ресторанов Чиббис, ведущий серии интервью о ресторанном бизнесе «Кухонные разговоры».
Последние три года ресторанный бизнес живет в мире высокой инфляции. Дорожает все: от стоимости продуктов до доставки и технического обслуживания. Пришло время откинуть любимую многими иллюзию, что “это временно и само рассосется”, и уже признать: инфляция – это надолго и “перетерпеть” не получится.
Середина 2025 года – самое подходящее время для владельцев ресторанов и доставки еды, чтобы задуматься о том, как жить в условиях вечно растущей инфляции в 2026-2027 годах. Иначе будет как в сказке про стрекозу, которая не подготовилась к трудным временам.
Как уже сегодня инфляция влияет на ресторанный бизнес, и чего ждать в будущем?
Инфляция стоимости продуктов. Растут затраты на закупки продуктов для приготовления.
- По данным Рыбного союза, средневзвешенная цена на российскую аквакультурную семгу к июню 2024 г. составила 1860 руб./кг (+10% с начала года, +40% к аналогичному периоду 2023 г., +12% к аналогичному периоду 2022 г.).
- По данным Росстата, овощи и фрукты в РФ в 2024 году подорожали на 22,1%, в декабре – на 9,1%.
- По данным Национального союза производителей молока: себестоимость производства молока в России выросла на 24% с 2022 года; себестоимость переработки за тот же период увеличилась на 15–18% в зависимости от категории.
Это значит, что будет расти и фудкост блюд (процент от продажи, потраченный на ингредиенты). Дополнительно увеличатся потери от неоптимального управления товарными остатками и технологическими картами – стоимость ошибки при закупках, хранении, управлении предпросрочкой и расходом продуктов стала выше. Уже сегодня можно смело закладывать плюс 20% на ежегодный рост стоимости продуктов.
Инфляция ФОТа. Зарплаты поваров и курьеров будут расти, а значит, повышается важность управления их эффективностью и выработкой за счет внедрения автоматизации для ряда процессов. Рост зарплат вероятно тоже будет не менее 20% в год.
Отток части старой клиентской базы. Инфляция снижает покупательскую способность людей, а значит, часть ваших постоянных клиентов “отвалится” и перестанет делать заказы – выручка снизится. Как минимум, 10% активных клиентов в ближайший год-два перестанут приносить вам деньги.
Рост стоимости привлечения клиентов. В связи с сокращением числа рекламных каналов в России, затраты маркетинга на привлечение новых клиентов увеличиваются. Каждый год новый клиент становится дороже на 20-30%.
Снижение прибыльности в три раза. Расходы растут, доходы падают, а оставшаяся прибыль обесценивается инфляцией – прибыльность снижается втройне. Так, 1 млн прибыли сегодня и через два года имеют разную покупательскую способность.
Что делать?
Подготовьте план роста выручки точки на +30% ежегодно.
Да, у вас должен появиться четкий план с цифрами, который обеспечит именно такой рост, иначе вам не хватит доходов, чтобы покрыть расходы и получить прибыль.
Часть роста обеспечит ежегодное поднятие цен на 10%-20%. Другую часть необходимо обеспечить за счет притока новых клиентов. Помните, что за счет новых клиентов также необходимо компенсировать уход старых. Получается, что новые клиенты должны принести вам рост на 20%-30% от текущей выручки.
Составьте план привлечения клиентов и нарастите бюджет на маркетинг.
Заложите минимум 10%-20% от желаемого размера прироста выручки к текущему маркетинговому бюджету.
Например, если ваша выручка 10 млн/мес, и вам нужно увеличить ее на 2-3 млн, маркетинговый бюджет должен вырасти на 200-600 тысяч рублей.
Важно: эффективность вашего бюджета сильно зависит от того, кто им управляет, насколько сильный оффер у вашего ресторана, то есть, насколько он привлекательный для клиентов. Именно поэтому важно тщательно выбирать маркетологов и управлять силой своего оффера.
Имейте перед собой план тотальной автоматизации и повышения эффективности процессов внутри ресторана.
- Помните, что не должно быть бумажек, звонков и передачи информации вне CRM – все действия проходят через IT-систему. Например, прием заказа официантом идет сразу в интерфейс CRM-системы, а передача заказа на кухню – через IT-систему.
- Внедрите онлайн-меню и в доставку, и в зал. Сокращайте число заказов, оформленных через звонок и официанта.
- Отключите повторные звонки для уточнения доставки. Настройте возможность автоматической допродажи в корзине на сайте/приложении/агрегаторе.
- Подключите возможность онлайн-оплаты заказа и чаевых для доставки и в зале.
- Управляйте техкартами и себестоимостью, товарными остатками и прогнозированием закупок, логистикой продуктов/блюд и сотрудников внутри ресторана, оптимизируйте посадочные места в зале – повышайте эффективность везде, где возможно.
Ресторанный бизнес становится сложнее и технологичнее – только качественной еды и гостеприимства недостаточно. Нужно уделять много внимания финансовому планированию, маркетингу и автоматизации (IT-решениям).
Лучше всего начать трансформацию бизнеса прямо сейчас, иначе через полгода может быть уже поздно, и невидимая рука рынка оставит ваш ресторан на обочине истории.
