Как не допустить фатальных ошибок на этапе проектирования ресторана? Какие нюансы нужно учесть при проектировании, чтобы запустить проект вовремя? Какие ошибки при проектировании еще можно исправить, если вовремя пригласить специалистов?
Комментирует Андрей Постников, коммерческий директор CFC (Construction Fit-out Company).
О компании CFC и выходе на ресторанный рынок
CFC – это строительная компания, генподрядчик полного цикла по внутренней отделке. Наша прямая специализация – офисные проекты. Условно говоря, мы заходим “в бетон”, и через 3 месяца компания заезжает в новый офис, расставляя мебель.
Мы делаем проект примерно 3 месяца, поскольку 3-4 месяца – это длительность арендных каникул для арендатора. За это время нужно полностью подготовить проект к работе.
С общепитом мы работали, когда обустраивали столовые для сотрудников из бизнес-центров. А с ресторанными проектами начали работать только в этом году, когда наш заказчик попросил оперативно помочь ему ввести уже построенный ресторан в эксплуатацию. Как выяснилось, ресторан строился без детальной документации (концепция, дизайн-проект и т.д.)
В итоге мы поняли, что здесь (в сравнении с офисной отраслью, где рынок структурирован) полный хаос. К примеру, директор ресторана занимается и архитектурой, и стройкой, и дизайном помещения. Нет четкого разделения функционала.
Это приводит к “переделкам” и ненужным огромным расходам. Именно поэтому мы рекомендуем услугу комплексного генподрядчика, когда инвестору остается только перерезать ленточку.
Что такое комплексный подрядчик (на примере CFC):
Это строительная организация, со штатом в среднем 200 человек (штатные специалисты), из них примерно 40 человек – инженерно-технические работники: проектировщики, инженеры, руководители проектов и т.д. Остальные в основном – рабочие специалисты: маляры, штукатуры, отделочники и проч.
Оборот нашей компании – порядка 1 млрд рублей в год; есть лицензии на проектирование, на строительно-монтажные работы, лицензия МЧС и т.д.
Особенности проектирования и строительства ресторанных проектов
Если сравнить с офисной отраслью, то в ресторанном бизнесе, на мой взгляд, пока еще наблюдается отсутствие четкого структурированного подхода к этапам проектирования и ввода в эксплуатацию.
Стандартные этапы работ идут в такой последовательности:
- Любое строительство начинается с проведения замеров, с выезда специалистов на место, с составления ТЗ на проектирование, на дизайн, на инженерные системы, на строительство.
- После составления ТЗ к работе подключаются проектировщики, дизайнеры и архитекторы. Они делают дизайн-концепцию (картинки с описанием материалов) либо дизайн-проект (слайды, визуализация, детальные чертежи)
- Затем выпускается архитектурный проект и инженерный проект по инженерным системам. Архитектурный проект – это более детальный дизайн-проект. Здесь уже есть узлы, разрезы, стандарты мебели, стыковки и т.д. Инженерный проект – это расчет, сколько воздуха у вас будет потребляться в помещении, какие машины ставить, сколько ресурсов дается под помещение, какая должна быть система кондиционирования и т.д.
- На основании инженерного проекта составляется смета и происходит выход на строительно-монтажные работы.
В ресторанных проектах, к сожалению, такой структурированности нет. Красивые дизайнерские картинки могут не учитывать тонкости технологического процесса и особенности материалов (например, требования противопожарной безопасности). Разные блоки инженерных систем могут собирать разные подрядчики, в итоге между ними может появиться нестыковка.
Собственник проекта не всегда учитывает современные реалии: например, сроки поставки вентиляционного оборудования могут составлять сейчас до 5 месяцев, что на 2 месяца (в среднем) превышает срок арендных каникул.
Почему рестораторам выгодно работать с комплексным подрядчиком
- Комплексный подрядчик предлагает заказчику не только детальный архитектурный и дизайн-проект, но также закупку и поставку материалов и инженерного оборудования. Мы даем гарантию, что если материалы/оборудование во время эксплуатации придут в негодность, то мы, как генеральный подрядчик, будем нести за это ответственность. Поскольку генподрядчик работает на больших объемах, то он может осуществлять закупку на более выгодных условиях.
- Мы для каждого проекта назначаем руководителя проекта. Это эксперт со строительным образованием и с опытом ведения строительных проектов. Руководитель проекта – связующее звено между заказчиком и членами команды, работающими на проекте, а также со смежным организациями (системы безопасности, СКУД и проч). Все вопросы по объекту, по графику ведения работ (закупок, поставки материалов, проведения конкретных работ на объекте и т.д) заказчик решает максимально быстро с одним человеком.
- У нас есть собственные оборотные средства для закупки материалов.
- Есть отработанная система по работе с подрядчиками (например, работу по вывозу мусора)
- Мы гарантируем стабильность кадров: все сотрудники (даже линейного звена) оформлены в штат, нет проблем с миграционным законодательством.
… Хочу рассказать историю. Образ главного героя собирательный, но все ситуации взяты из жизни.
Романтика Старого Погреба, или Как Дядя Вова познакомился с Законом Подлости (а потом обратился в CFC).
Жил-был в нашем городе ресторатор, Дядя Вова. Человек души широкой, с гостеприимством в крови и... легкой тягой к "оптимизации" расходов. Мечтал он открыть уютный ресторанчик в старинном здании – "Старый Погреб". Атмосфера – огонь: кирпичные стены, сводчатые потолки, полумрак. Вот только инженерные системы в этом "погребе" помнили еще времена, когда там квасили капусту, а не подавали карпаччо.
Дядя Вова, движимый идеей сэкономить, решил проблему просто:
- Вентиляция? Да тут же окна есть! И дырка в стене от старой вытяжки! Чего париться?
Вместо проектирования и монтажа нормальной кухонной вытяжки поставили вентилятор "как у соседа Гарика в гараже". Результат: к концу первого ужина шеф-повар больше напоминал копченого угря, а гости в зале наслаждались фирменным ароматом "Жареная рыба с нотками гари".
- Канализация? Сантехник Вася из соседнего ЖЭКа сказал, что трубы чугунные, вечные! Прочистим!
Прочистили... кое-как. А про “жироуловитель” (непонятная штука какая-то!) Дядя Вова и слышать не хотел: "Дорого! И так сойдет!" И "сошло". Буквально на третий день работы. Прямо посреди банкета в мужском туалете случился... ну, скажем так, “фонтан невиданной силы и аромата”. Гости разбегались, приплясывая и крестясь.
- Электрика? Ой, да тут же проводка старая! Но она же работает! Лампочки горят!
Так рассудил Дядя Вова и просто добавил пару розеток для кухонного оборудования через "тройнички" и удлинители. Кухня превратилась в паутину. Итог: когда включали духовой шкаф, кофемашину и вытяжку (ту самую, "гаражную"), то свет в зале начинал мерцать в такт "Macarena", а однажды с потолка посыпались искры – прямо на голову важному гостю. "Бесплатное шоу!" – попытался пошутить Дядя Вова, но гость уже звонил своему адвокату.
А потом наступил момент истины. Ресторан стоял. Персонал был на грани бунта. Гости разбежались, разнося "легенды" о "Старом Погребе". Дядя Вова сидел среди луж непонятного происхождения, в полумраке (свет опять выбило), вдыхая коктейль из запахов жареного, канализационного и страха, и осознал: “экономия" обернулась финансовым апокалипсисом.
Дядя Вова, с поникшими усами, обратился к нам, в CFC. Приехала наша команда: инженеры с лазерными нивелирами, сантехники с грустными глазами (увидев "творчество" сантехника Васи), электрики с толстыми каталогами кабелей.
Что было дальше?
- Вентиляция. Наши инженеры, едва сдерживая смех (или слезы?), объяснили Дяде Вове, что "гаражный" вентилятор годится разве что для сушки носков. Спроектировали и смонтировали мощную приточно-вытяжную систему с кухонной вытяжкой, способной утащить в трубу не только дым, но и нерадивого поваренка. Воздух стал чистым! Шеф-повар перестал кашлять и даже запел.
- Канализация. Наши сантехники, вооружившись камерами и тяжелыми вздохами, обнаружили не только забитые намертво жиром старые чугунные трубы, но и "творческую" перевязку сливов от раковин, душа и унитазов в одну точку. Полный демонтаж старого ада. Монтаж новых труб ПВХ и, о чудо, промышленного жироуловителя! "Вот эта штука, – показал наш мастер на блестящий бак, – теперь будет ловить ваш жирок, а не устраивать фонтаны". Туалет перестал быть экстремальным аттракционом.
- Электрика. Наши электрики, увидев "паутину", просто вырубились на минуту (вот честно!). Потом заменили весь ввод, проложили новые кабельные линии нужного сечения, установили отдельный щиток для кухни с нормальными автоматами и УЗО. Духовки, плиты, кофемашины работали одновременно! Свет горел ровно. Искры исчезли. Важные гости перестали бояться за свои прически.
Через месяц "Старый Погреб" возродился. Теперь это был действительно уютный ресторан – без копоти, посторонних ароматов и светомузыки от короткого замыкания. Дядя Вова, подсчитав общие затраты (первоначальный "ремонт" + упущенная выгода + аварийный ремонт + работа CFC), схватился за голову: "Да я бы сэкономил кучу денег, если бы сразу позвал вас, профессионалов!"
Наш руководитель проекта, подавая ему символический ключ от теперь уже надежных систем, улыбнулся: "Вованыч, закон бутерброда и ремонта не обманешь. Экономить на инженерии – все равно что строить фундамент из печенья. Сначала кажется дешевле и слаще, а потом – хлоп, и весь дом в молоке... или, в вашем случае, в фонтане. Лучше сразу делать правильно, с проектом, расчетами и нами. Дешевле выйдет в итоге!"
Дядя Вова выдохнул, поднял бокал (теперь в зале с нормальной вентиляцией дышать было легко): "Выпьем за профессионалов из CFC! И за то, чтобы мой "Новый Погреб" (он уже присмотрел здание) вы проектировали с самого начала!"
История Дяди Вовы – не просто анекдот. Это наглядная иллюстрация простой истины: экономия на профессиональном проектировании и монтаже инженерных систем (вентиляция, канализация, электрика, отопление) для ресторана, да и любого бизнеса – это ложная экономия. Проблемы проявятся быстро, а их устранение обойдется в разы дороже, чем изначальная работа по уму. Лучше сразу доверить это профессиональным строителям и инженерам, таким как CFC, чем потом переделывать, теряя деньги, клиентов и нервы. Ведь ресторан должен пахнуть едой, а не проблемами!
Erid: 2VtzqvB1bnM
Реклама: ООО "ИНЖЕНЕРНЫЕ СИСТЕМЫ"
ОГРН: 1157746777836
