По итогам Всероссийской выставки товаров, технологий и услуг для ресторанной индустрии Resto Expo.
Читайте больше новостей на нашем Telegram канале
Казалось бы, сейчас идет тренд на локальные продукты и авторскую кухню. Но дело за малым – рестораторам нужно найти производителей локальных продуктов, а последним – сделать так, чтобы их заметили рестораторы. На этом этапе часто все и заканчивается, толком не начавшись.
Как все-таки помочь сторонам встретиться? – Своими рецептом поделилась вице-президент Российской Ассоциации шеф-поваров Chefs Team Юлия Литвиненко.
Юлия Литвиненко:
- Вице-президент Российской Ассоциации шеф-поваров Chefs Team Russia (Новосибирская область)
- Шеф-повар и основатель проекта #ШЕФИФЕРМЕР
- Бренд шеф-повар ресторанного комплекса «Скоморохи»
Для того чтобы шефы и рестораторы обратили внимание на локальную кухню и фермерские продукты, мы создали отдельный проект, который так и называется: «Шеф и Фермер». Наша главная задача – максимально укоротить цепочку между фермерами и конечными потребителями продукции. Условно говоря, все должно быть просто: фермер – шеф-повар – гость.
Чтобы повысить интерес к фермерским локальным продуктам, мы постоянно изобретаем из них новые блюда, разрабатываем новые технологические возможности. Это очень важно. Например, в нашем ресторанном комплексе «Скоморохи» периодически проходят яркие «обкатки» новых блюд из уже привычных нам фермерских продуктов. Думаю, не случайно поэтому наш ресторан вошел в Гид ресторанов от Россельхозбанка «Свое в городе».
Очень важная роль в нашем проекте «Шеф и Фермер» отведена именно шеф-повару. Когда шеф «прочувствует» фермерский продукт, он может придумать совершенно потрясающие новые блюда, даже из локальных и вроде бы привычных продуктов.
Отдельно хочу упомянуть о деревенской кухне. Да, такой вид кухни действительно существует! В прошлом году мы провели деревенский обед в деревне Федосиха (Новосибирская обл). Понятно, что деревенская кухня – это не жареная картошка и яичница, а более сложные технологические блюда, но из простых ингредиентов. Могу точно сказать, что пора говорить о таком явлении, как Новая деревенская кухня!
Также для популяризации локальных фермерских продуктов можно организовывать гастроужины. Например, в нашем ресторане «Скоморохи» мы проводили тематический гастроужин «Сибирь XXI века». В качестве одного из блюд мы приготовили фермерские петушки. Да, курица знакома всем. Но мало кто знает, что в России издавна любили еще и петушков. Их мясо, между прочим, отличается от куриного. Вот так на гастроужине мы не только расширяем кругозор наших гостей и знакомим их с новыми вкусами, но еще и популяризируем фермерские продукты, а главное – даем возможность фермерам стать постоянными поставщиками ресторанов.
А совсем недавно в крупных городах Сибири завершился фестиваль «Лучший завтрак Сибири». Среди участников фестиваля были более 25 ресторанов из Новосибирска, Кемерово, Красноярска, Томска и других городов Сибири. Обязательное условие участие для ресторанов – использование в рецепте утренних блюд сибирского ингредиента.
Также мы работаем со студентами кулинарных колледжей, организуем для них гастрономические туры на фермы. Важно, чтобы будущие повара знакомились с фермерскими хозяйствами «на месте», понимали, чем живут фермеры. К сожалению, сейчас ручной труд обесценен. Мы же работаем над тем, чтобы поднять уважение к ручному труду, к созиданию.
Большой популярностью начинают пользоваться дикоросы, и есть много людей, которые их готовы поставлять в рестораны. К примеру, есть разные виды съедобных папоротников, которые можно использовать при приготовлении блюд.
Мы активно сотрудничаем с маркетплейсом Доброед. Это информационно-торговая платформа продовольственного фермерского рынка. Здесь рестораторы могут найти нужного им фермера и продукцию и напрямую оформить заказ. Не так давно мы организовали целую «экспедицию» на Васькину ферму (Новосибирская обл.). В итоге мы сняли целый рекламный ролик о ферме: вот я приезжаю на ферму, знакомлюсь с фермерами, беру их продукцию и готовлю из нее авторские блюда.
Когда я провожу различные мастер-классы для поваров, то обязательно приглашаю на них фермеров. Они точно знают все преимущества и возможности своей продукции. К примеру, с пасечниками мы недавно проработали копченый мед.
Сейчас мне отрадно наблюдать, как растет интерес к фермерским продуктам. Также приятно видеть фермерские локальные продукты в ресторанах.
Мы живем в отрыве от земли, так что многие продукты фактически изучаем заново. К примеру, мою пшеничную кашу даже эксперты путают с рисом или чечевицей!
А вообще, очень важно быть ближе к природе, понимать и изучать продукты, произведенные другим человеком. Наш проект «Шеф и Фермер» – это про продукты, произведенные одними людьми для других людей. Хорошо, что сейчас люди с большей ответственностью и пониманием стали относиться к этому процессу.
Поделиться:
Читайте нас:
