Knight Frank/Ресторанный бизнес в Москве: тренды 2021-2022 гг

В 2021 году число новых заведений общепита Москвы сопоставимо с «допандемийными» значениями, однако в 2022 году темпы открытия новых ресторанных концепций могут снизиться на 10–15%. 

Это краткий вывод из исследования аналитиков консалтинговой компании Knight Frank Russia по ситуации с ресторанным бизнесом в Москве. А теперь детально. 

• В 2021 году было открыто 125 ресторанов и кафе в пределах Садового кольца. Это сопоставимо с показателем 2019 года: тогда было открыто около 120 заведений общепита. Результат 2021 года оказался выше на 47% «пандемийного» 2020 года (всего 85 открытий). 

Ресторан «Виновники Sky»

• В структуре открытий по типу кухни по-прежнему лидируют концепции с авторской и европейской кухней, а также заведения с итальянскими блюдами: рестораны и бары, ориентированные на блюда из рыбы и морепродуктов. Также популярны мясные и гриль заведения, и паназиатская кухня (по 7%). При этом за последние несколько лет мясные концепции уступили место заведениям с авторской и европейской кухнями. Сейчас для успеха заведения важным является сочетание интересной концепции, стильного интерьера и вкусной еды.

Ирина Козина, директор направления стрит-ритейла Knight Frank Russia, отмечает:

• Популярность авторской и итальянской кухни отчасти связана с привычкой путешествовать и посещать не только достопримечательности разных стран, но и «вкусные» рестораны. В свою очередь, рестораторы стремятся воссоздать атмосферу «того самого» кафе, а их шефы — передать истинный вкус блюд. В основе итальянской кухни лежат качественные продукты, готовить итальянские блюда экономически выгодно, приготовление не отнимает много времени, и ценовую политику можно регулировать от среднего до высокого чека, где каждое блюдо становится изысканным или деликатесным. Что касается ресторанов авторской кухни, то они часто экспериментируют с блюдами comfort food (comfort food – привычная нам еда, вызывающая сильные ностальгические чувства) и их подачей, а также отличаются смешением различных кухонь и концептуальным дизайнерским интерьером. 

• В Москве растет число ресторанов, кафе, корнеров и закусочных с аутентичной кухней разных стран мира: вьетнамской, паназиатской, индийской, греческой, корейской, китайской, скандинавской и особенно турецкой. В таких местах основной акцент делается на меню, но интерьер заведения продолжает общую идею места. 

Ресторан «Moretto»

• Знакомые напитки из барной карты приобретают современное исполнение в руках лучших бартендеров России, а интерьеры заведений становятся все больше похожи на гастрономическую лабораторию с минималистичной эклектикой и деликатной гармонией. В основном меню таких заведений акцент делается на гастрономические тренды, совмещенные с неизменной классикой. 
• Многие рестораторы столицы открываются в других городах России и за ее пределами. Например, в центре Тулы открылся ресторан итальянской кухни Bottega Italiana; в Дубае готовится к открытию первое городское кафе Pims. 

• Большая часть открытий пришлась на кафе, кофейни и караоке – 39%, на рестораны – 35%, на бары – 26%. Средняя площадь точек общепита уменьшилась до 147 кв. м (на 31% за год). Это говорит о возросшем интересе арендаторов к более мелким помещениям.

• В 2022 году на фоне усложнившейся экономической ситуации есть риск снижения темпов открытия новых ресторанов в Москве на 10–15%. Также выросли цены на меню на 20%, особенно в ресторанах верхнего ценового сегмента, зависимых от импорта.

Ресторан «Дом №8»

Фото: restoclub.ru