fbpx

Какие меры господдержки оказались существенными для ресторанного бизнеса? Какая стратегия будет правильной в VUCA-мире? Что ждет ресторанный бизнес летом и осенью 2020-го? 

Об этом мы пообщались с идейным вдохновителем и владелицей сети семейных кафе «АндерСон» Анастасией Татуловой. 

Анастасия, ваша фраза насчет «банкротиться или побарахтаться» отражает сейчас главную проблему большинства российских компаний. Что вас заставляет еще «побарахтаться»? Появились какие-то существенные меры господдержки?

После общения с Президентом я стала на какое-то время публичной фигурой, хотя для меня это достаточно тяжело. После освещения в СМИ того разговора с главой государства, ко мне стало приходить много сообщений от предпринимателей, которые оказались в аналогичной ситуации. Общаясь с предпринимателями, я поняла, что просто не имела права сдаться. Хотя ситуация была настолько тяжелая, что было непонятно, как из нее выйти. 

Из всех государственных мер самой существенной оказалась поддержка города. Мэр Москвы после встречи с Президентом предоставил нам до 1 июля каникулы по аренде помещений, принадлежащих городу. Это не отсрочка или рассрочка, а именно каникулы, так что нам не надо думать, где взять денежные средства на погашение задолженности по аренде. В противном случае мы бы эти кафе просто закрыли. 

У «АндерСона» всего три кафе из пятидесяти находятся в зданиях, принадлежащих городу: в Царицыно, Таганском парке и на ВДНХ. Но для нас это сыграло важную роль в переговорах и с коммерческими арендодателями. До этого все разговоры с владельцами зданий заходили в тупик, общий смысл был такой: «если вам город ничего не предоставляет, чего вы хотите от нас?». 

Наверное, это была самая существенная государственная поддержка. Больше нам ничего не положено. Мы даже на попали под закон о расторжении договора аренды без возмещения убытков (принят Госдумой 22 мая 2020 г), потому что в последний момент в него были внесены правки о том, что он распространяется только на МСП. Мы же не входим в реестр МСП (по одному из критериев, количество сотрудников МСП не должно превышать 100 человек, а в сети «АндерСон» работают 1500 человек). 

До кризиса «АндерСоны» были не только в Москве и области, но и по России, даже в странах СНГ. Ситуация везде складывается по-разному. Пять кафе мы окончательно закрыли – там, где не смогли договориться по аренде. 

Мы работаем преимущественно в стритритейле. По некоторым помещениям до сих пор ведутся тяжелые переговоры, арендодатели хотят 100%-ю аренду на период простоя. К примеру, в Зеленограде мы так и не пришли к соглашению, и на прошлой неделе стали вывозить оборудование. К моему удивлению, подключились местные СМИ и дело дошло до префектуры города. В итоге владельцы помещения заявили, что готовы вести переговоры. Окончательно все будет понятно уже на следующей неделе. В Москве пара кафе расположены в торговых центрах – с ними договориться было проще, они охотнее пошли нам навстречу и дали каникулы. 

С 16 июня потихоньку открываем кафе, начиная с летних веранд. К 1 июля в России уже будет окончательно понятно, сколько кафе будут работать снова. 

С ближним зарубежьем сложнее. К примеру, в Минске мы не закрывались, но выручка была минимальной в связи с плохой эпидемиологической обстановкой. В Казахстане началась вторая волна заболеваемости, и есть риск, что все кафе и рестораны опять будут закрыты. Кроме того, там во всем государстве приняты такие меры безопасности, что кафе практически не может работать. 

Кроме арендных каникул и льгот, как бизнес помогает бизнесу- на примере сети «АндерСон?  

Не хочу перечислять всех, потому что боюсь кого-то пропустить. Самые существенные меры поддержки были от бизнес-сообщества. К примеру, аптеки «Столички» заказывали у наc обеды для сотрудников. «Перекресток» поддержал нас тем, что поставил наш товар к себе на полку. На прошлой неделе мы подписали контракт с Metro, и первая отгрузка была буквально на этой неделе.  Кто-то помогал рассылками по базе своих клиентов. Например, интернет-магазин «Четыре лапы». Владелец таксопарка предложил бесплатно на экранах своих такси разместить нашу рекламу… Mixit подарили 180 л дезинфицирующих гелей к открытию кафе. Бизнес откликнулся, за что всем хочу сказать «спасибо». Мы, конечно, тоже помогали. Поскольку я невольно стала публичной фигурой, ко мне обратилось много бизнесменов с просьбой выйти на чиновников для решения каких-то проблем. Обращалась, контролировала, чтобы эти вопросы решались в ручном режиме. 

Думаю, что отклик со стороны бизнеса – это лучшее, что с нами произошло за время карантина.   

Насколько сотрудничество с «Перекрестком» с мая 2020 года позволило сети «АндерсСон» поднять выручку по сравнению с апрелем? Что пользуется спросом? 

Людям нравятся наши наггетсы, сырники, пельмени. Мы ведь делаем такую продукцию, которая полностью безопасна для детей, а для этого надо соблюдать жесткие требования к ингредиентам и способам термической обработки. К примеру, наши наггетсы приготовлены исключительно из отборной индейки – это мясо безопаснее куриного и реже дает аллергические реакции. А сырники мы готовим только из отборного сухого творога. И сырники, и наггетсы сделаны по такой рецептуре, что их вкусно запекать, а не жарить. Без канцерогенной корочки они получаются полезными и вкусными для взрослых и детей. 

Несмотря на то, что в «Перекрестке» уже не только наша замороженная кулинария, но и свежайшие десерты, ставший уже легендарным фисташковый рулет, и нашу продукцию покупают, я бы не сказала, что это сильно поднимает нашу выручку. Мы все равно в минусе, но, по крайней мере, можем заплатить зарплату сотрудникам и сделать закупку сырья. Если в деньгах, то выручка в мае составила примерно 30% от докризисной. В апреле выручка приближалась к нулю.   

Что для сети «АндерСон» уже никогда не будет прежним, даже после восстановления экономики? 

Грустно, но факт: у наших предпринимателей никогда не было особого доверия к государству. Тем не менее, в последние годы мы все пытались играть по каким-то более-менее понятным правилам, несмотря на ужесточение «регуляторки» вопреки всяким обещаниям. А сейчас доверие к государству стало вообще на нуле. Стало понятно, что «государство придет к тебе на выручку, если у тебя будет выручка». Не зря же появился этот мем. 

Какие будут тренды ресторанного бизнеса? -  Переход в онлайн начался уже давно, но за последние три месяца все стали двигаться в онлайн семимильными шагами: других вариантов просто не было. Мы ведь тоже давно хотели выходить на ритейл, но двигались в этом направлении очень медленно. Продавали свою продукцию только во «ВкусВилле» и «Азбуке Вкуса». Сейчас же мы точно понимаем, что «АндерСон» - это не только кафе. Мы хотим выйти на более широкие рынки. 

Так кризис в ресторанном бизнесе заставил нас двигаться быстрее, практически бежать с максимальной скоростью, какую даже в себе не подозревали.  За три месяца мы «встали» на реальные и электронные полки «Перекрестка», «Азбуки Вкуса», Самоката, Metro. Даже открыли интернет-магазин на Aliexpress. Для каждого – адаптация или новая проработка продуктов, где-то закупка специального оборудования, разработка и печать упаковки, логистика, лари, продвижение… Это, конечно, космическая скорость.  

Какой у вас прогноз по развитию собственной сети и по ресторанной сфере на ближайшие полгода?  

Сложно сейчас с прогнозами. Мы, например, считали, что праздники не вернутся до сентября точно. Тем не менее, заказы на праздники медленно, но верно начали возвращаться. После сидения дома люди хотят встречаться, общаться, отмечать важные даты. 

В целом по выручке мы и коллеги закладываем 40-50% падения к прошлому году. Анализ рынка ресторанного бизнеса показывает, что будет так и дальше. Правда, многое зависит от того, откроют ли границы. К примеру, «Аэрофлот» опять отменяет рейсы. Возможно, границы ни откроются ни к августу, ни к сентябрю. Если люди останутся в Москве и будут тратить деньги в Москве – это одна картина, если поедут заграницу – то другая. Опять же, неясно, будет ли снова карантин. 

Сейчас мы живем в VUCA-мире среди множества неизвестных, и прогнозировать можем не более чем на неделю. 

Конечно, много ресторанов закрылось, только в Москве около 200. И это те рестораны, которые уже закрылись официально. А есть ведь много таких, которые еще не открылись, и не понятно, откроются ли вообще. 

Кто-то выиграет, разумеется. Крупные игроки, у которых есть финансовая подушка, будут скупать помещения. Другие рестораны, как мы, начнут диверсифицировать бизнес. Так будет выглядеть, на мой взгляд, ресторанный бизнес после пандемии 

Некоторые рестораны среднего сегмента смогут уйти в фастфуд. Это решение не для вас? 

У нас есть важные принципы, которые мы соблюдаем: детей надо кормить здоровой пищей. Кроме того, в «АндерСон» приходят за праздником, за атмосферой: посидеть, пообщаться... А фастфуд – это быстрая еда, и не всегда соотносится со здоровой пищей. Так что для нас фастфуд невозможен. Хотя, разумеется, такой тренд есть, и он начался еще в прошлый кризис. 

Другое дело, что фастфуду сейчас будет мешать очень активное развитие в федеральной рознице проектов готовой еды, к примеру, «Кухня на районе» и др. Но в этом сегменте настолько большой спрос, что места «на поляне» пока хватит всем. 

С другой стороны, люди насиделись дома и хотят общаться, люди соскучились по ресторанам. Посмотрите, на верандах нет свободных мест. Так что наш формат, я так думаю, никуда не денется. Но, опять же, это краткосрочный прогноз, а дальнейшее будет зависеть от разных факторов. 

Фото: BFM.ru


 

Самое читаемое

  • Неделя

  • Месяц

  • Все