Учет – это упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении активов и пассивов организации. Коротко говоря, это то, что позволяет Владельцам и управляющим понять как обстоят дела.
Читайте больше новостей на нашем Telegram канале
Эксперт – Шарипова Гульназ Райхановна, Сооснователь Open Service. Эксперт курса Эффективный Управленец для рестораторов, интенсивов "Основы учета в ресторане". Эксперт по оцифровке и масштабированию ресторанного бизнеса. Эксперт по автоматизации ресторанов.
Учет важен в любом бизнесе, но для ресторанного он жизненно важен. Здесь абсолютно невозможно работать без цифр, ведь даже блюда состоят из технологических карт, проще говоря, из расписанной по граммовкам рецептуры.
Что же такое учет в ресторане? Учет – это упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении активов и пассивов организации. Коротко говоря, это то, что позволяет Владельцам и управляющим понять как обстоят дела. И некоторые до сих пор считают, что его можно не вести. Из чего же состоит учет именно в ресторанной сфере? А состоит он из складского, управленческого (финансового) и бухгалтерского (налогового) учетов. Давай разберем каждый из этих видов подробно.
Складской учет - это учет движения товаров внутри ресторана. С помощью складского учета можно влиять на себестоимость и увеличивать маржинальность. Как правило, ведет его в ресторанном бизнесе бухгалтер-калькулятор.
Складской же учет бывает двух типов:
-
Котловой учет.
-
Полноценный учет.
Подробно разберем котловой учет. Здесь детализация документов не важна, не важно, что именно из продуктов и какое количество было куплено, а себестоимость равна сумме оплат поставщикам. Получается, что себестоимость, в данном случае, равняется сумме закупа. Данный тип складского учета больше подходит для банкетных ресторанов, всякого рода производств полуфабрикатов и готовых продукций, а также для вариантов работы под заказ. В этом варианте учета недостача инвентаризаций (ревизий) приравнивается фудкосту. Котловой учет продуктов показывает общую сумму себестоимости, но не говорит о том, из чего она состоит, имеется ввиду, не узнать сколько огурцов потрачено, сколько говядины, сколько молока и т.д. Это и является огромным минусом данного типа складского учета.
Если же говорить про полноценный учет, то сразу нужно отметить, что он подходит для всех видов заведений общественного питания. А также он считается наиболее детализированным типом складского учета. Здесь важны разделения на продукты, то есть есть номенклатура в виде товаров, заготовок, блюд, модификаторов). В систему учета заводится каждый документ движения продуктов, это и накладные, и акты списания, перемещения между складами, и инвентаризации. Фиксируется результат полноценного складского учета на основе проведенной и разобранной инвентаризации склада с продуктами, заготовками и собранного итогового отчета по себестоимости. А еще данный тип учета требует детального анализа полученных данных на основе отчетов, это могут быть и отчеты по движению товара, по складу, расширенная оборотно-сальдовая ведомости, ABC и XYZ анализы, отчет об изменении себестоимости, отчет по закупкам и др. И аналитика тут занимает чуть ли не основное количество времени.
Так можно понять, что складской учет - это основа учета в общепите. Ни одно заведение не сможет долго и успешно работать без ведения данного вида учета.
Перейдем к управленческому или, как его еще называют, финансовому учету в ресторанном бизнесе. Думаю, что по названию понятно, что это за вид учета. А конечным итогом данного вида является контроль финансовых показателей. И это самое сложное для любого предпринимателя, не только для ресторатора.
Поэтому я хочу расписать 6 шагов запуска управленческого учета:
- подготовка
- настройка плана счетов
- внесение в них начального баланса
- внесение каждое движение денег
- фиксирование результата
- анализ полученных результатов.
Самое важное здесь, это эмоционально быть готовым к тому, что вносить нужно каждую копейку расходов, делать сверки с контрагентами, и вносить помимо расходов на продукты или товары еще и потраченные суммы на услуги. Но если ведется складской учет, то уже 50% работы по управленческому учету будет выполнено, ведь основная статья расходов в общепите - это фудкост, то есть расходы на продукты. 20% работы ведется на кассах, это учет наличных и безналичных средств. И так остается всего то 30% работы на управленческий учет. Именно при правильной организации и настройке работы с системами учета (автоматизации) можно добиться снижения до 20% на работы по управленческому учету. Как я уже говорила, результатом являются финансовые показатели. И здесь не обойтись без аналитики главных отчетов любого бизнеса - отчет о прибылях и убытках, отчет о движении денежных средств, балансовый отчет, которые и составят учетную политику компании. По ним можно отследить динамику развития, прибыли, возврат инвестиций, капитализацию, расходы на LaborCost, FoodCost и более детальные показатели успешности бизнеса.
Не ведение учета в бизнесе ведет к куче ошибок таким, как перезатарке сырья, когда “замораживаются” деньги владельцев в продуктах, излишних списаниях, и воровству со стороны персонала. Поэтому я всегда стараюсь доносить важность ведения как складского, так и управленческого учетов, и считаю, что они являются основой любого бизнеса.
Поделиться:
Читайте нас:
