Ресторан или открытие корнера на фудхолле? Плюсы и минусы нового формата. Часть 1

 «Фудхолл», «фудкорт», «гастромаркет», «фудмаркет» - множество названий мы слышим сегодня. Каково же отличие? 

Изначально слово «фудкорт» означало стандартную площадку с операторами «быстрой еды» в торговом центре. Остальные термины появились позже. Они стали обозначать уникальное современное гастрономическое пространство, объединяющее в себе под одной крышей множество различных форматов питания с вкусной, аутентичной и высококачественной едой «здесь и сейчас» с общей зоной посадки. Сегодня все сильно смешалось. Фудкорты в торговых центрах трансформируются в стильные и уютные площадки, фудхоллы открываются на рынках, в кинотеатрах, в отдельно стоящих зданиях.

Популярность фудхоллов в последнее время превосходит ожидания. В Москве на сегодняшний день открыто около 100 фудхоллов, самые известные среди них: «Депо», StrEat, «Гастроферма», «Вокруг света», Усачевский рынок, Центральный рынок, «Тишинка», рынок на Ленинском, «Рестопаркинг» в парке Горького и др. Все чаще мы узнаем об открытиях новых фудхоллов за пределами МКАД. Формат начал свое активное развитие по всей России. Это значит, на него стоит обратить внимание рестораторам различного уровня.

В чем же секрет успеха этого формата ресторанного бизнеса?

Полагаю, в первую очередь, во взаимовыгодном сотрудничестве арендодателя и арендатора. С позиции арендодателя, фудхолл при грамотной организации управления и развития – выгодный арендный бизнес, ставки аренды в котором зачастую существенно выше средних рыночных. Для арендатора же открытие корнера на фудхолле – возможность избежать ряда дополнительных затрат и рисков.

Чтобы перейти к плюсам проекта в формате фудхолл, важно понимать, зачем гости приходят в фудхолл: 

  • Встретиться с друзьями и коллегами;
  • Попробовать и открыть для себя что-то новое;
  • Заказать блюда ресторанного качества по лояльным ценам;
  • Получить широкий выбор блюд;
  • Быстро пообедать/Комфортно и спокойно поужинать;
  • Интересно провести время;
  • Поработать вне офиса и дома;
  • Сделать красивые фотографии с едой и в интерьере.

Как видим, быстрое утоление голода зачастую находится не на первом месте. Собственники фудхолла, а также предприниматели, открывающие свои проекты в подобном формате, должны понимать и способствовать удовлетворению всех возможных желаний гостя, если хотят получить стабильно высокий интерес к своему корнеру.

Проект в виде небольшого корнера на территории фудхолла сегодня открывают как новички и гатроэнтузиасты, так и крупнейшие игроки ресторанного бизнеса. Например, проекты Primebeef либо «Рыба моя» от Perelman people уже давно обратили внимание на данный формат.

Так почему открытие корнеров на фудхолле так привлекательно?

  1. Меньшая стоимость открытия. Небольшая площадь (обычно от 10 до 50 кв.метров) сама собой обуславливает существенно меньшие инвестиции в ремонтные работы и оборудование. Зал для гостей всегда общий. Максимум, что может сделать собственник корнера – приобрести собственные стулья к своей стойке, если позволяет площадь и это соответствует концепции. Стоимость открытия корнера зачастую обходится от 1 до 3 млн. рублей. Срок окупаемости успешной концепции может быть равен 6 месяцем.
  2. Оперативный запуск. Редко какой проект на фудхолле строится более одного месяца. Арендодатели не любят корнеры, закрытые баннерами на длительный срок, и стараются его всегда сжать. Арендаторы же обычно заинтересованы в ускорении, поскольку есть шанс сэкономить на арендных каникулах.
  3. Значительная экономия на ФОТ. Для корнера не нужны официанты, зачастую можно обойтись без сотрудников клининга (эту задачу закрывает фудхолл), количество поваров также ограничено небольшой площадью. Со временем предприниматели приходят к тому, что в небольшом по площади проекте следует брать на работу больше поваров-универсалов, которые могут помочь даже на кассе (в случае необходимости). 
  4. Коммьюнити. На фудхолле ты – не «один в поле воин». Есть коллеги. Именно так, на мой взгляд, правильно называть и воспринимать соседей. Не конкуренты, а коллеги. При грамотном выстраивании отношений соседи могут быть полезны друг другу. Коллаборации, акции, обмен информацией о гостях – вот минимум того, что хорошего вы можете всегда узнать у коллег. Если проект “не идет”, то, общаясь с соседями, проще понять: причина в проекте или что-то не то происходит на самой площадке.
  5. Проверки уполномоченных органов. Это еще одна сторона предыдущего преимущества. Проживая в России, мы понимаем, что абсолютно все предписания, требования и рекомендации не соблюдают на 100% даже крупнейшие рестораны. Если захотеть – ошибки можно найти у всех. На фудхолле намного проще защитить свой проект от излишней дотошности проверяющих.
  6. Маркетинг. В целом, на рекламу и продвижение своего корнера на фудхолле иногда можно вообще не тратить денежные средства. Маркетинговая стратегия – зона ответственности арендодателя / управляющей компании. Общий трафик в большей степени обеспечивает площадка, а уже каждый проект отдельно влияет на распределение этого трафика внутри. Единственными статьями затрат корнеров часто остаются ведение собственных страниц в соцсетях и затраты на приготовление рекламных блюд для блогеров и журналистов, привлечением которых занимаетесь не вы.
  7. Коммунальные и эксплуатационные расходы часто обходятся дешевле. Вам не требуется заключать договор отдельно со всеми поставщиками услуг по эксплуатации (чистка жироуловителей, вывоз мусора и др.). Электричества на освещение 20 кв. метров уходит существенно меньше, чем на 200 кв. меров.
  8. Отсутствие дополнительных затрат, связанных с обслуживанием зала. Сюда можно отнести все: работу персонала зала, дополнительные расходы на все, что покупается/отдается в зал, коммунальные платежи, затраты на обучение сотрудников, печать меню и т.д.
  9. Разное меню с соседями. Идентичные блюда в разных концепциях на одном фудхолле не интересны ни гостям, ни собственникам корнеров. Это понимают и добросовестные арендодатели, добавляя в договор аренды приложение, регламентирующее ассортиментный перечень той или иной концепции. Таким образом, вероятность, что прямо рядом с твоим кофейным уголком откроется еще один такой же, либо будут соседствовать и конкурировать две раменные, ничтожно мала.
  10. Хороший шанс протестировать новую концепцию и обзавестись новыми знакомствами. Последний пункт – один из самых важных. Если вы новичок на рынке, лучше попробовать новый вид бизнеса при меньших финансовых вложениях. Тем более, ряд задач поможет решить в данном случае арендодатель, а для новичка это не лишнее. Например, не думая глубоко о PR-продвижении, предприниматель больше времени сможет уделить качеству продукции. Также это хороший шанс оценить востребованность вашего продукта.

В следующей статье расскажу о минусах открытия корнера. 

Автор - Мария Искусных

Читайте больше статей на странице эксперта Марии Искусных

Мнение автора может не совпадать с позицией редакции

Фото: rbc.ru


Вконтакте подписка

Популярное

  • Неделя

  • Месяц

  • Все