Экономия без потерь: как быть ресторану при нестабильной ситуации на рынке

Для общепита сейчас не самое простое время: продукты дорожают, платежеспособность людей не растет, гости все чаще думают об экономии — в том числе на походах в общественные места. В сложившейся ситуации успешным окажется тот ресторан, который если не сохранит прежние цены, то хотя бы не допустит их серьезного повышения. Однако при этом ресторану нужно урезать расходы и повышать прибыль, что очень сложно при дорожающих поставках.

Читайте больше новостей на нашем Telegram канале 

Посмотрим, что может сделать ресторан, чтобы сэкономить, не теряя при этом гостей, и какие ошибки могут оказаться фатальными.

1. Пересмотреть принцип использования продуктов

Одно из самых первых правил оптимизации в любой сфере бизнеса заключается в том, чтобы проанализировать, а так ли экономно бизнес относится к ресурсами, которыми пользуется. Для ресторана в первую очередь нужно уделить внимание продуктам: как на этапе закупки, так и в дальнейшем использовании.

Во-первых, посмотрите, насколько разумно организованы закупки. Нет ли такого, что ресторан постоянно выбрасывает часть продуктов — тем самым, выкидывает часть денег. В кризис практически любая выброшенная крошка — то, чего лучше избегать.

Во-вторых, если остаются излишки продуктов, которые еще не испортились, но при этом есть риск, что (условно) послезавтра их уже использовать будет нельзя, можно ли их использовать с пользой или c прибылью.

Например, запланировать блюдо дня, в которое пойдут крутоны из оставшихся багетов. Или аналогичным образом использовать овощи, фрукты и так далее. Либо, если в ресторане есть бар, условные оставшиеся апельсины или ягоды передать туда на коктейли.

2. Оставить только востребованные позиции в меню

Это второй важный шаг, который нужно сделать одновременно с первым. Проанализируйте меню и определите, какие позиции востребованы, а какие — нет. В идеале оставить только те, которые дают 80% продаж, которые регулярно заказывают гости. Что делать с остальными позициями, зависит от нескольких факторов: уровень их востребованности, их маржинальность, себестоимость и общие трудозатраты.

Для не самых востребованных позиций можно, например, уменьшить порции, если совсем убирать из меню их не хочется. Как минимум, ресторан в этом случае снижает объем закупок на это блюдо. Соответственно, снижаются риски, что приобретенные для конкретной позиции продукты пропадут, если гости за условные 4-5 дней не сделают заказ.

Но с уменьшением порций нужно соблюдать осторожность и не резать объем кардинально, особенно когда ресторан сохраняет прежнюю цену за блюдо.

3. Скорректировать блюда по составу

Это то, что пришлось делать многим рестораторам весной-летом 2022 года, когда из-за резкого роста курса доллара и евро импортные продукты серьезно подорожали (некоторые — на 60-80%), что увеличило и себестоимость блюда.

Некоторые рестораторы поменяли буквально половину меню. Например, «Шоколадница» сменила позиции с рыбой на позиции с курицей. А кто-то сделал менее заметные корректировки: вместо итальянской муки для пиццы — краснодарская. Она стоит в 2 раза дешевле, а тесто изменилось незначительно.

В идеале заменить в первую очередь существенно подорожавшие продукты, но только если для них есть бюджетная качественная альтернатива. Важно переработать меню так, чтобы гость не разочаровался в блюде и в ресторане в целом. Если в условном греческом салате вместо хороших, сладких помидоров черри появятся дешевые и недозревшие, не каждый гость это проигнорирует.

Помимо того, что альтернативный продукт должен быть качественным и не слишком уступающим оригиналу, не стоит заменять ключевые ингредиенты, которые задают тон блюда.

Например, не следует менять в классической пицце моцареллу на обычный полутвёрдый сыр вроде «Российского» опасно. У этих сыров совсем разные вкусовые профили и структура, они по-разному себя ведут при плавке. Гость такие эксперименты с высокой вероятностью не оценит.

4. Переходить на локальное — если этого еще не сделали

В сегодняшних условиях чем больше у ресторана местных поставщиков, тем лучше. Значимость этого тезиса показал опыт российских рестораторов в начале года. Те, кто уже давно сотрудничал с локальными поставщиками, оказался устойчивее. А кто не сотрудничал, стали корректировать поставки. Например, закупать российскую рыбу вместо импортной. По словам рестораторов, очень многие продукты заместить можно. Основные сложности возникают только с теми, которые крепко завязаны на географическом факторе, например, оливковое масло.

Причин перейти на локальные поставки сейчас несколько.

Первая — повышается стабильность поставок: меньше рисков, что из-за внешних факторов нарушатся логистические цепочки и нужный товар не приедет в срок. А то и вообще не приедет. В рамках условного города или края шансы на стабильную доставку намного выше, и любые форс-мажоры решаются проще.

Вторая причина — стоимость поставок может быть ниже, чем при импортной закупке. Сейчас на цены очень сильно влияет волатильность курса рубля, который недавно сильно ослабел. Когда он окрепнет — неизвестно, как долго еще будет колебаться — тоже неясно. Любые закупки, связанные с валютой, становятся рискованными. Вдобавок, любые изменения логистических цепочек тоже отражаются на цене.

Сама стоимость товара от локального поставщика и от импортного может быть одинаковой. Но с учетом дополнительных затрат на доставку все же есть высокие шансы выиграть в деньгах. И в идеале присматривать местных поставщиков для всех позиций: не только для продуктов, но и для оборудования, расходных материалов, мебели и так далее.

Есть еще и третья причина перейти на местное — это тренд на поддержку локального производства в FMCG-ритейле, о чем говорит опрос NielsenIQ. Люди обращают внимание на локальную продукцию не столько потому, что ищут замену ушедшему импортному, сколько потому, что готовы поддержать местного производителя. Плотная работа с локальными фермерами, продуктами из своего края или области, не гарантирует ресторану резкого роста прибыли и аудитории, но повышает шансы на это. И может стать хорошим способом привлечь внимание и показать свою вовлеченность в общий тренд.

5. Организовать доставку еды из ресторана, если ее нет

Как показала пандемия, доставка — хороший дополнительный канал продаж. И чем дальше, тем более востребованной будет эта опция. Во-вторых, современный человек к ней уже привык и воспринимает как должное. Во-вторых, темп жизни растет, и все чаще людям проще заказать любимую пиццу или десерт домой, чем заезжать в ресторан.

Но не каждому заведению доставка будет выгодна. В большей степени она все же нужна ресторанам среднего и бюджетного класса. Рестораны высокой ценовой категории продают в большей степени не еду, а эмоции: гость идет туда за общением, за атмосферой, за авторской подачей и какими-то фишками, которые на доставке никто не выполнит. Помимо того, что такие рестораны часто практикуют высокую кухню, и их блюда для транспортировки не предназначены.

Кроме того, чтобы доставка все же не стала дополнительной рискованной статьей расходов, необходимо понять, в каком формате она будет наиболее оправданной.

Подключение к агрегатору разумно для ресторанов, которым нужен дополнительный маркетинг и расширение аудитории — тогда расходы на высокую комиссию отбиваются. Собственный штат — решение для ресторана, который точно знает, что доставка будет востребованной и регулярной услугой. В некоторых случаях имеет смысл сочетать несколько форматов: например, небольшой собственный штат и часть внешних курьеров на пиковые периоды — вроде праздников.

6. Общие правила оптимизации расходов: поставщики и ФОТ

Одна из крупных статей расходов для ресторана — это поставки. Обязательно стоит пересмотреть старые контракты и подумать, можно ли улучшить условия: например, за долгое сотрудничество получить какие-то скидки и бонусы у поставщика. Очень часто при хороших отношениях в кризис можно договориться. Также не лишним будет проанализировать рынок — возможно, появились новые игроки или более интересные предложения с позиции цена/качество.

Вторая крупная статья расходов — фонд оплаты труда. Самый безопасный способ сократить его — убрать или уменьшить долю премий и бонусов. Но только если без них сотрудники получают достаточно.

Резать основную зарплату, тем более в кризис, не лучший вариант: люди находятся в напряжении, их страшит экономическая ситуация, снижающаяся платежеспособность. Это мера, к который нужно прибегать только в крайнем случае.

Но если все же без пересмотра зарплатного фонда никак, в идеале это сделать в честном разговоре с сотрудниками. Не поставить их перед фактом в день выдачи зарплаты, что теперь они получают в 2 раза меньше, а открыто объяснить ситуацию и причины, по которым ресторан вынужден сократить расходы и сделать это именно за счет сотрудников.

В крайнем случае, если у ресторана сильно падает посещаемость и востребованность блюд, имеет смысл задуматься о смене бизнес-модели. Возможно, текущая неэффективна в сегодняшней реальности по каким-то причинам. Но прежде чем переходить к таким кардинальным мерам, стоит начать с более простых и базовых механик: с анализа расходов и доходов, устранения неприбыльных направлений развития, пересмотра меню, поиска более бюджетных альтернатив для блюд и новых, более выгодных поставщиков.

Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.

Фото: restoclub.ru

Поделиться:

Читайте нас: