Ресторанный бизнес, или когда лучше не открывать ресторан

Правду говорят люди: можешь не открывать ресторан – не открывай. А если уж решился – изучи фарватер или найди проводника.  

Читайте и подписывайтесь на наш Telegram канал  

Время прочтения: 4 минуты

В силу профессии и рода деятельности я сталкиваюсь с различными людьми и ситуациями. Иногда это комедия, иногда трагедия… но всегда это люди, деньги, эмоции. Я часто приезжаю с консультациями к матёрым и ко вновь созревшим рестораторам, управляющим или шефам (а им тоже необходим апгрейд). Выслушав их «хотелки», порой стараюсь отговорить от безумства и пустой траты времени и денег, подсказываю выход и весь путь действий и взаимодействий. Некоторые рестораторы обижаются, что их «учат», другие упрямые, третьи просто не знают, куда деть деньги. В общем люди, как люди, но нежелание слушать и видеть очевидное заставляет их совершать ошибку за ошибкой. 

Как мне кажется, часто рестораторы приглашают специалиста только с целью подтверждения их идеи, часто дорогой и бесперспективной. В принципе, на рынке таких «всё подтверждающих специалистов» полно: за ваши деньги любой каприз, а долгосрочная перспектива сейчас не оплачивается. 

Если же вдруг возражаешь и с учётом анализа разных факторов (местоположения, квалификации персонала, целевой аудитории, поставщиков, доступности продуктов, перспективы роста и др) пытаешься убрать грабли с дороги, то сразу переходишь в разряд «не специалиста», который ничего не понимает в ресторанном бизнесе и перспективе. 

«Это только у кого-то не получилось, а у меня точно получится». Жаль, очень не просто вразумить таких уверенных в себе людей из разряда «я сам всё знаю и умею». Эта категория опасна для начинающих специалистов. Например, вызывают такие «боги» к себе шефа и говорят: «сделай так, как я сказал и придумал». Умный шеф мирно выслушает, проанализирует и наверняка откажется. Ушлый шеф использует ситуацию, сделает, что просят, и уйдёт с деньгами, уплаченными за пару месяцев вперед. Он же понимает, что в долгосрочной перспективе это не работает, но переубеждать – дело неблагодарное. К тому же начинающий шеф может стать мальчиком для битья и ответственным за поступки «ресторанного знайки». Кому приходилось слышать: «все дураки, это мой бизнес, делайте, как я вам говорю» и тд, тот понимает, о чём я. Молодые шефы быстро выгорают с такими «управленцами». 

Ещё одна опасная категория – это «богатые волшебники. Вложив в ресторан «мильён мильёнов», они уверены, что он волшебным образом начнёт качать и возвращать деньги, а шеф, хлопнув в ладоши, создаст команду, которая будет трудится за небольшую зарплату 7 дней в неделю по 18 часов. Они думают, что зарплата совсем не главное, а команда работает ради престижа: им важно трудиться в «таком месте», и совсем не интересен маркетинг, качество продуктов и вся другая «ненужная фигня». Религия финансовых амбиций. Потом уходят люди, и персонал становится набирать всё труднее и труднее… Шлейф чёрного пиара всё больше, но это, конечно, не «волшебник» виноват, это сотрудники, которые «не хотят работать». А шеф вообще не тот.... И вот новый шеф хлопает в ладоши… но волшебства не происходит. 

И до ресторатора-волшебника никак не доходит, что не волшебством, а тяжёлым и очень трудным системным трудом специалистов можно начать зарабатывать. Но признавать свои ошибки способны очень не многие.

Мнение автора может не совпадать с позицией редакции