В 2025 году ресторан «Умай» занял первое место в престижном рейтинге WHERETOEAT Tatarstan, а его шеф-повар Рустам Рахимов получил звание шеф-повара года. На примере своего успешного проекта эксперт поделился мыслями о том, как развивать ресторан национальной кухни и зарабатывать на этом.
По мнению Рахимова, главная цель сегодня — чтобы татарская кухня зазвучала на мировой сцене. Однако для этого недостаточно просто хорошо готовить по-домашнему. Татарская кухня невероятно богата, но исторически застряла в формате больших порций и сытных блюд. Современному же гостю мало просто наесться — он ищет историю, эмоцию и эстетику.
Грань между развитием традиции и потерей татарской основы проходит по вкусу. Использование современных техник (например, мисо-пасты для конины или китайских специй для утки) допустимо, но только для усиления аутентичного вкуса, а не для его заглушения. «Если гость пробует и не понимает, что это татарское блюдо, — я переборщил», — отмечает шеф.
В условиях современного рынка национальный ресторан — это уникальный продукт с меньшей конкуренцией. Он привлекает как туристов, так и местных жителей. Да, закупка фермерских продуктов и выстраивание логистики сложнее и дороже, но добавленная стоимость такого бизнеса выше: гость платит за уникальный гастрономический опыт, который больше нигде не получит. Кроме того, сформированная продуктовая матрица становится мощным преимуществом, которое конкурентам не скопировать за один день.
Чтобы татарская кухня перестала восприниматься исключительно как домашняя, необходимо брать локальный продукт и раскрывать его потенциал современными техниками, не меняя при этом саму суть блюда.
Опыт Рустама Рахимова показывает, что ставка на локальные продукты, глубокое понимание традиций и современный подход к подаче и маркетингу позволяют национальной кухне не только приносить прибыль, но и становиться мировым трендом.
