17 июля Роспотребнадзор разработал Проект постановления Правительства Российской Федерации «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».
Основные тезисы Правил, которые обсуждаются сейчас в СМИ: чаевые нельзя включать в чек, жалобная книга должна стать в том числе электронной, заказ можно сделать дистанционно, а в меню (кроме цены, веса блюда и входящих в его состав ингредиентов) должны указываться также сведения о пищевой ценности продукции: калорийности, содержании белков, жиров, углеводов.
Что нового появилось в Постановлении и как это отразится на ресторанном бизнесе? – приводим мнения экспертов.
Как полагает Андрей Кондрашин, основатель и руководитель агентства ресторанных решений CafeProfit Consulting, «регуляторная гильотина – это то, чего рестораторы на самом деле давно ждут, поскольку устаревшие требования, которые не соответствуют современным реалиям, делают практически из всех рестораторов нарушителей». Эксперт считает, что новые требования Роспотребнадзора к ресторанам, которые принимаются в соответствие с ними - это положительная тенденция.
Что касается правила о запрете включения в счет чаевых, то они всегда были добровольными. «В 99% ресторанов в России чаевые в счет не включают. Скорее, это больше западная практика, которая у нас не приживется. Так что я не вижу большого неудобства для ресторанов с введением этого правила. При этом те заведения, которые привыкли получать дополнительную плату за свои услуги, найдут способ этот запрет обойти», - полагает Андрей Кондрашин.
Также эксперт признал вполне разумной меру о необходимости ресторану иметь в том числе электронную книгу жалоб. «Единственный момент, надо предусмотреть механизмы, позволяющие предотвратить злоупотребление со стороны недобросовестных конкурентов, чтобы не очернять репутацию заведения. Необходимо, чтобы все эти отзывы проходили проверку, иначе будет бардак», - резюмирует руководитель CafeProfit Consulting.
Правда, не все эксперты согласны с тем, что Правила существенно отличаются от действующей редакции. Как полагает, к примеру, учредитель и генеральный директор управляющей компании RestoProf Алексей Зоткин. «Ничего нового в Правилах не появилось. Рестораторы хотели изменений в законодательстве – вот законодатели и обновили дату выхода Правил, не внеся, по факту, никаких изменений. К сожалению, функция Роспотребнадзора так и осталась для нашей индустрии карательной: он не предупреждает, а выявляет и наказывает. Карательная функция осталась априори во всем: у нас на заведения общепита сразу накладываются предписания, штрафные санкции, уведомления о приостановлении деятельности».
По словам Алексея Зоткина, для ресторанного бизнеса были важны другие нормативные акты, а именно убрать контроль за технологией производства блюд, оставив его только на этапе получения финального продукта. Ведь смысла проверять весь процесс нет, если можно проверить конечный результат. Однако эти пожелания бизнеса так и не были услышаны, а на осуществления контроля на всех этапах тратятся бюджетные деньги.
«Я не вижу никаких намерений со стороны Роспотребнадзора шагнуть в сторону бизнеса, понять принципы его работы. Совсем недавно, к примеру владелец семейных кафе «АндерСон» Анастасия Татулова приглашала сотрудников Роспотребнадзора на свои предприятия, чтобы они поняли не на бумаге, как работает ресторанный бизнес. Но все ограничилось несколькими совместными онлайн сессиями, которые ни к чему существенному не привели», - подытожил Алексей Зоткин.
Владелец и генеральный директор Проектно-консалтинговой компании RESTARATOR Ирина Рубачева соглашается с Андреем Кондрашиным о необходимости запрета на включение в счет чаевых. Тем не менее, как заметила Ирина Рубачева, новые правила Роспотребнадзора хоть и не усложняют работу рестораторов, но и не решают массы самых актуальных для ресторанного бизнеса вопросов. По мнению эксперта, для ресторанного бизнеса гораздо важнее санитарно-гигиенические требования Роспотребнадзора.
К примеру, наличие в заведении посудомоечной машины не освобождает, в соответствии с законодательством, от необходимости иметь 5 моечных ванн - на случай выхода машины из строя. Как отмечает эксперт, это случается не так часто. «В этом случае проще закрыть заведение на день-другой для ремонта машины, чем иметь в ресторане огромную моечную столовой посуды с 5-ю громоздкими ваннами, которыми никто не пользуется при наличии посудомоечной машины. А это – лишние арендуемые 10-15 кв. метров».
Аналогичное положение дел, по словам Ирины Рубачевой, обстоит с моечными кухонной посуды. Современные производители выпускают прекрасные котломоечные машины, способные намного лучше отмыть кухонную посуду и инвентарь, значительно облегчив труд котломойщиц. «Но в этом случае при проектировании мы также должны установить две моечные ванны. И собственник кафе или ресторана понимает, что помимо серьезных затрат на машину, он должен еще удвоить площадь помещения. Выбор очевиден – мыть котлы вручную. Таким образом, устаревшие правила Роспотребнадзора тормозят движение ресторанного рынка вперед».
Другой пример связан с определением типов предприятий. «Каким образом сетевой фаст-фуд приобрел статус ресторана быстрого обслуживания? В классическом понимании ресторан – это заведение, которое предусматривает повышенный уровень комфорта, дизайна, посуды, и самое главное – обслуживание официантами. Как и почему человек, приходя в фаст-фуд, где он пользуется пластиковой посудой или ест вообще из разовой упаковки незатейливую еду, должен считать себя присутствующим в ресторане?» - задает вопрос Ирина Рубачева. Другой вариант: к какому типу предприятия отнести современные севичерии, винерии, салатерии? К закусочным, к барам? «Тогда загляните в севичерию Елизаветы Стахановой. Это прекрасный милый ресторанчик с обслуживанием официантами, прекрасным интерьером, чудесной посудой и отличным сервисом. Классификация предприятий неумолимо устарела. В ней зачастую нет места современным заведениям! Сколько копий сломано по отношению к фудтракам как к нестационарным торговым объектам со всеми вытекающими отсюда последствиями! В то время, когда существующие технологии и современное оборудование уже позволили поставить современное предприятие питания на колеса без угрозы здоровью потребителей, сделав еду в них качественной и безопасной!», - говорит директор компании RESTARATOR.
По словам эксперта, существующие Санитарные нормы утверждались тогда, когда еще никто не мог даже в мыслях представить, что посуда может быть разовой, а вода – промышленно произведенной и расфасованной, со всеми полагающимися сертификатами и удостоверениями. Ирина Рубачева обратила внимание, что современное технологическое оборудование уже несколько лет выпускается с учетом возможности эксплуатации в мобильных условиях, без необходимости подключения к воде, вентиляции и канализации. Для этого вода либо заливается вручную, либо подается из галлона с питьевой водой простейшим насосом. Вентиляция осуществляется через вытяжные очистительные устройства для воздуха (стационарные вытяжные зонты), производимые вместе с оборудованием. Роль канализации выполняют поддоны для сбора капель или конденсата. Даже дверки предусматриваются не распашные, а раздвижные (для холодильных шкафов) и утапливаемые в конструкции (для печей и пароконвектоматов).
«Так почему бы Роспотребнадзору не взяться за решение этого вопроса – с пользой для всего ресторанного рынка? Вопросов, требующих современного подхода и оперативных решений, в действующих регламентах Роспотребнадзора – море, начиная от компоновки помещений при проектировании предприятий, до выделения технологических линий и выбора оборудования, организации работы на кухне и правил приготовления пищи. Жизнь ушла далеко вперед, оставив позади Роспотребнадзор вместе с его сотрудниками и устаревшими правилами из «прошлой жизни», - заключает Ирина Рубачева.
Сейчас разработанный Роспотребнадзором документ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» находится на стадии публичных обсуждений и проведения антикоррупционной экспертизы. Предполагается, что он вступит в силу с 1 января 2021 года и заменит Правила оказания услуг общественного питания, принятые в 1997 году.
Фото с сайта: https://welcometimes.ru/
