Всем ли нужен MBA?
Еще 10-20 лет назад собственник ресторана совмещал в себе руководителя, управляющего и маркетолога на каждом этапе работы. Сейчас самая жизнеспособная система – это распределение сил, где собственник отвечает за развитие, а топ-менеджер – за то, чтобы управлять системой, которая будет вести предприятие к намеченному результату.
Автор – Владимир Макаров, директор управляющей компании и владелец международной сети «Настоящая пекарня»
Собственник и топ-менеджер – это разные типы мышления, которые требуют специфических подходов к повышению квалификации, и подходы к обучению здесь будут кардинально отличаться.
Как обучать топ-менеджеров ресторанов?
Главное отличие топ-менеджера от собственника вне зависимости от ниши бизнеса – меньший масштаб финансовых рисков и свобода смены деятельности. Управляющий, операционный директор, начальник отдела маркетинга, шеф и старший бартендер работают на результат предприятия в уже созданных условиях, адаптируются к собственнику ресторана и подбирают команду.
Задача ТОПа в общепите – отвечать за ключевые показатели и развиваться в своей специализации, чтобы управлять эффективно и слышать гостя.
В обучении «топов» большую часть занимают hard skills - повышение квалификации как эксперта, менеджмент и управление командой. Прокачка soft skills необходима как минимум для налаживания внутрикорпоративной дипломатии. Руководителю каждый день приходится быть посредником между линейными сотрудниками и собственником, уметь балансировать между требованиями руководства и загрузкой команды.
Так, для управляющего жизненно важно уметь балансировать между строгим контролем сервиса и отстаиванием благополучия сотрудников, повышения ценности HR-бренда ресторана.
Шефам необходимо учиться не только создавать прекрасное, но и уметь донести свои идеи и технологию до всех подразделений кухни, замечать признаки выгорания команды и уметь распределять силы линейных поваров, обучать и растить их.
Каждому ТОПу важно не просто быть на работе в ресторане, а видеть гостей и уметь их «читать», адаптировать продукт и концепцию под гостя.
Не всем топ-менеджерам подойдут курсы MBA. В каждом отдельном случае могут быть полезней курсы с узкоспециализированным наполнением (конкретное направление кухни, работа с iiko, закупкой и списанием, найм, мотивация и увольнение, развитие линейных сотрудников, внутрикорпоративный «лифт»). Для шефов важны нишевые выставки и форумы с возможностью общаться и обмениваться опытом с коллегами.
Обучение ресторанного управленца – это процесс, который нельзя уложить в одну стандартизированную программу.
Где учиться собственнику ресторана?
Начнем с того, что не у всех бизнесменов есть профильное образование в нише своего собственного дела. Например, среди рестораторов единицы профессиональных поваров или дипломированных управленцев в Horeca, и в этом особенность ресторанного бизнеса.
Бизнес-образование отличается от классического обучения топ-менеджера. Собственнику необходим глобальный взгляд не только на ресторанную сферу, но и на систему бизнеса в стране и в мире в целом, разборы реальных кейсов.
Результатом пройденного обучения должна быть способность критической оценки себя, своего проекта и будущего, умение формировать команду, мотивировать ее, быть гибким в меняющихся условиях, уметь подстраиваться, действовать быстро и сохранять при этом холодную голову.
Бизнесмен и управленец – не только разный тип мышления, но и разная мотивация. У собственника – это развитие и захват мира, у топ-менеджера – соответствие ожиданиям по оплате труда и интересные задачи, которые должны быть понятными и выполнимыми.
Самое важное, что требуется от бизнесмена – написать стратегию, собрать команду, не распыляться и четко следовать своей цели. Для того, чтобы все успевать, конечно же, нужно инвестировать в свое обучение и постоянно пополнять свои знания о том, как выбрать успешную стратегию, собрать команду и как правильно ей управлять. Если ты начинаешь свое дело, то, во-первых, надо учиться быть дисциплинированным. Четкий план на день, рефлексия по выполненным задачам в конце дня: что сделано и с каким результатом, достижения дня. Надо успевать воспитывать в себе дисциплину и не забывать про личное развитие для того, чтобы заряжать команду идеями и самому постоянно быть в высоком эмоциональном тонусе.
В ресторанной сфере ты нежизнеспособен без этого «заряда». Без этого невозможно добиться больших масштабов и все успевать. Если ты сам не в ресурсе, тебя некому мотивировать.
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
Фото: Yeremyan.academy, Restoplace
