Падение среднего чека при росте числа гостей, бум безналичных чаевых и скрытая угроза “автоматизации хаоса”… Какие форматы умирают, где рентабельность достигает 150 000 рублей с кв. метра и почему AI не заменит шефа, но может спасти бизнес от дефицита кадров уже завтра? – Об этом рассказала Мария Гостяева, руководитель по развитию продукта для сегмента ресторанно-гостиничного бизнеса Альфа-Банка.
Мария, Вы представляете банк, но говорите о трендах HoReCa. Почему банк вообще смотрит на ресторанно-гостиничный бизнес не только как на клиентов, но и как на аналитическую площадку?
Через нас проходят миллионы транзакций ресторанов, кафе, отелей. Эквайринг – это не просто способ оплаты, это «цифровой пульс» бизнеса. Мы видим динамику среднего чека, частоту визитов, популярность безналичной оплаты, сезонные пики и падения в реальном времени. А когда еще накладываем это на данные о выданных кредитах, лизинге, оборотах по счетам – получается уникальная аналитика.
Для нас это ранняя диагностика рынка. И мы не просто констатируем, а превращаем эти данные в продукты: льготный эквайринг для демократичных форматов, лизинг для кофеен, сервисы автоматизации для тех, кто хочет удержать маржинальность.
Мы не сторонний наблюдатель, а полноценный участник экономики HoReCa. Наша задача – превратить эти данные в стратегические инсайты для отрасли. Более того, мы видим свою миссию в том, чтобы делиться этой аналитикой с рынком – так мы помогаем рестораторам и отельерам принимать более точные решения.
Если смотреть через транзакции и эквайринг – какие три главные перемены в HoReCa за последние 12 месяцев вы видите на цифрах?
Первое – падение среднего чека при росте количества транзакций. Люди стали ходить чаще, но тратить меньше за один визит.
Второе – резкий рост доли безналичных чаевых. Цифровая благодарность вышла за пределы традиционных ресторанов и проникает во все форматы (фастфуд, доставка и т.д.)
Третье – увеличение доли оплаты через СБП и QR-коды. В сегменте фастфуда и кофеен она уже достигает 18–22%, а в классических ресторанах – около 8–10%. При этом средний чек при оплате по QR выше, чем при обычной карте, скорее всего, из-за того, что гость видит меню и допродажи на экране смартфона.
AI сейчас везде. Где он реально меняет экономику ресторана или отеля, а где пока является модной “фишкой”? Если возможно, приведите пример из практики ваших клиентов.
Реальная экономика – там, где AI снижает операционные издержки или увеличивает выручку без дополнительных расходов и роста штата. Лучший пример: когда искусственный интеллект помогает собирать и использовать данные о популярных блюдах, а также графиках спроса и посадки, чтобы оптимизировать закупки и управление запасами.
В долгосрочной перспективе из-за длительного дефицита на рынке труда постепенно будет набирать обороты автоматизация и роботизация процессов приготовления еды и обслуживания клиентов.
Может ли AI заменить управляющего или шеф-повара?
Шеф-повара – нет, и, надеюсь, никогда. Творчество, вкус, баланс текстур, работа с сезоном, авторский почерк – это не про алгоритмы. AI может помочь шефу: рассчитать себестоимость блюда, оптимизировать заготовки, предложить сочетания ингредиентов по базе данных. Но заменить чутьё и опыт или придумать новое блюдо, которое станет визитной карточкой – нет.
Управляющего – частично. AI уже сегодня способен заменить управляющего в операционке: составить график смен под прогноз трафика, промониторить остатки, сформировать заказ поставщику, проконтролировать чистоту и тайминги через камеры. Но мотивировать персонал, решать конфликты с гостем и принимать нестандартные решения пока должен человек.
Банк как провайдер автоматизации: что Альфа-Банк уже дает рынку HoReCa из готовых решений (эквайринг, роботы-кассиры, онлайн-заказ и т.д)?
Мы собрали отраслевое решение для владельцев ресторанов, кафе. фастфуда и доставки – это система, где каждое решение снижает конкретную боль бизнеса (издержки, кадры, скорость, локация):
- Подписка «Ресторан Про» – сниженная ставка по торговому эквайрингу: 1,3% до оборота 2 млн рублей и 1,8% свыше – без привязки к МСС и способу приёма платежей, обслуживание терминала – 0 рублей. Увеличенные лимиты переводов: до 1,7 млн рублей физлицам и безлимитно –- юрлицам и ИП.
- Нетмонет – чаевые, оплата и заказы по QR-коду без регистрации и приложений для гостей.
- Альфа-Локация – бесплатный геоаналитический сервис для выбора точки или оценки существующей локации (трафик, доходы, конкуренты, аренда).
- Аренда 360 – лизинг оборудования лизинг оборудования (от кофемашин до роботизированных линий) без вывода крупных сумм из оборота.
- Starter – создание приложения и сайта с AI-допродажами для доставки и самовывоза.
- Альфа-Логист – бесплатный агрегатор доставки в одном окне, без наценок, тарифы напрямую от перевозчиков.
Какие форматы в HoReCa сейчас растут вопреки кризису, а какие умирают? Назовите, на Ваш взгляд, 2-3 самых перспективных формата – с точки зрения выручки на квадратный метр.
Растут три формата:
- Франшизы в сегменте casual dining – бургерные, вок-бары, пиццерии. Понятная модель, низкий средний чек (600–1000 рублей), высокая проходимость. Выручка с м² – около 60–80 тыс. компенсируется стабильностью и предсказуемостью.
- Кофейни с расширенным меню закусок и готовых блюд – не только кофе, а завтраки, сэндвичи, салаты. Выручка на м² может достигать 80–100 тысяч рублей в месяц благодаря высокой оборачиваемости стола и маленькой площади.
- Dark kitchen и гибридные форматы (take-away + небольшой зал) – особенно в связке с собственным приложением. Выручка с м² может достигать 120–150 тысяч рублей, потому что нет зала, только производство, но маржинальность ниже за счёт доставки.
Умирают крупные премиальные рестораны с чеком от 3500 рублей и площадью 200+ м². Аренда съедает все, гости экономят, окупаемость растягивается на годы. Открытие таких точек практически остановилось.
Появятся ли «рестораны без людей» в ближайшие 3 года? Если да – то где они будут рентабельны?
Да, появятся, но не там, где многие думают, – не в высокой кухне, а в сегменте фастфуда и кофеен. И не в формате «гуманоид-робот-официант», а как роботизированные кухонные станции с минимальным персоналом.
В Китае и ОАЭ уже работают полностью автоматизированные фритюры, грили и линии сборки заказов. В России такие решения появятся в ближайшие 2–3 года, но точечно.
Где они будут рентабельны:
- Транспортные хабы (аэропорты, вокзалы) – высокая стоимость аренды, круглосуточный спрос и высокая проходимость, дефицит персонала, особенно в ночные смены.
- Бизнес-центры класса А – завтраки и обеды с предсказуемым потоком, где скорость важнее живого общения.
- Ночные кофейни и dark kitchen – в местах, где сложно удержать сотрудников на ночные смены, роботизированная станция окупается за 12–18 месяцев.
Но полностью без людей не получится. Кто уберет мусор, решит конфликт с гостем, почистит оборудование при сбое? Так что это будут гибридные модели: один оператор на 3-4 роботизированные линии или сотрудник на выдаче заказов.
И главное: гость идет в ресторан не только за едой – он идет за живым общением, атмосферой, сюрпризом. Робот не улыбнётся, не порекомендует вино к стейку, не запомнит, что в прошлый раз вы заказывали сырную тарелку. Так что в ближайшие 3–5 лет роботизация останется нишей быстрого питания и кофеен, не более.
Какой совет вы дадите владельцу отеля или ресторана прямо сейчас: инвестировать в AI, в автоматизацию, в новый формат или держать деньги?
Инвестируйте в то, что повышает эффективность уже работающих точек, а не в открытие новых без разведки. Деньги лучше держать только как ликвидную подушку (3–6 месяцев расходов), но не как основную стратегию – инфляция и рост ставок съедят их.
Первое: автоматизируйте рутину, которая ворует время – учет, закупки, графики. Это даст быструю экономию 10–15% издержек. Автоматизация управления запасами и кухней окупается быстрее всего.
Второе: вложитесь в бесшовный цифровой опыт гостя (онлайн-заказ, оплата по QR, чаевые) – это повышает чек и снижает нагрузку на персонал, а также защитит вас от ухода клиента в e-grocery.
Третье: протестируйте новые гибкие форматы (например, кофейня + доставка + meal-kits) – это диверсифицирует риски и позволит не зависеть от одного канала выручки.
Начните с одной системы, которая решает вашу самую больную точку (дефицит персонала, порча продуктов, очереди). Сейчас выигрывает тот, кто быстро и дёшево автоматизирует то, что приносит экономию уже завтра.
Где ваши клиенты чаще ошибаются, внедряя AI и автоматизацию? Можете отметить одну самую главную ошибку?
Главная ошибка – автоматизировать хаос. Клиенты покупают дорогую AI-систему, но не меняют процессы: оставляют старую логику закупок «на глаз», не переписывают скрипты для персонала, не учат команду. В итоге технология не даёт экономии, а сотрудники саботируют, потому что чувствуют угрозу.
AI – это усилитель: если ваш бизнес плохо управляется вручную, автоматизация не вылечит этот хаос, а масштабирует его.
Начинайте с честной диагностики: где текучка, списания, потери времени. Наведите порядок в этих процессах, обучите персонал, объясните, что AI – помощник, а не замена. И только потом внедряйте. Обязательно считайте ROI на пилоте (1-2 месяца, одна точка). Нет экономии – не масштабируйте.
Приглашаю на свое выступление на Ресто Экспо 8 апреля в 12.30. Вход для рестораторов и шеф-поваров свободный, нужно только зарегистрироваться. Также до 16 апреля включительно вы можете зайти на наш онлайн-стенд и узнать о максимально выгодных условиях сотрудничества: https://restoexpo.online/netmonet
Erid: 2VtzqxFVkn2
Реклама:АО «АЛЬФА-БАНК»
ОГРН: 1027700067328
