Как организовать питание в глэмпинге или в мини-отеле на высоком уровне? Как сделать эту услугу максимально прибыльной для средства размещения уже в краткосрочной перспективе?
Как оптимизировать и предоставлять услуги питания минимальным количеством сотрудников?
Интересное решение предложила компания GFC (Global Foodservice Company) – крупный игрок фуд-сервисного рынка в продуктовой дистрибьюции для HoReCa. Комментирует Алексей Зоткин, руководитель проекта GFC, действующий старший преподаватель в московском государственном университете пищевых производств.
(материал по итогам серии вебинаров «Ассоциации загородных отелей» совместно с «GFC-complex»)
- Какие концепции питания можно реализовать с минимальными потерями и рисками в формате небольших отелей/глэмпинов?
В принципе, все концепции сводятся к двум: с организацией производственного процесса и без него (условно говоря, «залить кипятком»).
Примеры первой концепции - экологичная фермерская продукция и блюда на ее основе; «Домашняя еда»: простые и понятные блюда, близкие всем с детства; «Барбекю»: концепция гриль – огонь. Первые три варианта требуют товарный остаток и производственные мощности, а также наличие обученных сотрудников.
Не требует организации производственного процесса концепция «просто добавь воды». Это, к примеру, продукты ЗОЖ, в которые рекомендуется добавить молоко перед употреблением.
Также очень важно решить, какой будет у вас формат ресторанной службы.
- Формат предоставления услуги: шведский стол, комплекс, а-ля карт
Выбирая между шведским столом, комплексным питанием и а-ля карт, важно обратить внимание на очевидные препятствия для организации каждого типа. Это списания, организация широкого ассортимента, ежедневный контроль блюд и гостевого потока.
Как показывает практика, в глэмпингах и мини-отелях сложнее всего реализовать услугу «а-ля карт». К примеру, в глэмпинге длительность заезда чаще всего составляет два дня, при этом на первый день гости привозят еду с собой. В лучшем случае, на следующий день они купят у вас еду в дорогу.
- Проектирование и строительство
Что необходимо обязательно учитывать при проектировании помещения для организации питания?
- Ваш ресурс (инвестиционный пакет)
- Площадь кухни: чтобы спроектировать и построить кухню, нужно четко понимать ее концепцию и размер площади, которую вы готовы задействовать под кухню и посадочные места.
- Формат помещения под зону общественного питания
- Деревянный каркас: сроки строительства от одной недели (модуль/каркас) до 8 недель (из бруса), цена от 3,5 млн рублей (без внутренней отделки и коммуникаций). Иными словами, стоимость от 3,5 тысяч рублей за кв метр. При этом площадь кухни у нас должна быть не менее 100 кв метров для реализации услуги питания. Кроме того, вам потребуются дополнительные инвестиции на внутреннюю отделку.
- Сэндвич – панели: сроки строительства от одной недели (модуль/каркас) до 8 недель (из бруса), цена от 3,5 млн рублей (без внутренней отделки и коммуникаций). Здесь все проще: внутренняя отделка необходима не во всем помещении, а в местах разделки и мойки.
- Каркасно-тентовая конструкция: сроки строительства от одной недели (модуль/каркас), цена от 3,5 млн рублей (без внутренней отделки и коммуникаций. Минусы – короткий период эксплуатации: только летняя эксплуатация.
- Зона барбекю – летний вариант, бюджет зависит от фантазии заказчика, поэтому его заранее сложнее всего посчитать. Это не полноценный формат предоставления питания. Пограничное состояние – от кухни до аренды (когда гости могут сами приготовить свое сырье на данной площадке).
- Оборудование «кухня – бар»: что важно учесть
Здесь бюджет от 3,5 млн рублей и глубина возврата инвестиций будет зависеть от вашего планирования и бюджета. В частности, базовое торгово-технологическое оборудование (бар) на начальной стадии будет стоить от 0,6 млн рублей, спецификация базового оборудования (кухня) – от 1,2 млн рублей.
Преимущество оборудования в его универсальности. Цель: минимальным количеством оборудования приготовить максимальное количество блюд.
Любой шаг в сторону предоставления услуг питания связан с вопросом внесения инвестиций в проект. Как правило, уровень инвестиций начинается от 3,5 млн рублей. Готов ли каждый объект к этому? По моему опыту, 50% объектов не готовы на такого рода инвестиции. Для решения этой задачи компания GFC разработала готовые решения для глэмпингов, малых отелей и загородных баз.
- Готовые решения для HoReCa
Преимущество готовой еды:
- Вам не надо закупать никакого торгово-технологического оборудования на объект, включая дорогостоящие вытяжные печи;
- Кухня занимает минимум места: 5 кв. метров – это максимум, что необходимо для реализации этой системы;
- Поскольку вы можете реализовывать продукцию без участия сотрудников, вы существенно экономите на ФОТ.
- Оборудование для готовых решений для HoReCa
6.1. Базовый пакет Medium – это само сырье в виде готовой продукции и инновационной печи. Печь оснащена считывателем уникального кода. На каждом блюде есть свой qr-код, в который запрограммирована технологическая карта по приготовлению данного блюда. Все, что надо сделать сотруднику, – это взять готовое блюдо, отсканировать с него qr-код и поместить в печь. В течение 1-7 минут будет готово блюдо ресторанного качества, которое можно тут же подавать гостям.
Вам необходимо будет только внести залоговую стоимость за оборудование (40 000 рублей), которая вам вернется, если вам не понравится эта услуга.
На первых порах (тест 14 дней) за печь платить не надо. Чтобы она стоила ресторану 0 рублей, вам достаточно заказывать в месяц сырья на 60 тысяч рублей. Если такой суммы не получится, то аренда печи обойдется вам всего в 2, 5 рублей в месяц.
6.2. Пакет Medium Well – это решение для тех, у кого нет возможности предоставить услугу питания (нет сотрудников, нет времени и др). Гости самостоятельно выбирают, оплачивают и программируют приготовление блюда в печи через мобильное приложение.
6.3. Пакет Well Done
Максимальный пакет. Включает в себя в том числе хранение готовой продукции, витрину, мобильное приложение с возможностью оплаты гостями без участия сотрудников, точку реализации морозильного оборудования.
- Преимущества оборудования для готовых решений
- Срок хранения сырья 180 дней. Это значит, что фактически у вас не будет списаний продуктов.
- Кухня занимает минимум пространства. К примеру, склад для готовых замороженных блюд поместится у вас в обычном морозильном шкафу.
- Гарантия качества. На этапе подготовки блюда мы соблюдаем все технологии и стандарты. На этапе разогрева сотрудник (или гость) не сможет изменить температурный режим или время на восстановление блюда, поскольку все это делается с помощью qr-кода.
- При покупке минимального пакета (Medium) вы инвестируете только в сырье.
- В течение трех дней вы можете организовать у себя ресторанное питание без инвестиций и фактически с минимумом сотрудников или даже без них.
- Система позволяет видеть сквозную аналитику, к примеру, сколько к вам пришло денежных средств, какой остаток в витрине морозильного меню или фреш-маркете.
- Средняя себестоимость блюда около 86 рублей за единицу. Рекомендуемый коэффициент наценки 2,5. Это выгодно вам и доступно конечным потребителям.
- Поскольку здесь нет технологических процессов, то вам не надо оплачивать заготовку, обработку, доготовку и реализацию блюда сотрудниками производства.
- Существенное снижение «стандартных» рисков
Слайд 18: Какие риски устраняет новая система?
- Меню и путь блюда от приготовления до гостя
Как видим, матрица рассчитана на всех типов клиентов и сделана из ТОП – 10 по продажам блюд.
Компания GFC Complex полностью берет на себя ответственность за качество подготовки блюда по всем стандартам. После подготовки блюдо замораживается с помощью акустической технологии и транспортируется клиенту. С вашей стороны – только правильный разогрев и восстановление в печи.
- Модульное (контейнерное) решение для кухни
Кухня комплектуется всем необходимым торгово-технологическим оборудованием для приготовления блюд в полном цикле.
К любому модулю есть сырьевая матрица и технологии приготовления блюд, также мы можем подготовить и обучить сотрудников и разработать индивидуальное комплексное решение для загородного отеля или глэмпинга.
Таким образом, вы можете очень быстро запустить производство полного цикла. К примеру, всего за 3,5 млн рублей вы получите готовый бизнес: готовый ресторан с инфраструктурой.
На данный момент мы уже оснастили три глэмпинга и офисные помещения.
Поделиться:
Наша цель - давать Вам актуальные, интересные новости и аналитику. Помогите нам - оцените эту статью:
