Фильтрованная вода против бутилированной: какая вода подходит лучше для приготовления кофейных напитков Считается, что вкус кофе напрямую зависит от сорта кофейных зерен и степени обжарки, но не стоит забывать и о другом важном компоненте — вода. В кофейном напитке ее минимум 90%. В эспрессо, например, 92%, в батч брю — 98%. От состава и качества воды зависит то, как в итоге раскроется вкус кофе. Напиток может получиться кислотным, горьким, водянистым или, наоборот, ароматным, насыщенным и комплексным.
Мировой стандарт воды для приготовления кофе
При взаимодействии кофе с водой происходит процесс экстракции: из молотого кофе извлекаются вкусо-ароматические вещества и соединения. От состава и качества воды зависит то, насколько удачным будет этот процесс. Вода должна быть хорошо очищена и насыщена правильными минералами.
Так, например, в жёсткой воде минералов слишком много. Из-за этого растворимые вещества кофе не экстрагируются должным образом, и напиток может получиться безвкусным и плоским. В мягкой воде, наоборот, мало примесей, а значит, веществ из кофе может раствориться слишком много, и напиток станет перенасыщенным.
В книге The SCA Water Quality Handbook, опубликованной Speciality Coffee Association (некоммерческая ассоциация, в которую входят тысячи профессионалов по всему миру: от фермеров до бариста), представлены мировые стандарты и параметры воды, которые наилучшим образом раскрывают вкус кофейного напитка.
При подготовке воды обращайте внимание на конкретные характеристики:
- Цвет и запах. Вода должна быть прозрачной и без запаха. Мутная и с посторонними привкусами вода испортит вкус кофе. К тому же, такая вода может быть непригодна и для питья: в ней могут находиться бактерии и другие тяжёлые соединения.
- Жесткость воды. Лучше всего выбирать воду средней жесткости. Так, мы сможем одновременно и защитить оборудование, и за счет минералов способствовать более полному раскрытию вкусового потенциала кофе. Диапазон жесткости воды — от 17 до 85 мг/л, в идеале — 68 мг/л.
- Минерализация (TDS). Показатель отвечает за количество растворенных солей в воде и взаимосвязан с уровнем жесткости. Кофе, приготовленный на воде с низким уровнем TDS, может оказаться несбалансированным, а с высоким — водянистым и невзрачным. Для приготовления кофейного напитка лучше использовать воду с уровнем TDS от 75 до 250 мг/л, оптимально — 150 мг/л.
- Кислотно-щелочной баланс (pH). Щелочность — способность воды нейтрализовать входящую кислотность, а кофе богат кислотами. На воде с низкой щелочностью напиток будет ярче и кислотнее, а на воде с высокой щелочностью, нейтрализующей кислоты, кофе получится «плоским». Для отличного вкуса кофе эксперты советуют выбирать воду с уровнем pH от 6,5 до 8.
- Хлор. Вещество добавляют в системы очистки воды для обеззараживания. Вода получается с привкусом и запахом хлора, что негативно влияет на вкус. Для приготовления любого кофе уровень хлора должен равняться нулю.
- Ионы натрия. Натрий добавляют, чтобы смягчить воду. Он также влияет на восприятие сладости и кислотности во рту. Для кофе этот показатель должен равняться 10 мг/л, чтобы вкус свежезаваренного кофе не искажался.
Какую воду использовать для кофе
Для приготовления кофе не подходит водопроводная, просто кипяченая или дистиллированная вода. Состав воды во всех случаях не соответствует показателям, которые необходимо соблюдать для приготовления кофейного напитка.
Лучше использовать специальные фильтры, которые очищают и насыщают воду необходимыми минералами, или же использовать бутилированную воду. Рестораны и кофейни, которые стремятся к высокому стандарту и качеству горячих напитков, чаще всего устанавливают профессиональные системы очистки.
Сейчас существует оборудование, которое очищает воду в два этапа. На первом — с помощью технологии обратного осмоса из воды удаляются все посторонние молекулярные соединения и нежелательные вещества. На втором — вода, которая прошла очистку, попадает в картридж с уникальной смесью минералов. В результате получается вода, которая соответствует единым требованиям и параметрам Speciality Coffee Association.
Установка профессионального фильтра для воды защищает оборудование от накипи и упрощает процесс приготовления напитков, качество которых получается предсказуемо высоким. Для ресторанного бизнеса это несомненный плюс.
Бутилированная вода также подходит для приготовления кофе. Главное — перед покупкой изучить состав воды, ведь у каждой фирмы он свой. Вода может быть сильно минерализованная или мягкая, с разным соотношением временной и постоянной жесткости и разным химическим составом. Стоит также учитывать, что иногда от партии к партии минеральный состав воды может незначительно меняться, что также влияет на конечный вкус напитка.
Если в кофейной сфере это может вызывать сложности, то для приготовления кофе дома бутилированная вода — вполне хороший вариант.
Поделиться:
Читайте нас:
