Как ресторану обеспечить качественную закупку продуктов питания

Кейс от группы компаний «Теремок».

Введенные в последние месяцы санкции и приостановка деятельности иностранных компаний негативно влияют на российский общепит. Страдают логистические цепочки, растут закупочные цены, а покупательная способность населения снижается. 

У некоторых игроков рынка может возникнуть соблазн регулировать издержки в ущерб качеству, но это провальная стратегия. В любых условиях качество продукта должно оставаться в приоритете – только так можно сохранить доверие гостей и обеспечить развитие бизнеса в долгосрочной перспективе.

Сегодня расскажу про 5 основных шагов, которые позволят обеспечить качественную закупку продуктов питания

  1. Анализируйте рынок и ищите лучшие решения

Главная задача сейчас – оценить производственные цепочки, чтобы понять, где «сидят» импортные составляющие. Это может быть упаковка, сырье, ингредиенты и прочее. Затем стоит подготовить пул компаний, чьи ресурсы позволят оперативно заместить импорт и нивелировать возможные сбои в поставках.

Мы в группе компаний «Теремок» более чем на 90% работает на российском сырье, а на все стратегически важные продукты заблаговременно прорабатываем аналоги – это позволяет максимально снизить логистические риски и обеспечить стабильность.

  1. Выстраивайте долгосрочные взаимовыгодные отношения с поставщиками

Многолетние партнерские отношения по схеме «выиграл – выиграл» возможны тогда, когда ценности сторон совпадают. Поэтому к выбору поставщиков стоит подходить очень внимательно.

В группе компаний «Теремок» есть регламент, который позволяет оценить потенциального партнера с разных сторон. Специалисты изучают историю и репутацию компании, юридическую и налоговую чистоту, наличие технологического оборудования, обученного персонала и складских мощностей, логистические возможности и другие параметры. Однако ключевой фактор – это желание и готовность поставщика развиваться вместе с нами, менять свои рабочие процессы, дорабатывать и стандартизировать выпускаемую продукцию под потребности компании. 

В хорошем партнерском тандеме всегда есть возможность договориться. Например, в текущей ситуации мы с поставщиками стали использовать принцип «открытой книги», который помогает сохранить качество, но при этом может снизить себестоимость продуктов. Когда видно, из чего складывается цена той или иной позиции, можно влиять на издержки и сокращать лишние расходы.

  1. Налаживайте и развивайте систему внутреннего контроля

Путь продуктов от производства до тарелки гостя может быть довольно длинным. Чтобы на склад приходило хорошее сырье, нужно сосредоточить максимум усилий на выборе поставщиков и продукции. Остальная работа происходит уже внутри компании, и в ней помогает четкая система внутреннего контроля.

Мы с коллегами придерживаемся принципа философии Кайдзен: передавать другому только качественный результат. Мы проверяем продукцию на каждом этапе ее движения: на входном контроле оцениваем соответствие продукта заявленным требованиям; в производственно-логистическом центре и на местах – сотрудники ресторанов не допустят блюдо до гостя, если обнаружат какое-то несоответствие ингредиента.

  1. Гибко реагируйте на внешние изменения

В ситуации, когда прогнозировать дальнейшее развитие событий сложно, самая верная стратегия – адаптироваться «здесь и сейчас». Причем делать это гибко, максимально учитывая потребности и компании, и гостя.

Например, закупочные цены на некоторые товары в последнее время взлетели до 80%. Перестраивая внутренние процессы, мы в группе компаний «Теремок» смогли поднять цены не пропорционально, а всего лишь на 7% – это не так ощутимо для сударей и сударынь, но в то же время позволяет нам стабилизировать собственную экономику.

Такая же история с ассортиментом: если возникают сбои с поставками, можно временно снять блюда с продажи, адаптировать меню, но точно не жертвовать качеством.

  1. Держать планку качества несмотря ни на что

Гость – самый важный человек в ресторане, и нужно сделать все, чтобы оправдать его доверие. Кризис рано или поздно закончится, а репутация и лояльность останутся: помните об этом. 

Сейчас ресторанный бизнес, с одной стороны, напряжен и непредсказуем, с другой – у российского бизнеса есть масса возможностей для развития. Наш двадцатилетний опыт показывает, что в любые времена можно не только сохранить качество продукта, но и улучшить его. Для этого нужно совсем немного: искренне заботиться о госте и стараться накормить его не только вкусно, но и полезно.

 

Svidovski Автор - Виталий Свидовский, генеральный директор группы компаний «Теремок» в Санкт-Петербурге.

Читайте больше статей на странице эксперта Виталия Свидовского

Мнение автора может не совпадать с позицией редакции

Эксперты Horeca.Estate

Вконтакте подписка

Популярное

  • Неделя

  • Месяц

  • Все