Сегодня хочу рассказать о финансовых факторах ресторанного бизнеса в новых условиях.
Итальянская кухня понятна для жителей Краснодарского края, поэтому востребована. Проблема в том, что после введения санкций в отношении России привычные схемы поставок продуктов и других товаров стали недоступны.
Читайте больше новостей на нашем Telegram канале
Автор – Александр Пушков, победитель шоу «Адская Кухня», шеф проекта «Новый День», соведущий телепроекта «Адский Шеф», шеф-повар ресторанов «Щавель», Casa Limone.
Посмотрим, как ресторанный бизнес адаптируется к текущему положению – на примере ресторана Casa Limone в Краснодаре.
Импортозамещение продуктов
Традиционная итальянская кухня основана на свежих продуктах и дарах моря. В плане поставок продуктов импортозамещение прошло довольно легко. Краснодарский край славится своей агроактивной средой, поэтому мясо, овощи, фрукты и зелень удобно и выгодно заказывать у местных фермеров.
Важно ответственно подходить к выбору поставщиков, гнаться не за низкой оптовой ценой, а заботиться о качестве товаров. Удобно заключать договор с небольшими хозяйствами, тогда продукты попадают на стол «прямо с грядки».
Морепродукты у нас все импортные, заказываем их в дружественных странах, с которыми экономические отношения сохранились. Например, прекрасная репутация у чилийских мидий.
Однако для отдельных категорий европейских продуктов импортозамещение невозможно, достойной альтернативы на российском рынке, к сожалению, нет. Например, сыры в хорошие рестораны по-прежнему доставляют из Италии. Как правило, парму изготавливают на заказ по особым договорённостям.
Хорошие повара заинтересованы в авторском меню и в оригинальной подаче блюд, чтобы доставить гостям гастрономическое удовольствие. Важно создать узнаваемую фишку, формирующую имидж заведения. Это не требует внушительных затрат: например, меню Casa Limone выдержано в итальянской тематике, но без классических «цезарей”, это новое видение Италии. Так как основная идея ресторана – это Дом Лимона, как переводится название ресторана, то в некоторых блюдах для выдержки концепции используются цитрусовые элементы.
Аренда помещения и интерьеры
Для лучших ресторанах Италии характерна камерная обстановка. Это всегда небольшие залы, в которых расставлено 5-6 столов. Просторные залы на десятки столиков встречаются только в туристической зоне, в такой обстановке невозможно сохранить местный колорит.
Придерживаясь концепции, наша команда принципиально искала небольшую площадку в Краснодаре. Но если в Италии ресторан может быть спрятан на узкой улочке, в России важно подобрать локацию с высоким пешеходным трафиком.
Кроме того, приходится учитывать окружающую инфраструктуру. В приятном месте с хорошей транспортной доступностью цены на аренду всегда выше, и это нужно учитывать при открытии заведения.
Для работы летом желательно задействовать веранду. Это дополнительные затраты, но они всегда окупаются за счёт расширения аудитории.
А вот итальянский интерьер довольно прост, без лишней вычурности. В Италии не принято использовать дорогой, шикарный декор. Однако акцентировать внимание нужно на надёжной мебели, дизайнерской посуде, ярком и тёплом освещении, которое сохраняется в течение всего дня.
Зарплата персонала
Именно от профессионализма зависит имидж ресторана, поэтому экономить на зарплате сотрудникам нельзя.
В первую очередь важно договориться с шеф-поваром, который внесёт свою изюминку в меню, обеспечит узнаваемость места.
Необходимо проводить обучение официантов, поскольку они непосредственно контактируют с гостями, являются лицом заведения. На специальных тренингах им рассказывают, как подавать блюда и коктейли, что говорить посетителям, как правильно отвечать на вопросы, как держаться, передвигаться по залу, в какой последовательности приносить блюда.
Сейчас проблематично приглашать коучера из Европы. Но в России ресторанный бизнес тоже уже вышел на достойный уровень, поэтому можно сотрудничать с местными специалистами, экспертами из Москвы.
Нотка уникальности
Деятельность хорошего ресторана базируется на трёх тезисах: авторская кухня, авторские коктейли и авторская музыка. Приятная мелодия в сочетании с вкусной едой творит чудеса.
Соответственно, часть финансов уходит на создание музыкальной атмосферы. Часто в заведениях играет живая музыка, даже пианисты. У нас есть саунд-дизайнер, который разрабатывает особые house-сэты, способные довести человека до вершины музыкального наслаждения и нового эмоционального уровня.
Главная миссия нового ресторана - предоставить гостям яркий и незабываемый опыт, объединив вкус и стиль жизни Италии с современными тенденциями. Это место, где люди с удовольствием встречаются, общаются и наслаждаются антуражем.
Автор: шеф-повар Александр Пушков
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
Поделиться:
Читайте нас:
