Знакомьтесь: Виолетта Гвоздовская - руководитель компании Welcomepro, эксперт по управлению ресторанами и ресторанными сетями.
Виолетта, с какими запросами в вашу компанию чаще всего обращаются рестораны? Изменились ли они за последние годы?
С 2020 го года активны запросы на обучение команды, на прокачку профессиональных компетенций сотрудников всех уровней. По моим наблюдениям, профессиональный уровень индустрии растет с каждым годом, но все еще значительно отстает от требуемого.
Другой популярный запрос - экономический анализ и управление прибылью. Многие рестораны начинают больше пользоваться аналитическими программами. К примеру, количество клиентов нашей программы «Мозг» постоянно растет, а наша команда аналитиков ведет всё больше проектов, связанных с управлением прибылью.
Как всегда, много запросов, направленных на улучшение сервиса и работы производства.
В чем основная суть ваших методик Care Cost и Care Profit? Могут ли они быть применимы ко всем типам заведений общепита?
Care Cost – система, управляющая себестоимостью и затратами. Она дает, в первую очередь, комплексный подход через вовлечение в оптимизацию процессов, а это приводит к улучшению показателей.
Care Profit – система, влияющая на прибыль компании. Методика позволяет при помощи бюджетного контроля и эффективного вовлечения команды улучшить показатели рентабельности.
Системы методик Care Cost и Care Profit быстро и эффективно повышают прибыль ресторанных компаний. Схема правильного анализа, верного вовлечения команды в управления экономикой – и как результат увеличение прибыли на 25% уже через месяц работы.
Конечно, эти методики применимы для всех типов заведений. Причем мы всегда любые наши методики адаптируем под особенности бизнесов.
Есть ли проекты, за которое вы не возьметесь, т.е. которым ваша методика не поможет? Какие это проекты?
Прежде всего это те ресторанные проекты, которые в нас не верят. Чтобы внедрить изменения, очень важно, чтобы заказчик верил в нас и в наши системы. Если веры нет, то в проект мы не заходим.
Сложно, когда заказчик не понимает целей своего собственного проекта (а такое бывает), не понимает, что он хочет улучшить в своем бизнесе. Но даже в таком случае мы помогаем увидеть проблемы компании через детальную диагностику ситуации по всем направлениям.
Сложно, когда команда демотивирована. С такой командой внедрять изменения бессмысленно. Поэтому сначала начинаем работать с демотиваторами.
Что может методика противопоставить экономическому кризису? Когда границы закрыты и логистические цепочки нарушены…
Если бизнес зависит от внешних экономических условий, то у него уменьшается объем возможностей, повышаются риски. В такие периоды по всем направлениям особенно важна систематизация бизнеса.
Как нанимать и обучать сотрудников? Как ставить сервис и управление производством? Как контролировать экономику и держать прибыль? Все это о конкретных методиках. Если у вас их нет, а все держится на конкретных людях или работа ведется «на коленке», то ваши риски, обусловленные внутренними слабостями управления, еще больше возрастают в условиях внешнего экономического кризиса.
Сейчас одна из главных проблем - нехватка персонала. Причина тянется с 2020 года, когда увольняли «одним днем» без выходного пособия, подорвав доверие к владельцам ресторанных проектов. Как можно решить эту проблему сейчас?
Об этой проблеме слышу постоянно, сколько работаю в ресторанном бизнесе. Эту проблему можно решить системными изменениями: рекрутинга, обучения и удержания персонала, развитием лидерства со стороны управленцев, изменением атмосферы в коллективе, изменением вопросов мотивации, а также путем системной работы с репутацией компании на рынке труда. По сути это опять вопрос к систематизации и качественной работе в сфере HR.
Есть компании, у которых нет текучки. Есть компании с сильной текучкой. Есть компании, в которые хотят прийти и они легко укомплектовываются. Есть компании, которые не могут набрать команду. Ситуация в этой теме в разных компаниях разная. Но если есть HR-проблемы, значит, надо вкладываться в эту тему. Не можете решить сами, зовите специалистов, которые владеют методиками.
С каким кейсом вы выступите на GASTREET?
Я расскажу о том, как ресторану увеличить свою прибыль с помощью экономического анализа. Как известно, прибылью управляют системы и последовательные действия всех сотрудников. На тренинге обсудим, как направить команду на результат, какие блоки должны быть под особенным контролем операционного директора, как связаны прибыль и действия ключевых специалистов.
Разберем структуру эффективного экономического анализа ресторанов, системы бюджетного контроля ресторана и выход на оптимальную прибыль, а также техники увеличения выручки в текущих реалиях.
Как вы охарактеризуете ситуацию в ресторанном бизнесе сейчас одним словом?
Активность
Этот год будет для ресторанной индустрии лучше, чем прошлый?
Для разных компаний он будет разный. Все зависит от того, какие стратегические решения будут принимать руководители. Одни будут вырабатывать верные решения и их бизнес будет улучшаться. С другими будет развиваться ситуация иначе.
Виолетта Гвоздовская - руководитель компании Welcomepro, эксперт по управлению ресторанами и ресторанными сетями.
В ресторанном бизнесе около 18 лет. Открыла более 60 ресторанов. Занимается
улучшением процессов и экономики ресторанных компаний. Сопровождает ресторанные компании для внедрения эффективных бизнес-процессов. Специалист по корпоративному развитию. Преподаватель университета Welcomepro. Степень Executive MBA Стокгольмской школы экономики.
Автор технологий по управлению:
- сервисом - Service Design, Service management, Эмоциональный сервис
- производствами по системе Kitchen management
- прибылью ресторанных компаний по методике Care Profit
Автор книг:
- «Рестораторы России. Опыт будущего»
- «Операционный директор – сила ресторанной компании, 2 тома»
- «Как полюбить гостей ресторана. Эмоциональный сервис»
- «Управление кухней: вкус, процессы, экономика, люди. Kitchen Management»
- «Управление рестораном, который любит гостей»
- «Управление рестораном, который любит прибыль».
Фото: place.lemma.ru
