Какие тренды появились в ресторанном бизнесе в 2025 году? Что кардинально изменилось по сравнению с 2023-24 гг? Какие новые запросы появились у рестораторов и с чем это связано?
Редакция Horeca Estate публикует самые яркие тезисы с выступления экспертов на выставке для ресторанного бизнеса Resto Expo. На круглый стол были приглашены эксперты из самых разных сфер ресторанной отрасли: франчайзинг, маркетинг, автоматизация, развитие локальной кухни и т.д. Выявили общие проблемы, объединяющие собственников бара, кофейни, ресторана, а главное – пути для дальнейшего развития объектов общепита в непростой экономической ситуации.
Модератор круглого стола: Андрей Михайлец, управляющий партнер УК “Независимый Гостиничный Альянс” (НГА), продюсер выставки Resto Expo.
Участники круглого стола:
- Владислав Скородумов, эксперт DocsInBox.
- Анастасия Бердникова, управляющий, МАШЕНЬКА и НЕГРОНИ.
- Елизавета Роменская, генеральный директор АНО "Экосистема развития франчайзинга и предпринимательства".
- Евгений Демченко, ресторатор и предприниматель. Стратегический партнер One Price Coffee.
- Лана Баду, владелец маркетингового агентства Fish&Fish, маркетолог, фотограф.
- Юлия Ткаченко, продюсер гастрономических проектов, "Мамка Шефов".
Владислав Скородумов, DocsInBox:
– DocsInBox — система автоматизации документооборота между ресторанами, поставщиками и госсистемами. По первому кварталу 2025 года могу сказать, что у нас выросла конкуренция. Растет количество разработчиков технологических решений. С одной стороны, это хорошо для рынка. С другой стороны, не всегда понятно, насколько профессионален и надежен разработчик. Рестораторам стало труднее ориентироваться среди большого количества компаний и решений.
Мы занимаемся автоматизацией общения HoReCa с государством уже 10 лет.
Да, сейчас внимание к бизнесу со стороны госсистем растет: требования сдачи отчетности в «Честный Знак», ЕГАИС, Меркурий и т.д. Это повышает риски для ресторанов, особенно для тех, кто только открывается. Новичкам очень сложно не нарваться на штраф, если они не знают тонкости всех нововведений.
DocsInBox ведет работу по сути в двух направлениях. С одной стороны, мы по всем вопросам связываемся с самим регуляторами: ФСКАТР, ЦРПТ, Россельхознадзор, ФНС. С другой стороны, у нас есть команда, которая внимательно изучает законодательство, новые требования — и на основании этого мы выстраиваем гипотезы, что бизнесу будет необходимо в ближайшее время. В итоге, мы настраиваем наш продукт так, что он максимально соответствует бизнес-процессам заведений сферы HoReCa. Например, недавно в маркировке был введен обязательный поэкземплярный учёт некоторых товарных групп. Мы сделали так, чтобы это не было супер-сложным процессом, и ресторан не тратил часы на приемку. С нами весь процесс занимает 5 минут и необходимые данные из накладных автоматически отправляются в «Честный Знак».
Анастасия Бердникова, МАШЕНЬКА и НЕГРОНИ
– Я вижу тенденцию развития баров с уникальной концепцией. Гостям уже не интересен просто “ночной бар”, им нужен бар с идеей. Сделайте “парфюм-бар”, бар с уникальными коктейлями и т.д. Например, в нашем баре гости могут попробовать разные коктейли Negroni, включая классический итальянский рецепт из Martini, Campari и Bombay Sapphire. Тенденция на бары с УТП зародилась с пандемии и ясно стала прослеживаться с 2023 года. Сейчас очевидно, что бары и рестораны стали концентрироваться на фишках, локальных продуктах, интересных концепциях – это стало залогом выживания в условиях экономических трудностей и огромной конкуренции. Скажу больше: бары оказываются в кризисной ситуации именно потому, что не могут понять, что они могут предложить гостю.
Также развивается тренд с локальными винами. Да, сначала это воспринималось негативно, но думаю, тут дело привычки. Тем более, что на российском рынке есть интересные производители, а большая часть поставщиков уже внедрили в свой ассортимент российские вина. В тройке лидеров среди поставщиков, на мой взгляд, – компании АСТ, Лудинг, Simple. Это компании сейчас активно развиваются в сторону российских вин. Тем более, что многие привычные бренды либо совсем ушли с рынка либо сильно подорожали.
К сожалению, в ресторанах и барах по-прежнему нет маркетологов. И это при том, что заведениям нужна стратегия развития и раскрутки (меню, продукта, мероприятия и т.д).
Многие рестораторы до сих пор думают, что им не нужна реклама: “Мы откроемся, и к нам все придут, ведь у нас шеф-повар классно готовит”. Так не работает. Заведениям нужен качественный маркетинг. Отсутствие маркетинга – одна из причин, почему заведения закрываются.
Елизавета Роменская, АНО «Экосистема развития франчайзинга и предпринимательства»:
– Я занимаюсь предпринимательством и франчайзингом.
По нашей аналитике, большая часть общепита сейчас развивается именно по франчайзингу. Если в прошлом году общепит составлял 28% от всего объема франчайзинга, то в этом году он достиг уже 29%. Это второе место после сферы услуг.
Одна из причин – рост внутреннего туризма. В туристически привлекательных регионах общепит развивается более активно. Например, согласно исследованию franshiza.ru, в прошлом году Владимирская область впервые вошла в ТОП-25 регионов России по общепиту – во многом благодаря своей туристической привлекательности.
Евгений Демченко, One Price Coffee:
– Я не соглашусь, что в ресторанном бизнесе все так хорошо. Если взять ноябрь и декабрь прошлого года, а также январь и февраль этого года, то эти месяцы были вообще не типичными не только для HoReCa, но и для клиентского бизнеса в целом. После роста в сентябре и в октябре 2024 года началось сильное падение выручки: иногда до 50%. Такая ситуация наблюдалась в салонах красоты, общепите, различных услугах. Даже крупные игроки, которые работали десятилетиями, не выдерживали и закрывались. Выручка кофеен упала в марте примерно на 20%. Да, средний чек повысился примерно на 15%, что помогло немного выровнять ситуацию. Сейчас многие кофейни ждут лета, потому что будут продаваться не только кофейные напитки, но и многие другие. Например, очень популярны bubble tea.
Понятно, что Честный знак и НДС не добавляют перспектив. Но самая большая ложка дегтя – это очень высокие ставки ЦБ. Тем более, что наш бизнес – самый энергозатратный. Все эти сложности делаю нас супер-крутыми профи, которые могут разрулить абсолютно любую ситуацию. Но ты должен быть супер-фанатиком, чтоб идти в этот бизнес.
Еще одна тенденция – появление огромного количества новых проектов.
Кофейни начинают открываться в метро, и это делается под эгидой государства. На рынок общепита выходят бренды, которые ранее никак не были связаны с розничной торговлей едой. Например, когда я был недавно в Баку, то видел там кофейню бренда Gloria Jeans.
Я сейчас также обсуждаю с некоторыми брендами возможные коллаборации, чтобы добавлять в их “нехоречные продукты” еду и напитки. Думаю, этот тренд и далее будет развиваться ради выживания бизнесов. Только объединившись, можно достичь хороших результатов. Даже несмотря на рост франшиз в общепите, работа в этом бизнесе не стала легче. Классной концепции и сильного бренда уже недостаточно.
Другой негативный тренд – сумасшедшие цены на аренду. Многие покупают помещения, рассчитывая, что количество энтузиастов будет такое же, как раньше. Но это не так, потому что расходы растут, а прибыль в итоге минимальная. Другой вариант – рантье скупают помещения часто на кредитные деньги. Чтобы эти кредиты погашать, они начинают повышать арендные ставки для действующих объектов. Здесь возникает и другой вопрос: стоит ли государству подключаться к национализации помещений, которые не эксплуатируются определенный срок? – Я думаю, что большого смысла в этом нет. Например, у нас в стране очень много пустующих исторических зданий. Есть программа, позволяющая их выкупить за 1 рубль (с последующим содержанием). Так что надо просто развивать программу льготного кредитования, господдержки, чтобы предприниматели могли открывать интересные проекты в этих помещениях. Ни у кого ничего отбирать не надо. Давайте разберемся с тем, что есть в свободном доступе.
Сейчас почти все говорят о кадровом дефиците. Но у нас, например, много молодых сотрудников. Самому младшему управляющему кофейни всего 17 лет, и он прекрасно справляется.
На мой взгляд, хорошо, что скоро можно будет официально работать с 14 лет. (Закон вступит в силу с 1 сентября 2025 года. 14-летние подростки смогут работать с письменного разрешения родителей в выходные и нерабочие праздничные дни в период летних каникул. Прим.ред).
В настоящее время очень важно правильно выбрать концепцию, с учетом места. Например, в декабре прошлого года я открыл кофейню One Price Coffee почти на 100 кв.метров, а скоро открою небольшую кофейню в РУДН, там будет совсем другая экономика. Но могу сказать, что последнее время нельзя назвать надежной ни одну финансовую модель. Нужно быть готовым, что придется все переделывать, потому что слишком много внешних факторов. Думаю, что уже не осталось фантазеров, которые считают, что кофейня – это легкий бизнес. Это работа не 3-4 часа в день, как многие думают, а работа в режиме 25/8.
Лана Баду, Fish&Fish:
– Действительно, в ресторанном бизнесе становится работать все сложнее. Да, задача рестораторов – продолжать удивлять. Но особенно это тяжело делать сейчас крупным ресторанным сетям, которые работают на рынке 15-20 лет. Чем больше сеть – тем сложнее адаптироваться и перестраиваться, а сейчас решения надо принимать быстро.
Я вижу сумасшедшее количество кофеен в столицах и в крупных городах. В Москве сейчас на 2 тысячи человек приходится одна кофейня. Концентрация бизнеса, а значит, конкуренция, просто колоссальны. В Санкт-Петербурге, и особенно в Москве, практически невозможно выйти на рынок с качественным продуктом и с высокой окупаемостью.
Бизнес кажется визуально очень привлекательным, но сейчас большая сложность с концептуальной составляющей. К примеру, уже недостаточно быть просто кофейней. Надо чем-то запомниться, нужно иметь еще “идеологическую подоснову”: что у вас за кофе, откуда, почему этот кофе, почему у вас такая концепция. В стремлении запомниться гостям даже самые доступные кофейни пришли сейчас к необходимости использовать спешиэлити кофе или 100%-ую арабику, или кофе дорогих интересных сортов и тд.
Негативный тренд и боль (особенно для Москвы) – это помещения. В Москве сложно найти помещения, которые укладывались бы в модель окупаемости. Все проекты, которые мы хотели открыть, не могли быстро выйти на окупаемость по причине 3-4-6-месячного поиска помещений. Безусловно, есть арендодатели, которые могут поставить свое помещение на “стоп” и ждать лучшей цены. Да, их помещение может пустовать целый год, но в итоге они найдут арендатора, который заплатит аренду на их условиях. И, скорее всего, это не будет ресторанный проект. Для ресторанного проекта маржинальность 5-7% сейчас – это уже неплохо. Часто в Москве выручка у ресторана есть, а прибыли нет, потому что ее “съедают” огромные расходы.
Про кадры. Я знаю классных шеф-поваров, которым всего около 23-25 лет. И у них реально появилось больше возможностей. Правда чаще всего такому шеф-повару нужен в команду опытный технолог, который может все посчитать – тогда это очень сильная пара. Многим творческим ребятам сейчас действительно везет, перед ними открыты двери: хотя у них нет опыта управления людьми и внутренними процессами, но при этом они умеют делать крутейший вкусный продукт, и соответственно они востребованы на рынке.
Еще один тренд – это искусственный интеллект. Надо изучать эту тему, потому что ИИ дает достаточно серьезные преимущества в автоматизации рутины, а иногда и креатива. Мы можем сэкономить на персонале, особенно на дорогих маркетологах. Факт: в 89% ресторанах нет и не будет штатного маркетолога, потому что это дорого. Только крупные бренды могут себе позволить штатного маркетолога. Как вариант, компании привлекают специалиста на аутсорсе.
С помощью ИИ задачи маркетолога можно закрывать на 50%. Например, ИИ может сделать качественные фотографии, аналитику, побыть “вредным” гостем, оценить эффективность акции и создать текстовый контент.
Юлия Ткаченко, продюсер гастрономических проектов, «Мамка Шефов»
– Я больше работаю с диджитал проектами, с медиа, телевидением и т.д. Эти ресурсы любят показывать нашу отрасль как вкусный и красивый бизнес, который, условно говоря, можно подарить жене. Думаю, эта мысль еще долго будет в головах у многих предпринимателей. Ресторанный бизнес действительно вкусный и красивый, но при этом он очень сложный и рискованный. Но, несмотря на все сложности, есть еще энтузиасты, которые заходят в ресторанный бизнес и с горящими глазами делают крутые проекты.
Так же как кулинарка встраивается во многие бизнесы, так же она будет встраиваться в медиа-проекты. Например, на канале “Пятница” идет огромное количество кулинарных шоу, и эта тема только растет.
При дефиците персонала сложно найти специалистов на всех уровнях. Часто линейный персонал на кухне не умеет даже правильно держать в руке нож.
Постепенно владельцы бизнесов приходят к пониманию, что надо научиться строить кухню, которая будет независима от людей. В результате, какой бы непрофессиональный специалист ни пришел на кухню (если это не шеф), мы должны выдать классный продукт. Это сейчас пытаются сделать многие шеф-повара.
Многие финмодели ресторанов сейчас просто не работают. Одна из причин – рост зарплат линейного персонала кухни (тенденция стала разгоняться после ковида). За счет роста ставок линейного персонала подтянулись ставки у су-шефов. Но шефам рестораны не могут платить больше. Получается, что разница в зарплатах сокращается, но финансовая и материальная ответственность у шефов намного больше. Ведь шеф погружен в бизнес-процессы ресторана, а не только в процесс приготовления блюда. В итоге многие шефы в 35-40 лет стали сознательно переходить обратно на позиции линейные и менее ответственные позиции: они в зарплате почти не теряют, зато ответственность уменьшается, при этом не надо больше считать фуд-кост, искать поставщиков, работать 24/7 и т.д. Они опять занимаются только любимым делом – приготовлением блюд. Такая тенденция сознательного перехода на более низкую позицию прослеживается во многих городах.
Поскольку в ресторанном бизнесе зарплаты для шефов и су-шефов фактически достигли своего потолка, мы запустили проект, суть которого – коллаборации и интеграции бизнеса с кулинарным контентом.
Иными словами, мы добавляем в маркетинг этих проектов кулинарную тему. Сейчас мы строим фабрику кулинарного контента для брендов. Начали с брендов кухонной техники, продуктов, а сейчас у нас в разработке несколько проектов, связанных с одеждой и музейной историей. Таким образом, шефы получают возможность проявить свою творческую инициативу и получить дополнительный доход.
Еще один тренд – внимание к локальным региональным продуктам. Проблема в том, что гастрономия в нашей стране много кому подотчетна. Это сказывается на развитии проектов. Например, местная ассоциация рестораторов может прийти в отраслевое министерство с идеей классного фестиваля. Но выяснится, что министерство этим не занимается. И начинается бег по кругу. На этом этапе многие перегорают. А ведь иногда достаточно поддержки в виде предоставления площадки, огласки, какой-то базовой инфраструктуры. Например, на Алтае есть шикарные фестивали, но он не могут вырасти из местного уровня, потому что не хватает поддержки со стороны властей. Есть точки, до которых сложно добраться. Но можно было бы организовать автобусы на льготных условиях и т.д.
Отдельные статьи в открытом доступе по итогам выступлений экспертов размещаются в блоге выставки.
