Ярослав Мальцев — шеф-повар и ведущий инженер Арктического и антарктического научно-исследовательского института, курирующий закупки продуктов и кухонного оборудования для научных станций. За его плечами работа в ресторане Ginza Project «Москва», завод Hyundai в Сестрорецке и три антарктические зимовки на станции «Прогресс», где он отвечает за питание от 30 до 100 человек в условиях, где ближайший супермаркет — в двух месяцах пути. Ярослав первым приготовил хлеб на закваске и колбасу в Антарктиде, а сейчас готовится выступить на ресторанной онлайн-выставке Ресто Экспо 8 октября в 11:00. Мы поговорили с ним о том, как выстроить логистику, когда ошибка стоит не денег, а здоровья полярников; почему сублимированная морковь — не приговор; и при чём тут учёные-педрологи и хлебная закваска.
— Ярослав, когда вы работали в Антарктиде, вы начинали логистическую цепочку в Санкт-Петербурге, а финальную закупку делали уже в Кейптауне. Расскажите, какие критерии вы использовали, чтобы определить, что продукт дойдёт до Антарктиды, и как эти критерии адаптировать для ресторанной логистики с длительными сроками поставки?
— Я бы не стал это адаптировать для обычных ресторанов, разве что для компаний, которые занимаются туризмом в Антарктиду, Арктику, Гренландию. Для них эта информация может быть полезна.
Мы — государственное предприятие, и у нас госзакупка. Изначально под мясо прописывается техзадание, как оно должно быть упаковано. Это уже давно прописано, просто каждый год чуть-чуть улучшается по упаковке, расфасовке и так далее. Основная загрузка происходит в Санкт-Петербурге: большое количество замороженного мяса разных видов: свинина (шея, карбонат), говядина (вырезка и другая), иногда разделанная туша барана. Всё в глубокой заморозке. Продукт разгружается либо сразу на судно (там есть рефрижераторы — сразу в морозилку, чтобы не разморозилось), либо на промежуточный склад с рефрижераторами, а потом уже на судно. Поставщики из года в год плюс-минус одни и те же.
Замороженные фрукты и ягоды мы тоже берём в Петербурге — они подороже, но это стратегический запас. А вот свежие овощи, фрукты и сублимированные овощи (морковь, картофель фри, овощные смеси) докупаются в Кейптауне, потому что оттуда до Антарктиды недалеко, и их можно довезти свежими.
Если адаптировать это для туристических судов: в Петербурге точно так же грузится свежая картошка, овощи, фрукты, молочка, но это именно для питания людей на борту, пока судно идёт из Петербурга в Антарктиду. На судне камбуз работает, люди регулярно едят, условия хранения хорошие. И уже в Кейптауне берутся свежие овощи и фрукты, тоже для питания на судне и для станции. Единственное, за ними нужно следить: переворачивать, перебирать регулярно, потому что от влажности они могут плесневеть. На больших высокотехнологичных судах с этим проще, а туристические суда — они меньше, яхты, — там с хранением посложнее.
— А как вы оцениваете «окно качества» продукта и принимаете решение: заморозить или попробовать довести свежим?
— Очевидно, что мясо из Петербурга не дойдёт в охлаждённом виде. Судно идёт через экватор, где жара, поэтому как привозят замороженным, так и доставляем. Но, к примеру, хлеб свежий мы тоже закупаем и замораживаем в нарезанном виде — обычный тостовый хлеб, как в «Пятёрочке» или «Перекрёстке», ним ничего не случается. Мы на станции хлеб сами печём, но покупной тоже нужен: бывают походы, и людям нужно быстренько дать нарезанный хлеб с собой. Иначе он просто не дойдёт — судно идёт минимум два месяца, а то и больше. Мы опираемся на опыт, на элементарные данные о том, какие продукты сколько хранятся. Тут без вариантов.
— Как строится баланс заготовки и свежих продуктов в меню? И как вы управляете вкусовым профилем блюд, когда часть сырья замороженная или сублимированная?
— Это совокупность работы совместно с врачами. На зимовке наступает момент, когда свежие овощи и фрукты закончились, даже квашеная капуста кончилась. Людям нужно получать витамины, и врачи регулярно выдают витаминные препараты. Это помогает компенсировать то, чего мы не можем получить из продуктов.
А вкусом управляем просто. Картошка, закупленная в Кейптауне, хранится на станции до 9 месяцев и больше — с ней проблем нет. Огурцы и помидоры идут из Кейптауна до Антарктиды примерно две недели и уже начинают чуть-чуть портиться. Это обыкновенные супермаркетовские, не фермерские — фермерские портятся быстрее. Когда начинается порча, наступает переработка прямо на судне: где-то гниль срезали, где-то заморозили. Это практикуется не только российскими экспедициями — индусы и китайцы делают так же. Помидоры замораживают, чтобы потом через блендер в соус или в суп. Но перец болгарский, груши, апельсины, огурцы — они доезжают, и их в первую очередь мы съедаем.
Дальше идут яблоки гранд-смитт — они достаточно долго хранятся, их едим в течение зимовки. Лук тоже долго хранится — это важный продукт, особенно зимой: на обед обязательно режется сало с луком для поддержания иммунитета.
Зелень — укроп, петрушка — перерабатывается ещё на судне, ноль отходов. Корешки отрубаются и замораживаются, потом идут в бульон. Вершки перерубаем, замораживаем в пакетах и разбираем по станциям.
Когда всё свежее заканчивается, начинаем использовать сублимированные и замороженные овощи — морковь, болгарский перец, лук (замороженный или сушёный). Добавляем в суп, когда заканчивается свежий лук.
— В каких блюдах сублимированные продукты используются чаще всего, а в каких их лучше не применять, чтобы не потерять ценность блюда?
— По большому счёту — во всех, где-то больше, где-то меньше. Сублимированную морковь отвариваем, и она идёт в салат или в горячее блюдо. Много овощей и фруктов идёт консервированных — они достаточно вкусные, витаминов, конечно, меньше, чем в свежих, но тем не менее.
Свёклу мы перерабатываем сами: чистим, режем на овощерезке, добавляем сахар и уксус, перемешиваем и замораживаем. Когда надо варить борщ, достаём, припускаем в воде и за 10 минут до готовности добавляем. Есть и консервированная свёкла.
Сублимированные и замороженные овощи, конечно, уступают свежим по вкусу. Но сваренные свежие не сильно отличаются от сваренных сублимированных. Я бы не сказал, что они как-то портят блюдо. Тут выбора нет: закончились свежие — используем сублимированные.
Компенсируем консервацией: маринованные огурцы идут в оливье, в «сельдь под шубой» — лук свежий, морковь сублимированная, свёкла консервированная перетёртая, рыба, которую сами солим. Получается вкусный салат.
Отдельная история — яйца. Мы закупаем их в Кейптауне, аккуратно храним в холодильнике (не в морозильнике!), и на судно они летят в кабине вертолёта, потому что судно качает, шторма сильные, и яйца должны долететь целыми. Их больше 10 тысяч.
— Насколько трудоёмко переворачивание яиц в пересчёте на человеко-часы? Есть ли способы оптимизировать?
— Два человека переворачивают 10 тысяч яиц за 20 минут. Они хорошо упакованы в коробки, в каждой по 12 сеток, как в магазинах. Тут уже некуда оптимизировать — просто переворачиваем. Главное — не запариться и понять, что да, перевернули.
Мы долго подбирали, где их хранить. Раньше — на складе, но Антарктида — самый сухой континент в мире, влажность почти нулевая, и яйца высыхали. Потом решили хранить в обычном холодильнике, не в морозильнике. Там влажность адекватная, и они хранились 10 месяцев, ничего с ними не было. Микробов в Антарктиде меньше. При перевороте пару яичек рукой зацепишь, побьются — выкидываешь. На моей памяти никто не отравился.
— Как работа с учёными на станции повлияла на ваше восприятие как шеф-повара? Перенесли бы вы этот опыт в ресторанный цех?
— Мне было интересно: в свободное время общаешься с учёными, узнаёшь об их профессии. Ездишь с ними — гидрологи исследуют льды, например. Это на добровольных основах: хочешь — езди, помогай подать инструмент. Любая антарктическая зимовка — это дружная община, все друг другу помогают. На кухне ребята помогают, и мы им помогаем.
Был такой случай: я делал закваску для хлеба — получилось. Потом приехал в следующий раз — делаю, не получается. Думаю, почему? Вода из крана берётся из близлежащих озёр, проходит большую дистилляцию через фильтры — в ней не остаётся никаких бактерий. Я попросил учёных-педрологов, которые занимались исследованиями на озёрах, принести мне воду прямо оттуда. И с этой антарктической озёрной водой, некипячёной, получилась хлебная закваска. Красивая история, как учёные помогли сделать закваску — и потом я очень долго пек хлеб на ней.
Кто-то из учёных знает фишки, которых повар может не знать. Помню, эколог подсказал, как лучше какой-то овощ чистить. Каждый вносит свою лепту.
— Что стало главным триггером вашей перезагрузки как повара? Изоляция, масштаб задачи, природа, люди?
— Всё вместе. Я перед Антарктидой 9 лет работал в другой сфере — на заводе. Потом решил вернуться и поехать в Антарктиду. Это перезагружает: на первый план выходят человеческие отношения. Везде нужно находить компромисс, не конфликтовать. У меня это хорошо получалось.
В профессиональном плане — интересный опыт: принимаем продукты в Петербурге, потом в Кейптауне, знакомимся с поварами на других станциях. Готовили с китайцами, с индусами. Чему-то они у нас учились — наш хлеб им очень нравится. Блюда там простые, и их тоже нужно уметь готовить. Не каждый ресторанный повар приготовит хороший борщ, котлеты, пюре на объёмах от 30 до 100 человек. Плюс подготовка еды в походы, замораживание. Я бы с удовольствием помог кому-то из туристических компаний в Арктике или Гренландии — всё организовать в пищевом плане: переработку, снижение отходов.
И творчество: колбасу начал делать в Антарктиде, сейчас это хобби продолжается — на выходных на даче в простой духовке делаю.
— Какие ценности вы пересмотрели за эти годы и что внедрили в повседневную жизнь?
— Главное — ценить то, что есть. В Антарктиде не хватает общения с родными. По телефону — не то. Мне не хватало простой зелени. Хотелось вернуться в Петербург — не по Невскому прогуляться, а увидеть простой двор на окраине, с мусоркой, крысами и асфальтом. По этому скучал.
К еде стал относиться бережнее: если что-то можно не выкидывать — заморозить. К экологии тоже подключился: познакомился онлайн с известными экологами, они прислали свою книгу. Общаемся до сих пор. Ко всему — к дорогам, к людям, к себе — начинаешь относиться внимательнее. В первую очередь к себе: на станции хорошие условия, но это не экстрим, и нужно быть осторожным. Выходишь — записываешься, берёшь рацию.
— Какой совет вы дали бы рестораторам и поварам, которые захотели бы поехать в подобные экспедиции?
— Локальной кухни в Антарктиде нет: пингвинов и тюленей есть нельзя. То, что мы готовим, — это и есть локальная кухня. Разве что местная рыба — ледянка, очень вкусная, к слову.
Если есть деньги — можно организовать совместный ужин. Я готовил булочку по рецепту московской пекарни La Poste, а они по моему рецепту делали сочник, и всё это афишировалось, как сочник по рецепту из Антарктиды. Это если мы про маркетинг.
А если просто ехать работать — это очень сильно прокачивает командный дух и даёт жизненный опыт. И, конечно, можно просто съездить как турист — отдохнуть.
Ярослав Мальцев выступит на ресторанной онлайн-выставке Resto Expo 8 октября в 11:00 с темой «Шеф-повар в Антарктиде. Как потерять три года и приобрести целую жизнь». Регистрация и программа на сайте.
