Секреты успешных ресторанных проектов: по итогам фестиваля рестораторов Gastreet

История: 1-5 июня, на Красной Поляне в Сочи, на высоте 960 метров над уровнем моря, отгремел крупнейший ивент в ресторанной индустрии - Gastreet Restaurant Show.

“Встреча друзей, несмотря ни на что”, как обозначили сами организаторы, состоялась. “Встреча друзей” - потому что рестораторы наконец-то начали объединяться, несмотря на конкуренцию. Как отметил сооснователь холдинга Hurma Group и один из создателей фестиваля Дмитрий Левицкий, “если еще 6-7 лет назад рестораторы тщательно охраняли от конкурентов свои “фишки”, то сейчас открыто ими делятся”. Другую часть формулы - “несмотря ни на что” - объяснять не надо: время такое. 

Основатели Gastreet Restaurant Show - Евгения Суфиянова, Дмитрий Левицкий, Георгий Карпенко 

Gastreet 2021: цифры, факты, ключевые темы 

• Основная триггерная тема: “Как ты выжил и каким вышел из пандемии”
• Еще один триггер - консолидация ресторанной отрасли и почему она не получается. Власть готова взаимодействовать на высшем уровне, но только когда отрасль консолидирована и имеет общую позицию. Итого: надо объединяться, господа!
• “Подготовка к фестивалю длилась всего 2,5 месяца, хотя обычно мероприятие готовится год. Причина - турбулентность и отмена в прошлом году за несколько недель до открытия. Было страшно второй раз попадать на деньги. Но мы решили рискнуть и не прогадали. Правда, пришлось срочно готовить людей, и новички составляли 80% от команды фестиваля” (Евгения Суфиянова, генеральный продюсер Gastreet Restaurant Show)
• 6 образовательных площадок, 200 спикеров и мастер-классов!

1. Rebro (Restaurant Brothers) - закрытая площадка для собственников бизнеса. Обсудили налоговое будущее ресторанного бизнеса а также поколения рестораторов “старой” и “новой” школы: кто кого. Разумеется, не забыли про доходность ресторана и финансовую стратегию. 

2. Main Street - реальные бизнес-истории от действующих рестораторов. Причины успешных и провальных проектов - все было рассказано по-чесноку. 

3. Shef Street - крутейшие мастер-классы от известных шеф-поваров со всего мира.

4. Школы - здесь были собраны лучшие в России образовательные и консалтинговые проекты в сфере HoReCa. Очень удобно для знакомства с проектом и преподавателями! И не надо ломать голову, куда отдать на обучение своих сотрудников! 

5. Центральная Площадь - сердце фестиваля! Отсюда участники расходились на разные мастер-классы и семинары, а еще здесь на главной сцене выступили 15 лидеров ресторанной индустрии России! 

6. Partner Street - площадка порадовала мастер-классами от крутейших спикеров России. Отдельное спасибо Федерации Рестораторов и Отельеров! 

• “Фишка” этого года - детский кемп с мастер-классами, экскурсиями, походами и прочей полезной движухой!
• 5200 участников со всей России - и это несмотря на коронакризис!
• В этом году почти все время фестиваль проходил под дождем, но это не помешало насыщенной и крутой программе. 

Эксклюзивный “кусок” программы: кейсы от участников фестиваля

“Сейчас время строить кирпичный дом до того, как пришел волк”, - сказал на открытии фестиваля в Сочи ресторатор Андрей Кондрашин. И как в воду глядел, учитывая новейшие мэрские указы в Москве и в некоторых регионах России. 

Тогда, две недели назад казалось, что ресторанный бизнес медленно, но восстанавливается. Главное - знать “секретное меню” успешных проектов, любить свое дело и вести честную игру. 

• “Ресторан для имиджа и для зарабатывания денег”

Андрей Кондрашин, совладелец компании «Викон» (ресторан «Сказка», сеть трактиров «Русская Изба», кафе «ВЗС», сеть магазинов-кулинарий «Купец», семейное кафе «Маленькие Радости» и др.); основатель и руководитель агентства ресторанных решений CafeProfit; автор книги «Ресторанный бизнес в малых городах». 

• Есть два вида ресторанов: для имиджа и для зарабатывания денег. Часто огромное желание ресторатора - совместить эти две цели. Как правило, получается у одного из 10. 

Расскажу на примере наших ресторанов во Владимире. Хороший прирост выручки нам дают выходные. поскольку приезжают туристы. Вопрос: как ресторану получат необходимую выручку с понедельника по четверг? Ответ вроде бы очевиден: сделать ресторан интересным для местных жителей. И в этом кроется основная проблема, поскольку местным не интересны особенности “местной кухни”, они хотят просто “поесть”. 

Иными словами, с одной стороны. нам надо развивать гастрономический туризм, с другой - заполнить ресторан местными жителями и не размыть при этом концепцию заведения. 

По моему опыту, самым устойчивым сегментом в этом плане являются рестораны с демократичными ценами и при этом ориентированные на туристов. В этом случае туристов вы привлечете концепцией, а местных - ценой.

Разумеется, разрабатывая концепцию для туристов, необходимо понимать, на что ваш регион ориентирован, и уже от этого отталкиваться. 

И еще совет: ошибок не надо бояться, они в ресторанном бизнесе неизбежны. Главное следить, чтобы они не были критичными. Плюс я не рекомендую открывать ресторан на последние деньги. 

• Фудтраки как новый тренд

Рафаэль Хабиров, руководитель комитета ФРиО по мобильным точкам питания, основатель компании MobiTruck by EdaNaKolesah.com.

• Мы производим фудтраки (у нас полный цикл производства). На сегодняшний день мы работаем по всей России и в некоторых европейских странах. Основная проблема сегодня - это отсутствие закона о Мобильной торговле. Как известно, законопроект был разработан Минпромторгом еще в 2018 году, но закон до сих пор не принят. В результате пока на законодательном уровне нет понимания, что такое фудтрак и мобильный торговый объект. К примеру, в США сейчас более 60 000 зарегистрированных фудтраков, а их выручка в 2019 году составила более 1 млрд долларов. В России пока зарегистрировано менее 800 фудтраков, при этом есть фудтраки с очень интересными кулинарными концепциями. 

Фудтраки с едой и напитками сегодня попадают под действие закона «О нестационарной торговле», предполагающего торговлю только в специально обозначенных местах. 

Мы продаем фудтраки во многие регионы. Среди них - Калининград, Кемерово, Мурманск, Крым и другие. По нашим наблюдениям, последнее время этот рынок начал развиваться особенно сильно. Причина в том что фудтрак - это достаточно легкий вход в ресторанный бизнес. Он менее рискованный. В частности, вам не надо покупать или брать помещение в аренду. Более того, фудтрак достаточно легко приобрести в лизинг: достаточно внести 20% от стоимости, чтобы начать свой полноценный бизнес. Далее его надо зарегистрировать как транспортное средство - этого достаточно, чтобы получить право перемещаться ан точки ведения бизнеса. 

Сейчас наблюдаем активное развитие фудтраков в Москве. К примеру, только в парке Горького уже 12 таких мобильных точек. 

Преимущество этого формата в том, что можно расширить зону влияния ресторанов и доставить блюда, обычно не рассчитанные на доставку. Это, к примеру, стейки, которые особенно приятно есть горячими. Кстати, персонал фудтрака - это фактически официант “на ближайшей дистанции”. 

А еще фудтрак - это комфортное рабочее место. К примеру, зимой в Подмосковье (было минус 25) общался с сотрудником фудтрака, который работал в футболке. По его словам, зимой в фудтраках тепло, а летом не жарко. Это дополнительный плюс к новой концепции заведений. 

Читайте нас на Яндекс.Дзен