Мы считываем информацию об окружающем мире органами чувств, посредством вкуса, цвета, запаха, звука. Ресторан в этом плане максимально активизирует наши органы чувств. Образ бренда ресторана складывается в первую очередь из пространства, в котором органы чувств должны быть задействованы.
Читайте и подписывайтесь на наш Telegram канал
Время прочтения: 5 минут
Автор – Екатерина Проскурина, практикующий архитектор, дизайнер, художник
Но без единой концепции заведения сами по себе цвет, запах, вкус и звук не работают. Посмотрим, из каких элементов эта концепция складывается.
- Определение направления бизнеса
Провести вечер с семьей, незабываемое романтическое свидание, отметить дембель или сделать предложение девушке? В основе каждого посещения вашего заведения должен лежать свой сценарий. От этого зависит всё: планировка, фоновая музыка, формат посуды и даже освещение. Интерьером, светом и запахами можно задать определенное настроение, соответствующее бренду. В конечном итоге это будет влиять на поведение гостей.
Возьмем мясной ресторан, в который чаще всего ходят мужчины. В мужских компаниях едят больше и готовы платить за еду дороже. Для них это челлендж под названием «я могу съесть больше тебя (значит, я сильнее)». Этой особенностью можно пользоваться, разрабатывая не только интерьер, но и меню, а также внедряя специальные предложения для мужских компаний.
Вы знали, что люди в темных помещениях пьют алкоголя больше? Это важно, если в вашем меню есть алкоголь.
Концепция social table (общего стола) подойдет для больших компаний либо, наоборот, для единичной посадки. Человек, который идет один в заведение, с большей охотой выберет барный либо общий стол.
- Целевая аудитория
Чтобы создать классный концепт, ту самую резонирующую запоминающуюся идею, начните с себя. Проанализируйте свои ценности и ожидания от будущего заведения. Ведь места общественного питания - это тот бизнес, где энергетика собственника считывается с первых минут пребывания. К вам придут гости похожие на вас, потому что у них будут схожие ценности. От этого им будет легко и они смогут расслабиться.
Чтобы такой аудитории становилось все больше, нужно эти ценности транслировать в каждой детали вашего заведения. Миссию и ценности прописывают в брендбуке компании, и затем Дизайнер «включает» их в создание интерьера.
В места общественного питания идут за впечатлениями и эмоциями, как и в театр. Это выход в свет. А «театр начинается с вешалки», как ресторан с вывески. Далее, когда гость открывает дверь, атмосфера, свежесть воздуха с отсутствием посторонних запахов, приятная музыка и интерьер в целом в доли секунды дают сигнал гостю: ДА или НЕТ.
- Интерьер
Интерьер и его наполнение формирует поведение посетителя. Дизайн интерьера здесь напрямую влияет на трафик гостей.
«Атмосфера и есть главный продукт», – сказал экономист и маркетолог Филип Котлер. Какими материалами будет реализована в пространстве Концепция ресторана?
Какой эмоциональный и гастрономический опыт получит гость? Какая фоновая музыка будет играть? Каким будет освещение? – Эти задачи дизайнер решает совместно с маркетологом.
Концепция и атмосфера в ресторане влияют на то, сколько гости съедят, как долго пробудут, и, самое главное, получат ли гости удовольствие от еды и приятные впечатления в целом от пребывании в ресторане.
Подбор правильной музыки важен для восприятия вкуса. Она должна поддерживать концепцию ресторана (бара, кафе). От того, насколько гостям нравится фоновая музыка, зависит и то, понравится ли им еда. Это звуковая специя. Фоном играет классика? Средний чек возрастает в среднем на 10%. Конечно, если вы не продаете бургеры или шаверму.
Хотите увеличить скорость покупки в магазине или смену посадок в ресторане? Включите быструю музыку, яркий свет и усадите за неудобные сидения. Это подталкивает гостей выбирать и есть быстрее (в темп музыке).
Разумеется, мебель сильно влияет на ощущение от трапезы. Важно подобрать не просто красивую мебель, а ту, которая создаст правильное впечатление и опыт. Например, сидеть за круглым столом всегда приятнее, чем за квадратным, тем более с острыми углами.
Если вы хотите создать потоковое заведение, чтобы гости не задерживались, используйте жесткую мебель, на которой долго не посидишь и «не развалишься».
- Меню
Привести гостей в ресторан можно разными способами, но решение о том, будут ли они оставаться у вас и сделают ли заказ, гости примут окончательно, только открыв меню. Если оно не соответствует их ожиданиям, гости, скорее всего, перейдут в другое заведение.
Меню в первую очередь отражает и поддерживает концепцию всего заведения. К примеру, бесполезно формировать привычку гостей заказывать какое-либо блюдо, если они предпочитают ассорти сала.
Меню, как любой маркетинговый инструмент, должно быть проанализировано на предмет того, что максимально нравится именно вашим гостям. Но исходите из концепции заведения. Не мешайте шашлык с роллами и пельмени с лапшой удон.
Поручите шеф-повару разработку меню: если у вас своего «шефа» нет, то эту услугу можно заказать.
- Команда
Важно сформировать команду из идеолога, дизайнера, технолога и шеф-повара или бренд-шефа. Залог успеха заведения — слаженная работа этих людей. Шеф-повар поможет идеологу и дизайнеру отшлифовать концепт, определить технологические зоны. Проектирование заведения начинается не с вешалки и туалетов, а именно с технологических зон. Рекомендую найти профессионального технолога. Скорее всего, вам не подойдет представитель компании, продающей оборудование на кухню. Только профильный технолог даст вам всю необходимую комплексную информацию.
Дизайнера можно привлекать уже на этапе выбора локации заведения, так как он может сказать, подходит ли архитектура и объем данного помещения именно вам. Локация влияет на концепт заведения и наоборот.
- Кейс из практики: ресторан «Альпери» в загородном отеле «Ареал»
Интерьер ресторана устарел и перестал отражать вкусовые предпочтения целевой аудитории, которая его посещала. Ресторан рассчитан на обслуживание по меню, им пользуются гости отеля, его арендуют для банкетов и торжеств, в него возвращаются постоянные гости, которые живут поблизости.
Владельцы ресторана решили создать светлый внетрендовый интерьер, легко трансформируемый в банкетную рассадку, который стал бы прелюдией к открывающемуся виду из панорамных окон. Для этого мы сделали интерьер с легким намеком на австрийский экостиль с использованием битого камня и дерева. Зал ресторана разделен глобально на две зоны: зона горных вершин с камином, барной стойкой и танцполом, и зона Альпийских лугов с фреской с луговыми цветами, 3D потолком и стеллажами-ширмами. В интерьере применены несколько вариантов освещения под каждый сценарий использования пространства. На столах стоят круглые портативные лампы для вечеров и торжеств, которые создают приглушенный неяркий свет (верхний свет при этом выключают). Также запроектирован общий яркий верхний свет. Потолок со сводами дополнительно подсвечивается.
Секрет этого интерьера в различном оформлении разных уголков интерьера с разнообразной посадкой посетителей: стулья, кресла, прямые диваны, полукруглые диваны. Таким образом, интерьер подчинен одной идее, но различается в каждой части ресторана.
Фотографии предоставлены Загородным конгресс-отелем «Ареал».
Читайте больше статей на странице эксперта Екатерины Проскуриной
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
