fbpx

В условиях кризиса и непредсказуемости делать прогнозы - дело неблагодарное.

Последний указ мэра Москвы, который ввел в заведениях общепита фактически пропускной режим, рестораторы восприняли, мягко говоря без энтузиазма. Это понятно: требование о вакцинации 60% сотрудников и QR-код для посещения заведений - все это снизило выручку в отдельных ресторанах до 90% в первые дни действия указа (с 28 июня). 

Посмотрим, какими данными располагает сеть ресторанов японской кухни “Якитория” и партнерский проект сети “Тинькофф Касса”. 

Цифры и тренды

  1. Восстановление ресторанной отрасли идет медленными темпами и вернется к “доковидным” показателям в начале 2022 года.

По более ранним прогнозам «Якитории» возвращение к докризисным показателям по выручке ожидалось к концу 2021 года, однако сейчас это произойдет не ранее 2022 года. 

  1. Рентабельность бизнеса снизилась до 5-7% в зависимости от локации. 

Дополнительной нагрузкой на бизнес становится увеличение операционных расходов – рост цен на продукты, затраты на обеспечение персонала СИЗами и санитайзерами, регулярное ПЦР-тестирование персонала. Все это негативно сказывается на рентабельности ресторанов. 

  1. Наименее пострадали от пандемии сетевые рестораны low сегмента и фаст-фуд.
  1. В июне 2021 года трафик гостей в ресторанах Москвы снизился по сравнению с прошлым годом на 10-15%. 

Обусловлено это тем, что в 2020 году после открытия ресторанов москвичи хотели вернуться к привычному образу жизни, при этом воздерживались от путешествий. 

В 2021 году, наоборот, отпускной сезон состоялся (до введения ограничений в конце июня), активно развивается внутренний туризм, внедряются программы туристического кэшбека. Это привело к снижению трафика гостей в столице на 10-15% относительно аналогичного периода прошлого года.

  1. В первом полугодии 2021 года средний чек в ресторанах был выше аналогичного периода 2020 года на 9%, стоимость блюд в условиях роста закупочных цен выросла на 7-10%;
  1. Частота посещения ресторанов снизилась с 1 раза в 1,5 месяца до 1 раза в 2 месяца.

При этом в Подмосковье частота посещения ресторанов не изменилась. 

Стоит отметить, что общее число заказов в «Якитории» осталось на прежнем уровне, поскольку гости стали заменять походы в ресторан на доставку блюд на дом.

  1. Доля доставки в общем обороте ресторанной отрасли продолжит расти – сейчас в “Якитории” она составляет 55-65% в столице, и 10-15% в регионах. 

По данным «Тинкофф Касса» доля онлайн-заказов готовых блюд составляет сейчас около 60%, это выше почти на 50%, чем за аналогичный период прошлого года.

“Россияне стали больше тратить на заказ еды домой: по категории “рестораны и общепит” этот рост составил 36% к концу первого квартала по отношению к 1 кварталу 2020 года. В 2021 году количество транзакций в категориях “рестораны, общепит и фастфуд” увеличилось более чем в 2 раза. Число любителей доставки еды на дом - клиентов, которые заказывают доставку более 100 раз в месяц - выросло на 71%”, - отмечает директор по маркетингу «Тинькофф Касса» Анна Небаева.

Выводы и прогнозы

  1. Доставка (собственная или через агрегаторы) - основной канал формирования выручки 

«Прошлый год стал мощным драйвером в индустрии foodtech и вынуждено подтолкнул многие рестораны к подключению доставки. По результатам исследования Tinkoff Data за прошлый год в регионах количество ресторанов, осуществляющих доставку, выросло в 2,5 раза. Учитывая, что ограничения в этом году все же отличаются от прошлогодних, а также видя растущий спрос на оплату покупок и заказов в интернете, мы прогнозируем рост онлайн оплат и перераспределение доли оплат в пользу интернет-эквайринга в категориях рестораны, общепит и фастфуд. Вероятно, он будет не такой взрывной, как в прошлом году, но все-таки будет», - уверена Анна Небаева.

  1. Развитие foodtech для выживших

Рост цен на продукты, инфляция, рост издержек, связанных с антиковидными мероприятиями, приводят к снижению рентабельности бизнеса. Все эти факторы обостряют конкуренцию за клиента и, в частности, стимулируют развитие foodtech - для тех проектов, которые не закроются. 

  • Якитория
  • Якитория
  • Якитория
  • Якитория
  • Якитория

Этот момент особенно детально прокомментировал Александр Муратов, директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория».

Часть ресторанов в Москве ждет неминуемое закрытие, рецепт выживания оставшихся – развитие доставки и новых каналов коммуникации с клиентами. Сегмент foodtech, как и все, связанное с цифровизацией, на фоне пандемии развивается ускоренными темпами. 

  • В текущих условиях – а это было ясно уже по итогам 2020 года - выживут те, кто умеет работать с доставкой и правильно использовать Big Data – анализировать меняющиеся потребности потребителей и оперативно на них реагировать. 

«Якитория» в разгар ковида обновила мобильное приложение, позволяющее увеличить объем заказов в регионах по аналогии с Москвой, а также в режиме онлайн отслеживать потребительскую активность и предпочтения клиентов. 

  • В связи с возросшей ролью дистанционных каналов, важно не просто иметь собственную доставку, но делать ее более конкурентоспособной за счет улучшения сервисов.

Для примера, за последние полгода было открыто сразу несколько новых локаций «Якитории»: начали работу новые рестораны в Москве и Московской области, Воронеже, в Казахстане, до конца лета в планах открытие еще несколько заведений. В текущих условиях это позволяет не только способствовать привлечению новых клиентов, но и сократить время доставки, увеличить ее географию. 

Кроме того, мы оптимизируем процесс доставки за счет использования разного вида транспорта в логистике франчайзи-сети: помимо привычных автомобилей курьеры в Москве используют уже более 250 электросамокатов, сигвеев и электровелосипедов для быстрой доставки в городе. Безусловно, новый этап ограничений – очередной удар для отрасли, но нельзя опускать руки, важно сохранить лояльность гостей в такое сложное для всех время, поэтому мы планируем, как и раньше, строго соблюдать все предписания властей по части работы заведений, но при этом оптимизировать сервисы «Якитории» таким образом, чтобы гости оставались с нами даже на фоне ужесточения ограничительных мер.

Подробная Информация о компании “Якитория” доступна в нашем каталоге


Поделиться:

Раз в неделю мы отправляем дайджест с самыми популярными статьями.

Выберете темы, на которые хотите подписаться:

Система комментирования SigComments

Читайте нас на Яндекс.Дзен

Популярное

  • Неделя

  • Месяц

  • Все