НДС вырос, штрафы за чаевые –до полумиллиона, зарплаты персонала взлетели на 100%, а гость теперь сравнивает ваш ресторан с доставкой из приложения. Как выжить и не потерять маржинальность?
Детально об этом рассказала на вставке «Ресто Экспо» Мария Гостяева, руководитель по развитию продукта для сегмента ресторанно-гостиничного бизнеса, Альфа-Банк.
Ключевая цитата материала:
«Цифровизация постепенно выходит за рамки столика и кухни. Появляются голосовые помощники и цифровые двойники ресторана. С их помощью можно тестировать гипотезы – например, как найм или увольнение сотрудника повлияет на выручку».
О компании
Материал подготовлен при участии сервиса «Нетмонет» (входит в экосистему Альфа-Банка). «Нетмонет» – чаевые и оплата по QR-коду. К нам подключено более 25 тысяч клиентов, включая рестораны, кафе, бары и другие заведения сегмента HoReCa. Первый продукт компании – электронные чаевые. В 2023 году компания запустила возможность оплаты счёта по QR-коду, электронное меню и предоплаты. Среди клиентов сервиса также есть салоны красоты, студии флористики, АЗС и так т.д.
Главные вызовы рестораторов: налоги, кадры и новые штрафы
Сегодня HoReCa работает в условиях жесткого прессинга сразу по нескольким фронтам:
- Налоговая нагрузка. Повышение НДС до 22% и изменения в УСН сокращают чистую прибыль на 20-30%. Окупаемость проектов снижается.
- Рост операционных расходов. Аренда выросла в 2-3 раза (после окончания льготных договоров 2020 года). Продукты, логистика и коммуналка прибавили по 10-15%.
- Ужесточение регулирования:
- Штрафы за скрытые сервисные сборы – до 500 000 рублей для юрлиц.
- С 1 марта 2026 года расширена маркировка безалкогольных продуктов и пива («Честный знак»).
- Запрет вывесок на иностранном языке – затраты на ребрендинг.
- С 1 сентября – новые правила: типовой бланк предзаказа и обязательный QR-код для обратной связи.
- Кадровый кризис. Зарплаты поваров выросли на 100% за 2025 год, в среднем по рынку – на 30%. Дальше повышать некуда, маржинальность уходит в минус. Приходится нанимать менее квалифицированный персонал, что бьет по сервису.
- Падение спроса + новые ожидания гостей. Люди переходят к «маленьким радостям» (кофе вместо ужина в ресторане), но требуют бесшовного опыта уровня доставки из Яндекс Лавки: бронь в 1 клик, меню онлайн, быстрая оплата.
Важный сдвиг: основным конкурентом ресторана становится не заведение рядом, а онлайн-ритейл. Ответ – гибридные форматы: Dark Kitchen, meal kits (наборы для приготовления дома), ready-to-eat.
Что реально работает: AI, роботы и цифровые двойники
Искусственный интеллект уже помогает в найме, прогнозировании спроса и оптимизации меню (исключение непопулярных позиций). Но следующий уровень – роботизация.
- Речь не о замене шеф-поваров, а о роботизированных станциях для узких задач: жарка, бургеры, пицца. Один оператор управляет несколькими станциями.
- Формат востребован в фастфуде, кофейнях и транспортных хабах, где трудно найти сотрудников на ночные смены.
Совет от эксперта: не внедрять всё сразу. Развивайте технологии сначала на самых болезненных точках бизнеса.
Трансформация форматов и поведения гостей
Рынок движется к проверенным моделям:
- Рестораны заходят в смежные ниши: банные комплексы, SPA, загородные клубы. Бизнес-модели смешиваются.
- Рост франшиз и демократичных форматов (casual dining). Премиум открывать сложно.
- Кофейни становятся точками притяжения на весь день: завтраки, бизнес-ланчи, ужины. Меню и функционал расширяются.
Потребительские тренды:
- Спрос на лимитированные коллаборации (например, фэшн-бренды + рестораны).
- Осознанный ЗОЖ: КБЖУ в меню, веганы, безглютен, авторские безалкогольные напитки (зумеры и миллениалы отказываются от алкоголя).
- Локальность как бренд. «Блюдо нулевого километра» — это не экономия на логистике, а маркетинг и аутентичность.
Инструменты Альфа-Банка для рестораторов: как выжить и расти
Банк мониторит тренды и предлагает конкретные решения для адаптации:
- Сокращение операционных издержек: подписка «Ресторан Про»
Подписка доступна предпринимателям с ОКВЭД 56 и включает:
- сниженную ставку по торговому эквайрингу – 1,3%;
- увеличенные лимиты переводов физлицам – до 1,7 млн руб.;
- юрлицам и ИП – безлимитно;
- первые три месяца бесплатно – можно протестировать.
- Бесплатный сервис «Нет монет»
Позволяет оставлять чаевые и оценивать сервис. Отзывы транслируются на 2ГИС и другие сервисы.
Новый функционал – электронное меню по QR-коду. Никакого дополнительного оборудования не требуется: достаточно распечатать QR-код. Гости сканируют его, пока стоят в очереди, и в спокойном режиме заказывают больше: как показывает практика, если гость никуда не торопится, то он заказывает больше. Результат: рост среднего чека. Оплата по QR-коду для клиентов Альфа-Банка – 0,5%.
- Альфа-Локация – бесплатный сервис геоаналитики для оценки коммерческой недвижимости
Запущен в начале апреля и оценивает коммерческую недвижимость по следующим показателям:
- трафик в вашей точке;
- ситуацию у конкурентов;
- арендные ставки, плотность и доходы населения.
Сервис предусматривает два сценария использования: подбор новой локации или анализ текущей точки для поиска точек роста.
- Обновление оборудования без крупных затрат: лизинг от компании «Аренда 360»
Специализированное оборудование для кофеен, ресторанов, кухни, зала: приобретается по лизингу, т.е. без вывода крупных сумм из оборота. Для клиентов Альфа-Банка действует бесплатная страховка на один год.
- Платформа «Starter» — создание приложения и сайта с AI для доставки еды
Платформа позволяет подключиться к агрегаторам или использовать другие платформы, чтобы осуществлять доставку.
Сервис позволяет протестировать новые форматы, если доставки еще не было, оценить ее возможности и финансовые преимущества для заведения.
- Бесплатный агрегатор «Альфа-Логист»
Сервис позволяет управлять доставкой в одном окне. Вы заходите в личный кабинет и в рамках этого сервиса можете оценить предложения от разных транспортных компаний. Здесь нет никаких наценок с нашей стороны, мы не берем комиссию – просто в режиме одного окна вы получаете, во-первых, один договор, стоимость без наценок от проверенных перевозчиков, а также можете в рамках одного окна управлять всеми логистическими цепочками, отслеживать все поставки, выбирать наиболее выгодные предложения и находить способы снижать расходы на логистику и поставки.
- Образовательная платформа «Альфа-Курс»
Мы проводим курсы и вебинары разной продолжительности с экспертами рынка: как открыть кофейню с нуля, выстроить wow-сервис, разобраться в эквайринге, построить бизнес-план и т.д. Предоставляем шаблоны документов и даем доступ к бизнес-статьям. Ресурс, к которому можно обратиться в любой момент.
Вопросы с выставки: кратко и по делу
Вопрос: Поможет ли реклама в соцсетях притоку клиентов?
Ответ: Главный канал сейчас – Яндекс Бизнес. Сообщества во ВКонтакте работают скорее для ритейла. Инструменты ограничены, но сообщество вокруг точки формировать стоит.
Вопрос: Можно ли настроить чаевые для колл-центров?
Ответ: Да. Ссылка приходит пушем или сообщением после успешной консультации. Чаевые уже проникают из ресторанов в фастфуд, доставку, beauty и колл-центры.
Вопрос: Как ИИ помогает собирать данные о посадке без навязчивости?
Ответ: Механика встроена в системы автоматизации (iiko, r_keeper, Restik). Официант отмечает заказы по столикам – система видит время пребывания, сумму, проходимость. ИИ-агенты развиваются на основе этих платформ.
Вопрос: Влияет ли наличие удобного сайта на оценку бизнеса для кредита?
Ответ: Пока нет. Для кредита важны другие параметры. Но для подключения интернет-эквайринга сайт обязателен. Пока важен сам факт наличия, а не качество навигации.
Вывод:
Турбулентность – новая норма. Ключ к устойчивости не в экономии на всем подряд, а в точечной автоматизации, смелых гибридных форматах и использовании банковских нефинансовых сервисов. Альфа-Банк сегодня предлагает не просто деньги, а готовую экосистему для ресторанного бизнеса.
Erid: 2Vtzqve5Aob АО «АЛЬФА-БАНК» ОГРН: 1027700067328
