Как умная видеоаналитика TRASSIR помогает рестораторам сократить расходы

Как и любой бизнес, владельцы кафе и ресторанов стараются развивать свои точки одновременно в двух направлениях: в сторону сокращения издержек и в сторону извлечения дополнительного заработка. 

Ключевой момент и в том, и в другом случае – изменение бизнес-процессов, которые уже существуют в компании.

Именно это помогает достичь цели и получить результат.

В этой статье мы рассмотрим три краеугольных камня, на которых строится каждое из направлений, и расскажем о том, как можно эффективно решить эти задачи с помощью интеллектуальной видеоаналитики.

Персонал

Первый и основной из них – это персонал заведения. Ресторанный бизнес прежде всего – индустрия сервиса. А сервис – это люди. Именно от них зависит обслуживание, атмосфера в заведении, общение с посетителями.

Для того чтобы эффективно выполнять все эти задачи, персоналу требуется регулярное обучение. Особенно учитывая тот факт, что работники регулярно меняются.

Основным инструментом контроля за персоналом обычно является управляющий либо администратор кафе или ресторана, который непосредственно следит за всем на месте. Здесь сразу присутствуют потенциальные риски, поскольку этот человек может находиться в хороших отношениях с персоналом и работать с ними «в связке», например, покрывая их ошибки или недоработки. Такая схема не позволит владельцу эффективно влиять на сервис, который оказывается посетителям в его заведении.

Как здесь поможет умная видеоаналитика?

Возьмем пример из практики. Владелец ресторана считает, что в его распоряжении сейчас достаточно персонала для эффективного обслуживания всех столиков. Это важный параметр, поскольку от этого зависит, как часто официант подходит к столику.  Если один официант обслуживает сразу много столов, то частота, с которой он подходит к посетителям, снижается. Как следствие – падает средний чек.

Поэтому ключевой момент для рестораторов заключается в том, чтобы в их заведениях общественного питания всегда присутствовало достаточно персонала, чтобы качественно обслужить то количество посетителей, которое пришло в кафе.

На решение этой задачи можно посмотреть с разных сторон. Начнём с персонала. Контроль за соблюдением рабочих графиков должен быть максимально автоматизирован, чтобы это не отнимало много времени у владельца ресторана.

Для этого рекомендуется использовать современную систему контроля и управления доступом (СКУД). Ее применение позволит точно знать, в какое время сотрудник пришёл и когда ушёл с работы, а также понимать, сколько сотрудников было в ресторане в единицу времени. Это необходимо для того, чтобы принимать правильные операционные решения и планировать нагрузку. В том числе – нагрузку на персонал.

Ведь управлять можно только тем, что контролируешь и можешь оцифровать. Сейчас многие заведения либо не имеют нужных инструментов для контроля сотрудников, либо в целом пренебрегают этим.

Именно поэтому в кафе или ресторане обязательно должна быть установлена СКУД, которая будет автоматически фиксировать все эти данные, а также время нахождения персонала на своем рабочем месте.

Более того, это можно связать с зарплатным проектом, что особенно актуально, если оплата сотрудников в заведении почасовая. Если у вас установлена «1С Управление персоналом», то для достижения максимальной эффективности можно сделать так, чтобы она получала данные от системы контроля управления доступом. Такой возможностью обладает, например, TRASSIR СКУД, имеющая полную интеграцию с 1С.

Трафик

Второй краеугольный камень — это трафик.

Предположим, мы решили вопрос с наличием необходимого количества сотрудников. И весь персонал на месте.

Но как грамотно планировать его нагрузку? Тем более, если мы не знаем, сколько людей придёт в ресторан?

Для этого необходимо собирать исторические данные по среднему количеству столиков. Опять же, эти данные должны быть оцифрованы и надежны.

Как это сделать? Очевидно, что в заведении должна быть какая-то эффективная система подсчёта гостей. Но при этом очень полезно, если она будет считать не просто количество обслуженных столиков. Эти данные у рестораторов есть и так, они легко могут определить это по количеству выбитых чеков. Нужно вести подсчет количества гостей, посетивших кафе или ресторан. Такой функционал предоставляет, например, модуль TRASSIR NeuroCounter.

Правильная метрика для рестораторов — это средний чек на одного гостя, а не на стол. Понимание этих цифр позволит владельцу ресторана узнать, может ли он заработать больше или нет, учитывая доступное пространство для рассадки гостей, и сделать соответствующие выводы.

После анализа этих данных может оказаться, что, возможно, стоит добавить в кафе несколько столиков, поскольку количество потенциальных клиентов в определенные дни превышает возможности ресторана по рассадке посетителей. А, возможно, стоит заранее прогнозировать рекламные кампании, которые усилят трафик в вашу точку общественного питания в конкретные часы.

Таким образом, владелец кафе или ресторана не просто управляет покупательским трафиком и направляет его в свое заведение, а совмещает это со спецпредложениями. Например, объявляет акцию “Приходи к нам в «счастливый час» и получи скидку на еду или напитки”. Так он направляет людей в свой кафе или бар именно в те часы, когда загрузка минимальна.

То, что загрузка в это время минимальна, можно объективно понять из исторических данных, которые и предоставит система подсчета посетителей TRASSIR NeuroCounter. А ещё лучше, если эта система будет дополнена информацией по гостям в разбивке по социально-демографическим признакам.

Благодаря этому можно, например, оптимизировать меню, которое будет предлагаться в эти «счастливые часы».  Либо использовать полученные данные в других маркетинговых активностях.

Для решения любой из этих задач в вашем распоряжении должен быть прозрачный, надежный и эффективный инструмент подсчёта гостей и разбивке их по соцдему. И эта задача выполнима за счет аналитических модулей TRASSIR, которые определяют поло-возрастные группы гостей и выводят агрегированные данные в отдельный отчет.

Конверсия посетителей и средний чек

 У вас есть инструмент для подсчета посетителей. Теперь вы можете менять свои бизнес-процессы, исходя из получаемых от него данных, чтобы увеличивать эффективность заведения в целом.

Однако снова вернемся к вопросу величины среднего чека на гостя. Как лучше это делать? Можно считать это вручную. Но это, по очевидным причинам, не слишком удобно для владельца заведения.

Если же у владельца под рукой будет инструмент, который позволяет в несколько кликов посмотреть количество людей, которые пришли в ресторан за определенный период времени, и количество чеков, которые были выбиты, то он всегда сможет быстро получить эти цифры.

Для решения этой задачи крайне полезным окажется интеллектуальный модуль контроля кассовых операций TRASSIR Active POS. Внедрение этого модуля наряду с остальными описанными выше модулями видеоаналитики позволит вывести удобство использования на новый уровень. Ведь теперь становится возможным брать данные о выбитых чеках и объединить их с информацией о количестве посетителей за период времени в едином отчете. Это позволит видеть перед глазами полную и объективную картину происходящего и принимать обоснованные решения для управления работой своего заведения.

Например, по итогам анализа данных можно поставить персоналу заведения задачу обслуживать то же количество посетителей, но увеличить средний чек. Или увеличить количество гостей, но при этом добиться того, чтобы средний чек не проседал.

Борьба с очередями

 Отдельная проблема в заведениях общественного питания – это очереди. Это особенно актуально для кофеен и ресторанов самообслуживания.

Почему возникновение очереди – это проблема?

С одной стороны, если у вас появилась очередь на кассе, — это воспринимается как успех. Это означает, что у вас отлично работает маркетинговая кампания, к вам приходят клиенты, много клиентов. И это хорошо.

Но такая ситуация может оказаться и бутылочным горлышком, так как вы, вполне вероятно, не сможете обслужить всех этих клиентов своевременно. А часть из них просто уйдет, не дождавшись своей очереди.

Таким образом, вы могли бы зарабатывать больше, но теряете эту возможность, поскольку происходит отток посетителей из-за очередей. Это ведет к недополучению прибыли.

Решение о том, хорошо это или плохо, принимает собственник заведения. Однако он не может управлять тем, что не может оцифровать. А вопрос появления очередей — это всегда что-то эмпирическое, о чем владелец обычно узнает от персонала.

Естественно, в большинстве случаев сотрудники будут сообщать, что они всегда загружены, очереди огромные, и они просто не успевают всех обслужить.

Для решения этой проблемы нужен инструмент объективизации появления этих очередей. Ведь очень распространена ситуация, когда очереди есть, но владелец ресторана может о них даже не знать. Или не знать об их масштабах.

Возьмем ситуацию, когда у вас есть инструмент контроля этих очередей и для вас в первую очередь важен трафик. Например, средний чек у вас невысокий, но концепция ресторана в том, чтобы пропускать через него большой покупательский трафик.

Если потенциально у вас может собираться очередь, то, во-первых, о возникновении такой ситуации нужно знать. Во-вторых, необходимо собирать статистические данные, чтобы, например, своевременно и оперативно выпускать на работу нового бариста, либо нового сотрудника или дополнительный персонал, которые могли бы в кратчайшие сроки эту очередь обслужить.

Информацию об очередях можно также использовать для развития бизнеса. Если у вас регулярно стали возникать такие ситуации – возможно, стоит задуматься о расширении. На основании этих данных можно принять решение об открытии соседней точки неподалеку либо об увеличении площадей уже имеющегося заведения.

Самое главное для получения результата – изменение бизнес-процессов. Чтобы грамотно их менять, необходимы объективные данные об очередях.

Важно уметь их отслеживать. И делать это надежно и автоматически. Так, например, умеет TRASSIR Queue Detector. 

Как только в кассовой зоне появилась очередь, этот интеллектуальный модуль видеоаналитики уведомляет ответственных сотрудников или администратора (например, в Telegram или в приложении TRASSIR). 

Также автоматически записываются данные о графике и о количестве людей в этой очереди. Другими словами, собственник ресторана или управляющий может сразу посчитать, какое количество убытков он потенциально несет, чтобы понять, насколько надо расширяться, чтобы обслужить всех посетителей в этой очереди.

Кассовая зона

Ну и последний по списку (но не по значимости) краеугольный камень — это касса.

Ответ на вопрос, сколько вы теряете на кассе, для рестораторов всегда непростой. Более того, точного ответа на него у многих просто нет.

Большая часть рестораторов сразу закладывают убытки от мошенничества персонала в бизнес-модель. Если этого ещё не сделано в вашем заведении общественного питания, то это первый бизнес-процесс, на который стоит обратить внимание. Статистика – вещь упрямая. Она говорит нам о том, что такие потери обязательно будут.

Все сотрудники — это люди. К сожалению, не все люди честные, а сценариев мошенничества существует огромное множество.

Перечислим несколько самых распространенных:

• прокатка одних и тех же дисконтных карт,
• отмена пречеков,
• корректировка чеков после ухода гостя.

Возможности для мошенничества увеличиваются, если расчет с персоналом заведения происходит наличными и в конце месяца. Так появляется ставшая уже классической фраза: «А вы не могли бы, пожалуйста, оплатить ваш заказ наличными?»

Эта схема стара как мир, однако прекрасно используется до сих пор. Хуже всего здесь то, что (помимо нанесения прямого материального ущерба) это влияет на отзывы посетителей, а значит, на их лояльность к заведению и на репутацию вашего кафе или ресторана в целом.

Вот пример такого рассказа от гостя ресторана:

Согласитесь, такие отзывы о вашем ресторане вряд ли способствуют притоку новых посетителей.

Поэтому важно не просто контролировать опасные операции, которые проходят на кассовых аппаратах. С одной стороны, кажется, все просто. Такие отчёты предусмотрены в самом популярном и распространённом кассовом ПO, которое обычно устанавливается в кафе и ресторанах, например, в R-Keeper.

Однако давайте посмотрим, сколько времени нужно, чтобы проанализировать количество таких операций? И после этого ещё отдельно попробовать превентивно поработать с персоналом? Ведь фродом занимается именно персонал заведения.

Что же нужно изменять в бизнес-процессах ресторана?

 Во-первых, обращать внимание на этот отчёт об опасных операциях, которые есть в вашем кассовом ПО. Во-вторых, попытаться автоматизировать работу с этим отчётом.

Иными словами, придется либо собирать доказательства о нечестности того или иного сотрудника и принимать дисциплинарные меры, либо смотреть на потенциальные узкие места и работать с ними.

Как с этим можно работать?

В отчёте вы увидите только данные о факте совершения этих операций. Чтобы решить вопрос, стоит включить в бизнес-процесс проверку этих операций. Другими словами, использовать объективный инструмент, который показывает, действительно ли были совершены эти подозрительные операции или нет.

Таким инструментом является интеграция кассового ПО с уже упомянутым выше интеллектуальным модулем контроля кассовых операций TRASSIR Active POS, который является фактически глазами вашей кассовой системы.

Основные преимущества этого решения:

• система позволяет предоставить видеодоказательства совершаемых нарушений;
• модуль оповещает о том, что эти нарушения происходят прямо сейчас (например, открылся денежный ящик, а открытых заказов сейчас нет);
• система автоматически строит интерактивные отчеты по тем событиям, которые вы отметили для себя как важные. 

Что в итоге?

Основной вопрос, на который вы сможете ответить при погружении в бизнес-процессы, – понять потенциальную сумму убытков и то, как вы можете их избежать.

Сделать это вы можете различными способами. Возможно, стоит поставить другого управляющего. Либо будет достаточно провести подробное обучение сотрудников. Иногда бывает достаточно даже сказать людям, которые работают с кассой, о том, что установлено интеллектуальное видеонаблюдения и все данные автоматически записываются. Этот факт сам по себе снижает издержки в части фрода персонала.

Да, это решение (как и любое другое из существующих на рынке сегодня) не может исключить мошенничество персонала на 100%, но позволяет минимизировать эти издержки.

Если вы задумались об изменении в этой части своих бизнес-процессов, то интеграция популярного кассового ПО для кафе и ресторанов и TRASSIR Active POS поможет решить эту задачу.

Заключение

Решения TRASSIR для кафе и ресторанов открывают новые горизонты в управлении безопасностью и оптимизации процессов. Благодаря внедрению интеллектуальной видеоаналитики заведения общественного питания могут не только эффективно контролировать работу персонала, но и значительно повысить уровень обслуживания, предотвратить убытки и обеспечить безопасность клиентов.

Эти инновационные технологии помогают бизнесу оставаться конкурентоспособным в условиях современного рынка, автоматизируя рутинные задачи и создавая условия для устойчивого роста. Инвестируя в передовые решения TRASSIR, кафе и рестораны получают надежного партнера для успешного развития и повышения качества работы.

Erid: 2Vtzquvgavn

Реклама: ООО "ДССЛ-Первый"

ОГРН: 1157746092701

Поделиться:

Читайте нас: