Рестораны каких форматов быстрее всего восстановились? Какие форматы закрывались чаще всего и почему? Какие заведения общепита имеет смысл сейчас открывать в регионах?
Разбираемся вместе с Александром Муратовым - директором по развитию компании-владельца бренда "Якитория".
- Как ресторанный бизнес пережил действие системы QR-кодов?
- За время действия QR-кодов, необходимых для посещения кафе и ресторанов, выручка заведений общепита снизилась на 60-85%. За первую неделю действия системы трафик ресторанов с летней террасой сократился на 20-30%, а в тех заведениях, где веранд нет, - на 50-70%. В «Якитории» с 28 июня по 5 июля количество гостей стало меньше на 80-90% в зависимости от локации, что пропорционально отразилось на выручке, так как лишь половина ресторанов в Московском регионе имеет веранды. В целом же потери ресторанного бизнеса по итогам 2020 года составили больше 22%, а в 1 квартале 2021 года увеличились еще на 6%.
Москвичи негативно восприняли противоэпидемиологические меры. Это стало причиной снижения их лояльности к ресторанному бизнесу. Низкий уровень вакцинации жителей и гостей столицы, а также недостаточная информированность о правилах использования QR-кодов – основная причина снижения трафика посетителей заведений столичного общепита.
Несмотря на то, что QR-коды отменили с 19 июля, и в столице увеличилось количество вакцинировавшихся москвичей (3,8 миллиона человек привились первым компонентом, более 2 миллионов - вторым), трафик в ресторанах Москвы пока не восстановился. И это не единственное негативное последствие введенных мер с использованием QR-кодов: за этот период в столице закрылось 170 ресторанов, две локации пришлось закрыть и «Якитории». Общая выручка франчайзи-сети «Якитория» сократилась за лето на 35%, средний чек остался на том же уровне. В то же время, объем заказов на доставку в «Якитории» за время действия ограничений вырос на 15% в среднем, однако доставка не смогла компенсировать потерю трафика.
Скорее всего, после отмены QR-кодов ресторанный бизнес сможет восстановиться не раньше, чем через 2-3 месяца, а достигнуть докризисных показателей по выручке - ближе к 1 кварталу 2022 года. Введение ограничений в Москве стало стимулом для рестораторов улучшить сервис доставки для компенсации потерь. Сейчас самое удачное время для развития foodtech направления, а также открытия новых локаций для расширения географии присутствия и сокращения времени доставки заказов.
За последние месяцы новые рестораны «Якитория» открылись в Москве, Подмосковье, Воронеже и Казахстане. Мы совместно с франчайзи-партнерами продолжаем совершенствовать сервис в ресторанах для поддержания лояльности гостей при любых изменениях условий работы заведений общепита.
- Какие механизмы, концепции и форматы оказались более устойчивы, а какие менее устойчивы в период пандемии?
- Безусловно, сложно привести универсальную формулу успешной работы в кризис. Среди закрывшихся из-за пандемии ресторанов были и заведения премиум-класса, у которых была не развита доставка, и небольшие локальные заведения в центре города из-за перераспределения трафика в спальные районы, и некоторые точки крупных ресторанных сетей. На способность «выжить» в кризис влияло множество факторов, в том числе локация, формат заведения. Ресторанам пришлось подстраиваться под меняющиеся условия работы, разрабатывать более гибкую концепцию заведений, изменять подход к ценообразованию, расширять каналы продаж – к этому можно отнести сотрудничество с агрегаторами, а также крупными продуктовыми ритейлерами. Например, по итогам прошлого года быстрее всего удалось восстановиться заведениям low- и middle-сегмента, а также тем, кто смог оперативно перестроиться на доставку. Развитие дистанционных сервисов можно назвать самой эффективной стратегией в пандемию, во время действия строгих ограничений доставка стала единственным каналом продаж, а после их частичной отмены на ее долю пришлось 50-60% заказов в зависимости от локации.
- Как обстоят дела с ресторанами в регионах - на примере франчайзи “Якитории”? Нужны ли им особые меры поддержки?
- Можно уверенно говорить о том, что отрасль в регионах столкнулась с бОльшими потерями за последние полтора года именно из-за плохо развитой системы доставки у игроков рынка. Поэтому ключевой мерой поддержки франчайзи-партнеров «Якитории» в регионах стало обновление нашего мобильного приложения, позволяющее подключаться к нему не только столичным ресторанам. Фокус на дистанционные сервисы позволит увеличить объем заказов и повысить лояльность гостей за счет скорости и удобства сервиса. При открытии заведения в регионе важно также правильно определить ценовую политику – доходы населения в кризис заметно падают, поэтому в текущей экономической ситуации запуск ресторана high-priced сегмента может оказаться нецелесообразным. Кроме того, преимуществом в кризис может стать работа под уже известным брендом – открытие франчайзингового ресторана позволяет владельцу заведения сэкономить вложения в разработку концепции, маркетинг, обучение персонала. Так с начала года количество купленных франшиз в целом по стране выросло на 5%, несмотря на кризис за последнее время начали работу несколько новых ресторанов «Якитория» в Московской области и Воронеже, а в самое ближайшее время мы анонсируем очередное открытие уже на Урале.
Более подробная информация о компании в нашем каталоге
Поделиться:
Читайте нас:
