В каких направлениях развиваются рестораны «Якитория» после пандемии коронавируса?

«Пост-карантинный» период рестораны проходят по-разному: вектор колеблется от закрытия до выходов на новые рынки. О том, как не закрыться и даже преуспеть в кризис, какими будут тренды ресторанного бизнеса в ближайшие годы в целом и о развитии сети «Якитория» в частности рассказал порталу Horeca.Estate директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория» Александр Муратов.  

Сотрудничество ресторанов с ритейлерами: в каких случаях это наиболее выгодно обеим сторонам? 

На мой взгляд, сотрудничество ресторанов с крупными продовольственными ритейлерами – это безусловный тренд этого года. Ресторанам это позволит расширить клиентскую базу, предложить покупателям новый востребованный сервис, что немаловажно в текущих экономических условиях и с учетом ситуации на рынке в целом. Мы, безусловно, понимаем актуальность данного тренда и планируем в ближайшее время анонсировать новый проект о сотрудничестве с крупной сетью супермаркетов. 

Однако для того, чтобы наладить взаимовыгодное сотрудничество, важно понимать, что требуемые ритейлером объемы и сроки поставок продукции и возможности ресторана должны совпадать. Также ресторатору необходим опыт работы с доставкой. У нас он, безусловно, есть. Это значит, можно не сомневаться в том, что «Якитория» сможет наладить эффективное взаимодействие с партнерами. 

Какой ассортимент продукции должен быть в таких случаях? 

Ассортимент блюд для продовольственного ритейла определяется исходя из технологии приготовления и срока годности продуктов, который должен быть не менее 24 часов согласно сертификату соответствия. Однако не все блюда в меню «Якитории» соответствуют таким требованиям, например, у некоторых супов, теплых салатов, горячих роллов срок хранения менее 12 часов, соответственно, реализацию таких блюд в партнерстве с ритейлером мы не рассматриваем.  

На каких условиях может происходить сотрудничество между ресторанами и ритейлерами? 

Помимо соблюдения всех норм безопасности и технологий приготовления, ресторану важно иметь развитую цифровую инфраструктуру для приема и обработки заказов от партнера.  

Также важно тщательно проработать систему транспортировки продукции до распределительного центра ритейлера. Сортировка по заказам далее остается на стороне супермаркета: его сотрудники должны организовать работу курьерской службы для доставки непосредственно заказчикам.  

Какие рестораны «встанут на полки» к ритейлерам, а какие не смогут? 

Бренд ресторатора должен быть известным и востребованным у целевой аудитории продовольственного супермаркета. Например, у «Якитории» сформировавшаяся аудитория. При этом на этапе запуска проекта важно учитывать специфику конкретного ресторана. Для заведений азиатской кухни - это традиционно короткий срок хранения продуктов согласно технологическим стандартам, поэтому блюда под заказ - единственная для нас возможная форма сотрудничества с продовольственным ритейлом. То есть фактически мы не «идем на полки», вкусовые качества блюд - это визитная карточка «Якитории», и мы не готовы жертвовать качеством для увеличения прибыли. 

Как бизнес вышел из режима ограничений, какие рестораны вышли с наименьшими потерями?  

С момента снятия ограничений в нашей сети не открылись всего три ресторана, причем кризис в ресторанном бизнесе  здесь послужил скорее не причиной, а катализатором пересмотра текущих условий по аренде и локации данных ресторанов. Таким образом, могу сказать, что с кризисом «Якитория» справилась. Во-первых, в период самоизоляции на 20% выросло количество заказов на доставкеособенно вырос трафик через мобильное приложениеВо-вторых, наши партнеры воспользовались программами господдержки бизнеса. Уже сейчас «Якитория» ведет переговоры об открытии нескольких новых ресторанов. 

Каким будет ресторанный бизнес после пандемии с точки зрения покупательского спроса?  

За время пандемии, москвичи, на мой взгляд, привыкли заказывать еду на домпросто так, без специального повода.  Таким образом, ключевой тренд – это рост числа заказов, ведь многие до сих пор работают удаленно и избегают посещения общественных мест. Это значит, что доставка будет по-прежнему востребована 

Анализ рынка ресторанного бизнеса показывает, что сервис доставки переживает серьезную трансформациюиз услуги, которой пользуются по случаю, в привычку заказывать готовые блюда, когда не хочется готовить дома. И тут ресторанам важно не отставать от тенденций, а стараться развивать это направление. «Якитория», например, не так давно ввела в меню доставки бенто-ланчи, которые можно считать полноценным обедом или ужином из нескольких блюд, а также специальные наборы для самостоятельного приготовления. Эти блюда и наборы пользовались огромным спросом во время самоизоляции продолжают им пользоваться сейчас. Кроме того, видя увеличение трафика заказов, мы постарались оптимизировать логистические процессы, чтобы сократить среднее время доставки. 

Какие требования Роспотребнадзора на практике сложнее всего исполнить? 

По нашим наблюдениям, сложнее всего соблюдать рекомендованную социальную дистанцию и находиться в масках: персоналу зачастую приходится буквально уговаривать гостей соблюдать правила. Тем не менее, в целом все относятся с пониманием к вынужденным мерам. Что касается сотрудников «Якитории», то к соблюдению требований Роспотребнадзора они привыкли: еще до введения строго режима самоизоляции мы ужесточили требования по соблюдению мер безопасности персоналом, стали проверять температуру, все сотрудники работали в масках, рестораны «Якитория» одними из первых ввели бесконтактную доставку, а сейчас - бесконтактное меню. Гость может открыть его по QR коду в своем смартфоне, при этом «бумажное» меню обрабатывается дезинфицирующими средствами после каждого гостя. 

Ваши прогнозы по отрасли на ближайшие несколько лет по открытию-закрытию ресторанов, какие выживут? Возможно ли предсказать тренды, которые сейчас еще не очевидны, но к которым есть предпосылки? 

Думаю, на данный момент ресторанам Москвы не стоит ожидать полноценного возобновления трафика посетителей: жителям и гостям столицы нужно время, чтобы восстановить уровень своих доходов, а также перестать опасаться за свое здоровье. В планах «Якитории» осенью выйти на 60% докризисного оборота: это, можно сказать, самый благоприятный прогноз.