Новые санитарные правила для предприятий сферы HoReCa: основные отличия от прежних норм

С 1 января 2021 года в стране начнут действовать новые «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания населения».

Посмотрим, чем они отличаются от существующих норм и на что обратить внимание заведениям общепита.

Комментирует Ольга Пасько, доктор технических наук, профессор, директор Независимого центра сертификации и экспертизы HoReCaExpertGroup, эксперт – аудитор сертификации систем менеджмента безопасности пищевой промышленности, в том числе ХАССП, эксперт по классификации гостиниц и иных средств размещения.

Почему знание новых СанПиН – это важно?

- Раньше на предприятиях питания работал Технолог, он же был, по сути, и Аудитором. Сейчас эта профессия фактически «ушла». В ресторанах есть шеф-повара, авторы креативной кухни, которым в принципе вся эта технологическая «муть» зачастую не знакома. Многие шеф-повара эти «санпины» даже не читали.

Тем не менее, задача руководителей заведений общепита, а также проектировщиков и аудиторов – знать, понимать и соблюдать эти правила.

Сейчас мы наблюдаем диверсификацию ресторанного бизнеса. Ритейл «захватывает» деятельность ресторанов. К примеру, торговые сети начинают производить охлажденную кулинарную продукцию. Чтобы производить готовые блюда, они строят даже кулинарные цеха. Мощность выпуска этой продукции – от 3 до 5 тонн в смену, при этом риски производства здесь совсем другие. Соответственно, для таких предприятий СанПиН должны стать настольной книгой. Логично, что это же правило распространяется на «обычные» рестораны.

Новые Правила: краткий обзор

На мой взгляд, новые СанПиН изложены грамотнее, чем действующие Правила, они достаточно хорошо структурированы. Здесь появились термины, связанные с пищевой безопасностью.

Появились градация на биологические, химические, физические факторы (санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия этих факторов).

Появились отдельные требования к кейтерингу и к питанию отдельных категорий взрослого населения, а также особенности организации общественного питания детей.

Таким образом, новые Правила аккумулируют все виды организации питания. Хорошо это или плохо? С одной стороны, гигиенические требования едины. С другой стороны, операционный менеджмент и риски у каждого предприятия разные. К 1 января 2021 года Роспотребнадзор обещает нам визуализированные методические рекомендации с описанием каждого пункта этих санитарных правил. Таким образом, ждем методических рекомендаций РПН, и далее будем делать какие-то выводы.

Призываю настроиться на положительное отношение к этим нормам, хотя хотелось бы, чтобы нормативно-правовая база была лояльнее к рестораторам.

Далее рассмотрим общие требования СанПиН и что в них появилось принципиально нового.

Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания

Ежедневный производственный контроль

П. 2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью, … установленными предприятием общественного питания.

Раньше принципы ХАССП были зафиксированы только в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Сейчас система пищевой безопасности появилась в СанПиН.
Это значит, что нам необходимо вести производственный контроль, основанный на принципах ХАССП. Это включает в том числе ЕЖЕДНЕВНЫЙ контроль технических контрольных точек, например, температуры холодильных камер, температуры рубленых изделий, температурный режим раздачи (если он есть на предприятии) и др. Таким образом, в целях соблюдения пищевой безопасности необходимо контролировать ежедневно все, что может предоставлять определенные риски.
Соблюдение принципа поточности

П.2.5. В предприятиях общественного питания, оказывающих услуги общественного питания без выпуска пищевой продукции в свободное обращение, должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала.

Таким образом, очень важно следить за принципом поточности уже на стадии проектирования ресторана (кондитерской, кофейни). К примеру, моечная столовая посуда должна располагаться отдельно от кухонной, готовые блюда не должны пересекаться с сырой продукцией.
Говоря откровенно, почти каждое небольшое предприятие общепита не соблюдает 100% принцип поточности, хотя этот принцип был и ранее зафиксирован в Техническом регламенте Таможенного союза. Если вы захотите пройти международный аудит, то для этого соблюдение принципов поточности будет обязательным.
Конечно, если проектируется крупный цех, крупный комбинат питания, то там поточность закладывается на самых первых этапах разработки проекта.
Прием пищевой продукции – при наличии маркировки!

П. 2.2. Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе техническими регламентами.

Это значит, что фермерские концепции (сыры, молочная продукция) проблематичны, ведь вся продукция должна поступать в ресторан с декларацией соответствия и со всеми товарно-сопроводительными документами. По правде говоря, это и ранее требовалось, но сейчас на этом требовании акцентируется особое внимание.
Технологические карты при изготовлении продукции обязательны

П. 2.8. Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах.

Этот пункт возобновляет значимость технолога на предприятии. Сейчас важно привести в порядок ваши технологические и технико-технологические карты, пронумеровать их, утвердить. Пора привести в порядок «творческий беспорядок», который зачастую бывает на предприятии.
Технологическая карта – эта карта по закладке сырья и технологическому процессу. Сейчас технологические карты мы должны писать также с указанием температур: к примеру, при приготовлении блюда.
Технико-технологическая карта – это нормативный документ, в котором описывается пищевая ценность, физико-химические показатели блюда.
Материалы всего инвентаря и оборудования, контактирующего с пищевыми продуктами, строго регламентированы

П. 2.9. Предприятия общественного питания для приготовления пищи должны быть оснащены техническими средствами для реализации технологического процесса, его части или технологической операции (технологическое оборудование), холодильным, моечным оборудованием, инвентарем, посудой (одноразового использования, при необходимости), тарой, изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией, устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств и обеспечивающими условия хранения, изготовления, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции.

Теперь необходимо обращать внимание и запрашивать у поставщиков документы на материалы и упаковку. Эти материалы должны быть устойчивыми и разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.
Ежедневный осмотр работников и фиксация в Гигиеническом журнале

П. 2.22. Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал (рекомендуемый образец приведен в приложении N 1 к настоящим Правилам) на бумажном и/или электронном носителях.

Понятно, что в отелях, санаториях, школах подобные мероприятия будут делать медсестры. В заведениях общепита придется назначать специальное ответственное лицо. И это будет для ресторанов достаточно проблематично. Уже сейчас ведение подобных журналов носит хаотичный и беспорядочный характер, поскольку либо приходится отвлекать сотрудников, либо надо вводить в штат отдельного работника (в ресторанах это может делать технолог или аудитор по качеству).
Также остаются технические вопросы. С одной стороны, допустима электронная форма журнала, с другой – нет четкой инструкции, как ее вести. В результате работники могут заполнять журнал «задним числом», и смысла в этом документе не будет.
Мы предлагаем в журнал добавить графу замер температуры. Если в штате нет технолога, то осматривать работников и записывать показатели может Начальник цеха. Работники будут расписываться в том, что у них не было контакта с заболевшими коронавирусом и кишечными заболеваниями.
В помещениях предприятия общепита не допускается хранение личных вещей

П. 2.23. В помещениях предприятия общественного питания не должно быть насекомых и грызунов, а также не должны содержаться синантропные птицы и животные. В предприятиях общественного питания запрещается проживание физических лиц, в производственных помещениях не допускается хранение личных вещей и комнатных растений.

Сходу возникает два вопроса: как эту норму смогут соблюсти кото-кафе и куда деть личные вещи, например, телефоны? Как вариант, мы предлагаем хранение телефонов в личных ящиках. Каждые три часа работники имеют право на 15-минутный перерыв, чтобы воспользоваться телефоном.
Вся беда в том, что у нас очень маленькие предприятия. Мы очень экономии на проектном решении кухни. Иногда на 20-30 кв. метрах кухни сосредоточено просто все. Конечно, предприятиям будет сложно соблюсти эти требования, но надо стремиться.

ООО «Независимый центр сертификации и экспертизы «ХорекаЭкспертГрупп»

https://experthoreca.ru/

Направление деятельности компании: экспертная деятельность: классификация гостиниц, внедрение и сертификация ХАССП, аудит деятельности предприятий сферы гостеприимства, аудит ресторана по вопросам пищевой безопасности

Работаем с 2018 г

НАШИ УСЛУГИ

Классификация гостиниц (звезды отелям), предклассификационный аудит, бесплатная помощь в подготовке документов
Разработка и внедрение ХАССП: аудит, обучение персонала, разработка документации, внедрение систем digital food safety
Обучение персонала контактных зон (официанты, бармены, администраторы службы приема и размещения гостиниц
Обучение производственного персонала: повара, шеф-повара, технологи. Обучение руководителей предприятий питания, руководителей гостиниц
Аудиты: пищевой и санитарный, проектный, технологический и сервсиный.

ОПИСАНИЕ КОМПАНИИ:

Классификация гостиниц- обязательная процедура в РФ.5 февраля 2018 года Президентом России подписан Федеральный закон №16-ФЗ «О внесении изменений в ФЗ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» и КоАП.

Закон вводит обязательную классификацию гостиниц: с 1 июля 2019 года — для гостиниц с номерным фондом более 50 номеров; с 1 января 2020 года – для гостиниц с номерным фондом более 15 номеров; с 1 января 2021 года — в отношении всех остальных гостиниц.

Согласно новому закону, если средство размещения предоставляет гостиничные услуги и относится к одному из видов гостиниц, предусмотренных Положением о классификации гостиниц, оно должно подлежать классификации. «Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях» от 30.12.2001 N 195-ФЗ (ред. от 06.07.2016) КоАП РФ, Статья 14.39 Предоставление гостиничных услуг без свидетельства о присвоении гостинице определенной категории, установленной положением о классификации гостиниц, либо использование в рекламе, названии гостиницы или деятельности, связанной с использованием гостиницы, категории, не соответствующей категории, указанной в таком свидетельстве, — влечет предупреждение или наложение административного штрафа: на должностных лиц в размере от 30 тысяч до 50 тысяч рублей; на юридических лиц — от одной сороковой до одной двадцать пятой совокупного размера суммы выручки от реализации всех товаров (работ, услуг) за календарный год, предшествующий году, в котором было выявлено административное правонарушение, либо за предшествующую дате выявления административного правонарушения часть календарного года, в котором было выявлено административное правонарушение, если правонарушитель не осуществлял деятельность по реализации товаров (работ, услуг) в предшествующем календарном году, но не менее пятидесяти тысяч рублей.

Компания ООО «Независимый центр сертификации и экспертизы «ХорекаЭкспертГрупп» аккредитована до 08.11.2022 г и внесена в реестр аккредитованных организаций Министерства экономического развития РФ

Внедрение ХАССПв предприятия ресторанного бизнеса - обязательная процедура с 2013 г, За несоблюдение требований ТР ТС 021/2011 установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч.1-3 ст. 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.
Обучение и тренинги персонала– стратегическое и корпоративное решение ведущих лидеров рынка HoReCa. Сотрудники – главный сервисный ресурс любого бизнеса.

Уникальное торговое предложение – качественный экспертный контент по конкурентной цене, профессиональные эксперты, оперативная работа, комплексный продукт: от обучения и внедрения до сертификации и классификации

Наши достижения: работа на ведущих экспертных площадках России: MetroExpo, ПИР, Отдых, Banya World, Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса, Ваш бизнес-ресторан.

Наша компания работает на крупных проектах по сертификации и внедрению ХАССП - ПАО «Газпром» - 800 предприятий в 21 регионе РФ. Мы классифицируем лучшие отели Москвы сети «Марриотт», «Холидей Инн», «Хилтон», «Шератон» и другие.

Нас выбирают лидеры сферы гостеприимства и ресторанного бизнеса! Станьте лидером рынка HoReCa вместе с нами!

фото с сайта https://novikovgroup.ru/