А между тем, такой проект был запущен в 2022 году в Москве и Санкт-Петербурге и уже успешно работает по франшизе.
Проект est. 1993 стал логичным продолжением проекта Stardogs, который уже 30 лет радует поклонников уличной еды качественными хот-догами. Сейчас компания «МАРКОН» (основатель этих проектов) активно развивает по франшизе оба этих направления. Рассмотрим их в связке друг с другом и сравним концепции и преимущества.
О таких разных проектах и франшизах рассказал Horeca.Estate Стива Аралов - руководитель отдела развития франшизы.
Стива, давайте начнем с логичного вопроса: кто придумал «поженить» хот-доги с барной концепцией и какие цели стоят перед этим брендом?
В разработке проекта принимала участие вся команда. Мы решили, что для дальнейшего развития нам нужен также формат кухни Fast casual, но при этом хотели продемонстрировать устойчивость бренда Stardogs: все-таки 30 лет на рынке - это очень значимая цифра. Основной задачей для нас было обыграть привычный формат с помощью новых ингредиентов, при этом оставаясь в ценовом сегменте фастфуд рынка.
Тематика бара est. 1993 раскрывается через легенды произведений искусства: героев Олимпа и образов Ренессанса, в современном исполнении стрит-арт художников. В меню представлен широкий ассортимент фирменных колбасок для хот-догов на любой вкус: с пармезаном и тремя видами перца, из мяса птицы, острая, копченая, говяжья с голландским сыром. Вместо привычных кетчупа, горчицы и майонеза в баре используются собственные миксы на основе песто, васаби и сыра Чеддер. А стандартные булочки заменены на сливочную бриошь, обжаренную до хруста.
Над барной картой также работали сразу несколько бар-менеджеров Москвы, в результате чего авторские напитки обещают перевернуть ваше представление о коктейлях.
Мы успешно протестировали эту концепцию на рынке Москвы и Санкт-Петербурга, и намерены масштабировать ее в формате полноценного бара и мини-форматах на гастрономических фуд моллах.
Если сравнить оба проекта, то как концепция влияет на выбор франчайзи?
Stardogs - это формат стритфуда. Эта концепция более экономичная, рассчитана на массовый рынок. Инвестиции в этот проект составляют 2-2,5 млн. рублей. Поскольку проект достаточно простой, партнерам не обязательно иметь какой-то опыт бизнеса или работы в общепите. Во время обучения мы даем все инструменты, и запустить бизнес не составляет труда (при выполнении всех наших требований и рекомендаций).
Проект est.1993 — это уже не стритфуд, а fast casual. Это формат, сочетающий высокую скорость обслуживания (характерна для фастфуда) с атмосферой и качеством, присущими заведениям более высокого ценового сегмента – casual dining. Здесь выше инвестиции (от 7,9 млн. рублей), дольше срок окупаемости (от 19 месяцев), от партнеров требуется опыт работы в общепите и в барной индустрии. Соответственно, здесь мы более требовательно подходим к выбору партнера, смотрим на его опыт и финансовые возможности.
Таким образом, для каждого проекта у нас разные партнеры, нет таких, кто занимается обоими франшизами.
Также у нас есть инвестиционный франчайзинг. В этом случае инвестор сам не ведет проект, но участвует в нем инвестициями и ежемесячно получает дивиденды. Здесь также какой-то опыт в ресторанном бизнесе не нужен, поскольку управление точкой осуществляет наша компания. В случае инвестиционного франчайзинга инвестор может инвестировать, разумеется, в любой проект. До момента окупаемости его прибыль делится с компанией в пропорции 80/20, а после окупаемости - 50/50 на постоянной основе. Инвестиционный франчайзинг есть как в Stardogs, так и в est.1993. Это направление мы запустили только в январе 2022 года, но уже сейчас у нас 12 таких проектов в Stardogs.
А есть ли для вас отличия при работе с той или иной франшизой?
Принципы франчайзинга везде одинаковые, меняется только подход в зависимости от концепции. Ведь концепция влияет на размер инвестиций, требования к партнерам, помещению и т.д.
У Stardogs концепция проще, соответственно, здесь больше открытий. В проекте est.1993 у нас нет задачи открыть как можно больше заведений. При разработке того или иного региона мы рассматриваем est.1993 как флагманский проект, вокруг которого будет развиваться концепция Stardogs.
На какую аудиторию рассчитан проект est.1993?
Наша аудитория - это те, кто ценит настоящий качественный продукт. В основном это семьи с детьми, которые могут у нас позавтракать, пообедать или поужинать. В пятницу или субботу - это обычно компании. Наши бары est.1993 - это своеобразная пре-пати зона, откуда можно отправиться отдыхать дальше. При этом сейчас мы развиваем историю с ди-джеями, вечерними программами, мастер-классами. Мы поняли, что гостям понравился новый формат, и теперь предлагаем для гостей больше возможностей для отдыха.
В каких городах, на ваш взгляд, концепция est.1993 зайдёт лучше всего?
Сначала мы заходим в миллионники. Нас интересует здесь город и ближайшие территории. Разумеется, важен и регион. Поскольку мы строим две концепции (est.1993 и Stardogs) вместе, то учитываем и особенности климата, где лучше всего идет уличная торговля. С этой точки зрения идеальный регион для развития двух концепций — Краснодар и Краснодарский край. К примеру, здесь по франшизе мы открываем сразу 8 точек Stardogs и есть планы открыть est.1993.
Как различаются требования к помещению в зависимости от проекта?
Если мы говорим про Stardogs, то заведения могут располагаться абсолютно в разных локациях: в спальных районах, около метро, на автозаправках, на «островках», около выдачи, на фудтраке, в павильоне в парковой зоне и т.д. Форматов здесь очень много. При этом под каждый проект финансовая модель просчитывается индивидуально. Перед тем, как открыть точку, мы смотрим потоки, анализируем чеки, считаем трафик. В зависимости от этого принимаем решение в том числе по типу и размеру помещения.
В est.1993 более ресторанная история. Здесь должна быть хорошая доступность для гостей, парковка… Само здание должно быть нежилым, чтобы точка могла работать беспрепятственно круглые сутки. Здесь также больше метраж, а помещение не должно быть подвального типа.
Кризис как-то помешал развитию ваших проектов или, наоборот, сыграл на руку?
Когда закрылись отдельные игроки на рынке общепита, у нас пошел рост. Люди стали искать альтернативные места, где покушать. Соответственно, наши партнеры увидели, что у нас все стабильно, стали активнее покупать франшизу. В результате сейчас у нас рост как по продажам в заведениях, так и по количеству заведений. Я говорю о проекте Stardogs, поскольку est.1993 открылся только в этом году.
Недавняя «модная» проблема, связанная с импортозамещением, нас также не коснулась: мы работаем только с российскими поставщиками и производителями: от продуктов до мебели и программного обеспечения.
Если франчайзи захочет внести какие-то изменения в работу точки, это для вас допустимо?
Франшиза - это свод инструкций и правил, по которым партнер должен действовать. Эти правила отрабатывались годами и показали свою эффективность. Соответственно, менять в таком проекте ничего нельзя. Правда, мы можем допустить минимальные изменения, если они будут с нами согласованы. Например, в проекте Stardgos мы разрешаем партнерам вводить какую-то ассортиментную матрицу - в зависимости от специфики региона. Изменение 5-7 позиций мы допускаем, если это действительно подчеркивает местный колорит.
В est.1993 также условия жесткие, но допустимы минимальные изменения. Например, если партнер захочет поменять танцевальную программу, наш отдел маркетинга готов будет рассмотреть его предложение. Сейчас мы ведем переговоры с одним партнером, который хочет в будущем заведении видеть определенную линейку коктейлей. Причина - в его регионе популярна определенная концепция баров. Мы также изучим этот вопрос и при необходимости разрешаем внести эти изменения.
Насколько вы ведете ваших франчайзи? Как помогаете при открытии бизнеса?
У нас трехэтапная система открытия (для Stardogs и est.1993), и на каждом этапе за партнером закрепляется менеджер, который его ведет.
- Сначала менеджер по продажам рассказывает про концепцию, показывает различные форматы заведений, знакомит с договором, разбирает вместе с партнером теоретические вопросы, финансовую модель. Если обе стороны довольны, то происходит заключение договора. Партнер «передается» менеджеру по открытию.
- Первичная задача менеджера по открытию - найти и оценить помещение. Если мы подтверждаем помещение, начинается процесс стройки. Менеджер по открытию курирует архитектурные проекты, пожарные проекты и др. При этом не менеджер делает все за партнера, а сам партнер, а менеджер только его направляет, помогает в сложных вопросах. Нам очень важно, чтобы каждый наш партнер все изначально делал сам. Он должен прожить историю открытия своего заведения. Только так он будет действительно понимать, что это его бизнес, которым надо заниматься. Далее менеджер по открытию заказывает тренинг-менеджеров, чтобы обучить персонал. Он также отслеживает дизайн проекта, помогает запустить рекламу, различные акции на 3-4 недели вперед. Менеджер по открытию еще ведет партнера 3-4 месяца после запуска заведения, до выхода на определенные операционные показатели. По нашим стандартам, партнер должен выйти за как минимум на 85% от прогнозируемой финансовой модели. Как только эта цель достигнута, менеджер по открытию «передает» франчайзи менеджеру по сопровождению.
- Менеджер по сопровождению проводит операционный аудит, анализ продукции, следит за санитарной обстановкой, проверяет точку на соответствие работы всем стандартам. Это достигается в том числе за счет услуги «Тайный покупатель», по итогам которой франчайзи получает подробный отчет.
Нужно понимать, что цель менеджера по сопровождению - не «подловить» партнера на ошибке, а помочь ему правильно выстроить все бизнес-процессы и сделать из его точки максимально красивый и прибыльный проект.
Наши менеджеры по сопровождению постоянно курсируют по локациям, оценивают работу точек.
Что, на ваш взгляд, необходимо изменить в законодательстве о франчайзинге?
Я бы хотел, чтобы в Москве вновь разрешили размещение НТО (нестационарных торговых объектов). В какой-то момент все НТО в общепите были убраны по причине их неприглядного внешнего вида. Однако сейчас ситуация изменилась. К примеру, если вы посмотрите на Stardogs, то все объекты красивые, опрятные, обиты хорошим деревом, а самое главное - все сделаны по стандартам пожарной безопасности и соответствуют всем СаПиНам.
Если бы НТО для общепита вновь разрешили, то мы бы открыли сразу большое количество объектов у каждой станции метро. А это значит - больше качественного стрит фуда для покупателей, больше рабочих мест и больше партнеров.
Сколько зарабатывают ваши франчайзи и сколько вы планируете открыть точек в ближайшие годы?
В Stardogs франчайзи зарабатывают от 100 тысяч рублей в месяц (это прибыль), в est.1993 - от 300 тысяч в месяц.
Сейчас у нас открыто 2 бара est.1993. На ближайшие год-два мы планируем открыть est.1993 в каждом городе-миллионнике, а точек Stardogs откроем около 450 уже до конца 2022 года. Сейчас мы продаем около 30 франшиз Stardogs в месяц, а за квартал открываем около 60 объектов.
Узнать больше о компании est.1993 и условиях франшизы в каталоге
