Мясо в ресторане: как выбрать надежного поставщика

Выбор поставщика мяса для ресторана — это важное решение, которое влияет на успех заведения. Качество мяса напрямую определяет вкус блюд, а значит и удовлетворённость гостей. Учитывая, что рынок мясной продукции в России разнообразен, необходимо понимать, какие критерии стоит учитывать при выборе поставщика, чтобы избежать рисков и обеспечить стабильное качество продукции.

Эксперт: Ратников Андрей Александрович. В профессии найма персонала более 20 лет, управленческий стаж с 2014 года

Структура поставщиков мяса

На российском рынке существует два крупных игрока, которые контролируют около 80% поставок мяса: это агропромышленные холдинги «Мираторг» и «Заречное». За счет своих масштабов и возможностей поставлять продукцию высокого качества в больших объёмах они обеспечивают большинство ресторанов. И не только мясом — но и сопутствующими продуктами, например, полуфабрикатами, что упрощает логистику и выбор для крупных сетевых заведений.

Однако рынок не ограничивается этими крупными игроками. С каждым годом растёт число небольших хозяйств, которые предлагают локальную продукцию. Среди производителей растет число и фермерских хозяйств, что особенно важно для ресторанов, ориентированных на использование премиального органического мяса. Кроме того, к российским поставщикам постепенно присоединяются производители из стран СНГ, в частности Казахстана и Беларуси, что также расширяет возможности для ресторанного бизнеса.

Масштаб бизнеса

Выбор поставщика во многом зависит от масштаба ресторанного бизнеса. Если небольшие рестораны могут позволить себе работать с локальными производителями, то сетевые заведения сталкиваются с необходимостью поддержания стандартов на всех точках. Например, сеть ресторанов Torro Grill (13 точек общепита) нуждается в больших объёмах стабильных поставок мяса. При этом продукция должна отвечать строгим требованиям качества и быть доступной в нужных количествах для оперативной замены при необходимости. Для крупных ресторанных сетей имеет значение не только качество мяса, но и логистика, регулярность поставок, а также возможность получения полного комплекса услуг от поставщика.

• Качество продукции. Поставщик должен предлагать мясо высокого качества, которое соответствует требованиям безопасности и санитарным нормам. В идеале, у поставщика должно быть собственное хозяйство и полный цикл производства, начиная с выращивания скота и заканчивая переработкой.
• Ветеринарный контроль. Надежные поставщики обязательно имеют в штате ветеринаров, которые регулярно проводят проверки состояния животных и продукции. Это важно для предотвращения возможных заболеваний скота и обеспечения качества мяса.
• Наличие сертификатов. Документы, подтверждающие качество и соответствия стандартам — обязательное условие для надежного поставщика. Рестораны должны проверять наличие у партнёров ХАССП или ГОСТ.
• Посещение предприятия. Рестораторы в премиум-сегменте чаще всего хотят убедиться в качестве поставщика, могут лично посетить производство. Это даёт возможность увидеть, в каких условиях содержится скот, как организована работа на предприятии и какие методы контроля используются.
• Важным критерием является возможность поставщика адаптироваться к потребностям ресторана. Это касается как объёмов поставок, так и работы с индивидуальными запросами. Хорошие партнёры предлагают постпродакшн — сопровождение и поддержку клиента после заключения договора.

На российском рынке можно выделить несколько примеров сетей, специализирующихся на мясе: стейк-хаусы «Бутчер», Muu, Torro Grill. Им важно не только качество, но и ассортимент, что позволяющий ресторанам предлагать гостям различные виды стейков и мясных блюд. Вот некоторые из них:

1. Филе Миньон (Tenderloin) — стейк из вырезки, часто называют «женским» стейком за его нежность и мягкость.
2. Рибай (Ribeye) — мраморный стейк из реберной части, отличающийся насыщенным вкусом и сочностью благодаря высокому содержанию жира.
3. Портерхауз (Porterhouse) — стейк с Т-образной костью, сочетающий два разных куска: нежную вырезку и насыщенный стриплойн.
4. Томагавк (Tomahawk) — эффектный стейк с длинной реберной костью, обладающий ярким мясным вкусом и сочностью.
5. Пиканья (Picanha) — популярный в Бразилии стейк из верхней части бедра, отличающийся мягкостью и умеренным содержанием жира.
6. Медальон (Filet Mignon) — миниатюрная версия филе миньон, часто подается в виде небольших круглых кусков мяса.
7. Чак ай (Chuck Eye) — стейк из плечевой части, напоминающий рибай, но с более доступной ценой и интенсивным вкусом.

Каковы риски?

Неправильный выбор поставщика может привести к серьёзным последствиям для ресторана. Одним из худших сценариев является поставка некачественного мяса, что может повлиять на репутацию заведения и вызвать отток клиентов. Более того, некачественное мясо может стать причиной проблем со здоровьем у гостей, что приведёт к штрафам и убыткам. Также риском для бизнеса может стать нестабильность поставок.

Выбор надежного поставщика мяса для ресторана — это долгосрочное партнёрство, которое должно основываться на доверии, качестве продукции и стабильности поставок. Успешное сотрудничество с проверенными поставщиками позволяет ресторанам предлагать гостям высококачественные блюда, поддерживать стандарты и развивать свой бизнес.

Поделиться:

Читайте нас: