Повышение закупочных цен в HoReCa: Что делать? 

Кейс от руководителя службы закупок

Новая реальность показала нам значительное повышение цен по всем товарным группам без исключения.

Повышение цен коснулось как товаров, которые нужны отельерам и рестораторам, так и товаров, которые необходимы гостям.

Уже с первых чисел марта мы начали получать письма от наших поставщиков о повышении закупочных цен на их продукцию. Причем это были не только поставщики продуктов и напитков, но также оборудования и даже типографии.

Давайте попробуем разобраться, каков сейчас реальный процент роста цен и как повышение цен обосновывают наши поставщики.

• Средний рост цены продуктов питания составил около 25-30%, особенно сильно возросла стоимость говядины: более чем на 50%. Экзотические фрукты и ягоды, зеленые салаты подорожали почти в 2 раза. Это связано не только с ростом курса валют, но и с повышенным спросом, как отметили наши поставщики.

• Алкогольные напитки выросли в цене из-за курса валют и ограничений поставок в РФ. Вина старого света, популярные бренды крепкого алкоголя поставляются из стран Европы и Америки. Более того, ряд алкогольных брендов приняли решение уйти с российского рынка, тем самым повысив интерес к продукции. Повышенный спрос спровоцировал, в свою очередь, спекуляцию со стороны оптовых российских поставщиков.
• Поставщики зарубежной профессиональной уборочной химии также не остались в стороне и сообщили о повышениях цен с середины марта: рост составил около 20%.
• Отбеленная бумага показала резкий рост цен в середине марта. Это связано с приостановкой поставок оптического отбеливателя для бумажных производств. Дефицит спровоцировал спекулятивную цену.
• Белье, униформа, столовый текстиль тоже сильно подорожало. Причина проста: даже если пошив делается в России, то закупка ткани осуществляется в долларах. А курс доллара сейчас очень нестабилен и достаточно высок.

Как поставщики назначают свои цены? Очень просто: стоимость оборудования (товаров) устанавливается в условных единицах. Поставщики конвертируют стоимость по курсу покупки валюты банком, в котором у них открыт расчетный счет, независимо от курса, который назначил ЦБ РФ на дату. Некоторые поставщики работают по курсу ЦБ РФ + % на конвертацию, который может достигать и 5%. Коммерческие предложения действуют обычно до конца текущего дня.

Таким образом, если будете выбирать из нескольких поставщиков, обратите внимание на этот пункт.

Некоторые поставщики сегодня в принципе отказываются предоставлять коммерческие предложения. Причин здесь несколько: иностранные партнеры этих поставщиков разорвали отношения с российскими покупателями, есть сложности с валютными платежами, нарушены привычные цепочки поставок. А привычные цепочки поставок – это, прежде всего, наиболее оптимальные пути по срокам и стоимости. Чтобы переориентироваться на новые логистические пути, нашим поставщикам потребуется время.

Итак, повышение закупочных цен спровоцировали следующие причины: 

• Рост курса валют;
• Нарушены привычные логистические цепочки;
• Отказ от сотрудничества импортных брендов, что способствует повышенному спросу на остатки продукции в РФ. Как следствие, растет спекуляция. 
• Рост цен на импортные запчасти для оборудования производителей;
• Рост цен на импортные компоненты в производстве (сырье, упаковка)

Что делать? 

Прежде всего, не паниковать, жизнь продолжается. До начала высокого сезона есть немного времени, чтобы проанализировать ваши издержки и предпринять меры, которые позволят сократить ваши затраты. 

1. Определите те товарные группы, которые имеют значительную долю в составе затрат. 
2. Если это импортный товар, найдите ему замену из ассортимента отечественных товаров. Поверьте, в России таких уже очень много. 
3. Оцените меню ресторана, отдайте приоритет высокомаржинальным блюдам с ингредиентами, которые подвержены минимальному росту цены. 
4. Винную карту можно пополнить прекрасными винами отечественных производителей. 
5. Следите за более эффективным использованием моющих средств и расходниками для уборки.
6. Оцените целесообразность запланированных ранее капитальных вложений. Если возможно, перенесите их на другой период, когда ситуация стабилизируется. 
7. Оцените вашу торговую наценку. Может быть, имеет смысл пересмотреть цены в большую сторону уже сейчас, например, на ранние бронирования летнего сезона.
8. Проведите дополнительные переговоры с вашими поставщиками, гарантируйте объемы, обсуждайте новые условия и даже скидки. Поставщики также не заинтересованы в потере постоянных платёжеспособных покупателей, особенно сейчас. 

Закрытие границ в конечном итоге сыграет на руку для российских отельеров и рестораторов. Я уверена, что нас ждет очередной жаркий сезон!

Мнение автора может не совпадать с позицией редакции

Фото: МариМедиа