Но такой важный элемент, как кухня ресторана и ее технология, остается без должного внимания. Мало кто думает о том, как будет функционировать кухня ресторана, насколько высока будет ее эффективность. Такой подход влечет за собой не только неоправданные инвестиции, но и операционные издержки, которые будут тянуть вниз операционные показатели рентабельности.
На каком этапе планировать технологию кухни? С чего начать? Кто создает концепцию кухни? И на что обратить внимание?
Об этом рассказала в интервью Валентина Магидс, Управляющий партнер УК SATEEN GROUP.
Валентина, по вашему мнению, что заботит инвестора при создании кухни ресторана отеля?
Иногда к нам обращаются инвесторы с вопросом: “Что делать с кухней ресторана?” Мы понимаем, что этот вопрос содержит самые разные сомнения: от того, какой должна быть концепция ресторана, до того, как подвести коммуникации к уже заказанному оборудованию, или соответствует ли кухня нормам и законодательству.
Кто определяет, какой будет кухня?
Начнем с того, что в создании технологии кухни обязательно участвуют два специалиста – шеф-повар и технолог. Они работают над общей задачей вместе. Важно, чтобы заказчиком работы технолога выступал именно шеф-повар. Только шеф-повар, постоянно погруженный в операционную деятельность, может спроектировать кухню так, чтобы повара имели все необходимое на расстоянии вытянутой руки.
Какие базовые элементы необходимо учесть на этапе проектирования кухни?
Вначале определяется концепция кухни. Будет ли это кухня полного цикла или она будет работать только на полуфабрикатах повышенной готовности? Нужно быть уверенным, что все цеха сформированы в соответствии с законодательством и нормами СанПиН, и что все необходимые коммуникации и вентиляцию технически будет возможно подвести к кухонному оборудованию. Шеф-повар поможет определить, действительно ли нужно установить все то, что предлагает технолог. Например, в спецификации технолога часто встречаются такие позиции, как аппарат для производства мороженого, мукопросеиватель, картофелечистки, опрокидываемые электросковороды, стерилизатор для ножей и пр. Чтобы избежать непредвиденных расходов, мы рекомендуем проработать технологию кухни еще на этапе проектирования. Это позволит избежать перепланировок, когда уже все построено.
Если резюмировать, то на что важно обратить внимание при проектировании кухни отеля?
Во время проектирования кухни важно обращать внимание на логистику:
- Логистика производства должна быть грамотно распределена в рамках технологических потоков. Необходимо разделять потоки чистой и грязной посуды, продумать зону подачи блюд и многое другое.
- Логистика персонала: часто без должного внимания остаются такие моменты, как отдельный вход для персонала, зоны отдыха или раздевалки. Также персонал кухни не должен пересекаться с остальным обслуживающим персоналом отеля. В результате проект не соответствует нормам или даже персонал использует парадный вход в ресторан.
- Логистика зала ресторана: как будут расположены столы? Где будет размещаться барная стойка? Как создать наиболее короткий путь блюда к гостю?
Оптимизация инвестиционного бюджета - итог, который получает инвестор в результате тандема шеф-повара и технолога еще на этапе проектирования.
Детальная информация о компании в каталоге
Больше статей на странице автора Валентины Магидс
