Ресторанная индустрия 2022: основные тренды

Для начала я бы определил: что такое ресторанный бизнес? Это и общественное питание, и сфера досуга, куда входят: кафе, бистро, фуд-корты, бары и сами рестораны.

На данный момент на ресторанную индустрию влияют три ограничения:

Временной регламент посещения общественных мест до 23.00, а фактически до 22:00. Как правило, последний заказ принимают за час до закрытия, учитывая время приготовления и комфортное для гостя пребывание, чтобы закончить ужин. В 22:55 никого из гостей не должно быть ни в одном из вышеперечисленных заведений. После 23:00 различные ведомства могут прийти с проверкой, что происходит сейчас на регулярной основе. С барами, наверное, самая печальная ситуация, так как концепция их работы подразумевает вечернее и ночное время. Поэтому на сегодняшний день кафе и рестораны остаются практически единственными открытыми учреждениями для досуга.
После введения в Санкт-Петербурге QR-кодов со 2 января 2022 года, посещаемость уже снизилась на 30%. Не все беспрекословно приняли нововведения. Например, петербургский ресторатор Александр Коновалов запустил флешмоб о бойкоте QR-кодов. Его поддержали более 100 городских заведений. Правда, заявили о своей позиции открыто далеко не все.
Разумеется, пандемия также подкосила платежеспособный спрос.

Санкт-Петербург/Миле Центр: Фотоотчет с гастрономического вечера!

Оптимизация расходов?

Это достаточно болезненный и тонкий процесс, который напрямую влияет на сервис и качество оказываемых услуг. Расскажу, как обстоят дела в The Buddy cafe.

ФОТ у нас не уменьшился, мы никому не урезали зарплату и не сократили персонал. Я бы сказал даже, что затраты, наоборот, увеличились. Гость сегодня стал более избирательным и искушенным. Поэтому мы приложили еще больше усилий, чтобы повысить уровень The Buddy Cafe.

Раньше мы заказывали посуду из разных стран, включая Японию. Сейчас сделали акцент на аутентичной посуде из ремесленных мастерских на заказ. Да - дорого, но уникально. Гость это видит и чувствует. Для нас очень важен весь процесс: от покупки продуктов высокого качества до приготовления и самой подачи блюд и напитков.

Каждый ресторатор, который пойдёт по пути сокращения блюда и замены на более дешевое сырье, к сожалению, со временем потеряет своего гостя. Да, возможна корректировка ценовой политики в связи с поэтапным ростом цен, но сокращение количества и качества - это путь к потере гостя, однозначно.

Ресторан или открытие корнера на фудхолле? Плюсы и минусы нового формата. Часть 1

Доставка еды из ресторана

В первую волну пандемии все «кинулись» в доставку, думая, что это спасательный круг. К сожалению, у большинства ресторанов, даже у сверх-успешных, с экономикой и логистикой в этом направлении все было не так гладко, как хотелось бы. Вышли «в ноль» единицы, и совсем немногие смогли на доставке заработать.

Работать с агрегаторами доставки невыгодно, так как на такое сотрудничество уходит около 30% выручки! Например, нам пришлось на отдельные блюда сделать наценку 80%. И это только с учетом себестоимости продукта.

В нашем варианте авторской кухни подразумевается есть «здесь и сейчас». Транспортировка блюд невозможна, так как это скажется на его качестве. Поэтому мы отказались от доставки.

Поход в ресторан - это событие, праздник, и не только желудка. Гости красиво одеваются, обмениваются впечатлениями, пробуют вкусные блюда, которые приготовлены прямо сейчас из-под ножа. Доставка, безусловно, лишает этих эмоций. В лучшем случае, это вкусная еда.

После хорошей трапезы хочется прогуляться по городу, пройтись по парку или проспекту. А что делает доставка? В прямом смысле - обездвиживает. Кино, леность и сон. Здесь, конечно, разговор уже не об эстетике и ощущении праздника, а об упрощении самого культа гастрономии. Именно поэтому доставка работает хорошо там, где есть более понятные блюда: пицца, бургеры, паста, паназиатские блюда, суши.

Также набирает обороты формат dark kitchen. Открываются новые рестораны, работающие исключительно на доставку.

Компания Х5 Retail Group вышла в сегмент dark kitchen

Новая жизнь ресторанной индустрии

Любое заведение общепита без стремления и последовательных шагов к развитию непременно начинает угасать.

К примеру, в The Buddy cafe за последние 6 месяцев мы уже второй раз обновляем карту меню. По словам гостей, каждый десерт у нас хит. И тем не менее, мы обновили достаточно много позиций. Запустили новую коктейльную карту, где часть коктейлей подается со своей съедобной парой - фудпейрингом. Гость с каждым годом все лучше разбирается в винах и игристых, поэтому ещё больше актуальных новинок появилось в нашей винной карте.

Мы сделали также ряд интерьерных улучшений, в том числе поменяли концепцию бара, перекрасили все стены и потолки, отшлифовали столешницы и улучшили входную группу. Каждый год мы работаем с декором ресторана посезонно, удивляя постоянных гостей.

Пандемия сорвала маски!

Раньше, предположим, все рестораны, которые находились на ул. Рубинштейна, могли «получать» своего гостя без особого напряжения, просто благодаря локации. Таким ресторанам даже не надо было вкладываться в серьёзное развитие, рекламу, социальные сети. Сейчас эта схема не работает. Помимо того, что нужно быть действительно вкусным рестораном с хорошим сервисом, нужно быть ещё и изобретательными. Репутация - это главный актив ресторана, ресторатора и команды, которая за ним стоит!