Ресторатор Алексей Горенский, соучредитель группы компаний Bellini Group (35 успешных ресторанных проектов), директор Института гастрономии Сибирского федерального университета, первого в России высшего учебного заведения в сфере гастрономии, единственного кампуса INSTITUT PAUL BOCUSE в России ресторанной реальности и будущем индустрии.
Персонал после кризиса: что изменилось
- Ресторанная реальность изменилась для всех участников отрасли. Когда ты “в струе”, всё идет по накатанной. Все действия отработаны. Сотрудники приходят на работу и знают, на что должны обратить внимание, что проверить. После перерыва в несколько месяцев надо снова учиться, браться за все, причем одновременно.
Многие покинули ресторанный бизнес, так как не могли просиживать без денег. Они ушли в области, которые хоть как-то работали. А наши ожидания, что на рынке после пандемии появится много профессионалов, не оправдались. Дефицит кадров был, остался и стал ещё больше.
Скажу больше. После пандемии у многих стал вопрос: а будут ли вообще нужны рестораторы/сотрудники ресторанов? Уверен, что рынку очень нужны люди! Кто профессионально работает, всегда будет в цене. Например, в институте гастрономии Поля Бокюза в Красноярске появляются новые звезды среди студентов, и это вдохновляет. Внутренняя энергия таких ребят будет двигать любые процессы и преодолевать любые кризисы.
Профессионализм – это единственный серьезный тренд, который будет все больше и больше нарастать.
Что касается кризиса, то надо двигаться дальше, удивлять гостей, придумывать новые меню. Гости сейчас, как никогда, ждут от нас профессиональной работы, сервиса, качества, вкусных блюд. А еще важно не переставать учиться. Да, границы закрыты, но можно учиться друг у друга. Ездить на профессиональные ресторанные ивенты, как Gastreet в Сочи, например. В этом году буду там спикером от рестораторов Красноярска.
Два проекта закрыли, шесть открыли
Во время локдауна мы закрыли два проекта. Основная причина – не договорились с арендодателями. Но параллельно мы открыли шесть ресторанов. Не из-за того, что мы очень смелые. Просто начали заниматься этими проектами до пандемии. Останавливать их не было уже никакого смысла. Мы внесли предоплату за оборудование, заплатили аренду, на объектах уже работали строительные бригады. Останавливать это значило загонять себя в еще большие долги. Как только пандемия «закрылась», мы открыли новые рестораны.
Чтобы сохранить команду и при этом не разориться, мы сократили зарплату примерно в два раза, но пообещали компенсировать разницу при первой возможности. Как только появились первые доходы, мы начали компенсировать сотрудникам их потери в заработке.
Наш личный успешный проект 2020 года
- Как показала пандемия, самый успешный кейс - это наша кондитория «Ром-баба». Она довольно успешно работала как магазин всё это время. Кондитерские изделия пользовались популярностью, при жизни “в четырех стенах” многим хотелось сладенького. Везде были глубокие минусы, а здесь мы держались и даже показывали положительный баланс.
Служба доставки ресторана тоже сработала. Задолго до 2020 года мы начали цифровизацию компании. Автоматизировали системы заказов через сайт. Это тоже помогло держаться на плаву. Не было больших прибылей, но были обороты. И мы понемногу платили зарплаты.
Думаю, что сейчас в бизнесе остались только те, кто умеют зарабатывать и любят свое дело. Выжили те проекты, у которых были финансовые возможности, правильно выстроенный учет, профессиональная команда, подушка безопасности. У нас она была. И это тоже помогло. Подушка безопасности должна быть всегда.
Выжили те, кто хотел, кто считал, кто принимал правильные управленческие решения, подстраивался под то, что есть.
О будущем ресторанной индустрии
- У рестораторов грандиозное будущее. Наша гастрономическая нация проходила и не такие кризисы. Все будет хорошо, я уверен. Главное, чтобы государство использовало не систему запугивания, а строило эффективные взаимоотношения для продуктивной работы.
Под каждую модель бизнеса нужно создавать подходящую модель налогообложения. У рестораторов должны быть универсальные условия, чтобы было комфортно работать официально.
Поделиться:
Наша цель - давать Вам актуальные, интересные новости и аналитику. Помогите нам - оцените эту статью:
