Изначально слово «фудкорт» означало стандартную площадку с операторами «быстрой еды» в торговом центре. Остальные термины появились позже. Они стали обозначать уникальное современное гастрономическое пространство, объединяющее в себе под одной крышей множество различных форматов питания с вкусной, аутентичной и высококачественной едой «здесь и сейчас» с общей зоной посадки. Сегодня все сильно смешалось. Фудкорты в торговых центрах трансформируются в стильные и уютные площадки, фудхоллы открываются на рынках, в кинотеатрах, в отдельно стоящих зданиях.
Популярность фудхоллов в последнее время превосходит ожидания. В Москве на сегодняшний день открыто около 100 фудхоллов, самые известные среди них: «Депо», StrEat, «Гастроферма», «Вокруг света», Усачевский рынок, Центральный рынок, «Тишинка», рынок на Ленинском, «Рестопаркинг» в парке Горького и др. Все чаще мы узнаем об открытиях новых фудхоллов за пределами МКАД. Формат начал свое активное развитие по всей России. Это значит, на него стоит обратить внимание рестораторам различного уровня.
В чем же секрет успеха этого формата ресторанного бизнеса?
Полагаю, в первую очередь, во взаимовыгодном сотрудничестве арендодателя и арендатора. С позиции арендодателя, фудхолл при грамотной организации управления и развития – выгодный арендный бизнес, ставки аренды в котором зачастую существенно выше средних рыночных. Для арендатора же открытие корнера на фудхолле – возможность избежать ряда дополнительных затрат и рисков.
Чтобы перейти к плюсам проекта в формате фудхолл, важно понимать, зачем гости приходят в фудхолл:
- Встретиться с друзьями и коллегами;
- Попробовать и открыть для себя что-то новое;
- Заказать блюда ресторанного качества по лояльным ценам;
- Получить широкий выбор блюд;
- Быстро пообедать/Комфортно и спокойно поужинать;
- Интересно провести время;
- Поработать вне офиса и дома;
- Сделать красивые фотографии с едой и в интерьере.
Как видим, быстрое утоление голода зачастую находится не на первом месте. Собственники фудхолла, а также предприниматели, открывающие свои проекты в подобном формате, должны понимать и способствовать удовлетворению всех возможных желаний гостя, если хотят получить стабильно высокий интерес к своему корнеру.
Проект в виде небольшого корнера на территории фудхолла сегодня открывают как новички и гатроэнтузиасты, так и крупнейшие игроки ресторанного бизнеса. Например, проекты Primebeef либо «Рыба моя» от Perelman people уже давно обратили внимание на данный формат.
Так почему открытие корнеров на фудхолле так привлекательно?
- Меньшая стоимость открытия. Небольшая площадь (обычно от 10 до 50 кв.метров) сама собой обуславливает существенно меньшие инвестиции в ремонтные работы и оборудование. Зал для гостей всегда общий. Максимум, что может сделать собственник корнера – приобрести собственные стулья к своей стойке, если позволяет площадь и это соответствует концепции. Стоимость открытия корнера зачастую обходится от 1 до 3 млн. рублей. Срок окупаемости успешной концепции может быть равен 6 месяцем.
- Оперативный запуск. Редко какой проект на фудхолле строится более одного месяца. Арендодатели не любят корнеры, закрытые баннерами на длительный срок, и стараются его всегда сжать. Арендаторы же обычно заинтересованы в ускорении, поскольку есть шанс сэкономить на арендных каникулах.
- Значительная экономия на ФОТ. Для корнера не нужны официанты, зачастую можно обойтись без сотрудников клининга (эту задачу закрывает фудхолл), количество поваров также ограничено небольшой площадью. Со временем предприниматели приходят к тому, что в небольшом по площади проекте следует брать на работу больше поваров-универсалов, которые могут помочь даже на кассе (в случае необходимости).
- Коммьюнити. На фудхолле ты – не «один в поле воин». Есть коллеги. Именно так, на мой взгляд, правильно называть и воспринимать соседей. Не конкуренты, а коллеги. При грамотном выстраивании отношений соседи могут быть полезны друг другу. Коллаборации, акции, обмен информацией о гостях – вот минимум того, что хорошего вы можете всегда узнать у коллег. Если проект “не идет”, то, общаясь с соседями, проще понять: причина в проекте или что-то не то происходит на самой площадке.
- Проверки уполномоченных органов. Это еще одна сторона предыдущего преимущества. Проживая в России, мы понимаем, что абсолютно все предписания, требования и рекомендации не соблюдают на 100% даже крупнейшие рестораны. Если захотеть – ошибки можно найти у всех. На фудхолле намного проще защитить свой проект от излишней дотошности проверяющих.
- Маркетинг. В целом, на рекламу и продвижение своего корнера на фудхолле иногда можно вообще не тратить денежные средства. Маркетинговая стратегия – зона ответственности арендодателя / управляющей компании. Общий трафик в большей степени обеспечивает площадка, а уже каждый проект отдельно влияет на распределение этого трафика внутри. Единственными статьями затрат корнеров часто остаются ведение собственных страниц в соцсетях и затраты на приготовление рекламных блюд для блогеров и журналистов, привлечением которых занимаетесь не вы.
- Коммунальные и эксплуатационные расходы часто обходятся дешевле. Вам не требуется заключать договор отдельно со всеми поставщиками услуг по эксплуатации (чистка жироуловителей, вывоз мусора и др.). Электричества на освещение 20 кв. метров уходит существенно меньше, чем на 200 кв. меров.
- Отсутствие дополнительных затрат, связанных с обслуживанием зала. Сюда можно отнести все: работу персонала зала, дополнительные расходы на все, что покупается/отдается в зал, коммунальные платежи, затраты на обучение сотрудников, печать меню и т.д.
- Разное меню с соседями. Идентичные блюда в разных концепциях на одном фудхолле не интересны ни гостям, ни собственникам корнеров. Это понимают и добросовестные арендодатели, добавляя в договор аренды приложение, регламентирующее ассортиментный перечень той или иной концепции. Таким образом, вероятность, что прямо рядом с твоим кофейным уголком откроется еще один такой же, либо будут соседствовать и конкурировать две раменные, ничтожно мала.
- Хороший шанс протестировать новую концепцию и обзавестись новыми знакомствами. Последний пункт – один из самых важных. Если вы новичок на рынке, лучше попробовать новый вид бизнеса при меньших финансовых вложениях. Тем более, ряд задач поможет решить в данном случае арендодатель, а для новичка это не лишнее. Например, не думая глубоко о PR-продвижении, предприниматель больше времени сможет уделить качеству продукции. Также это хороший шанс оценить востребованность вашего продукта.
В следующей статье расскажу о минусах открытия корнера.
Автор - Мария Искусных
Читайте больше статей на странице эксперта Марии Искусных
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции
Фото: rbc.ru
