Пандемия вынудила развивать различные направления в сфере общепита, потому что основной ресторанный бизнес был закрыт. Это дало мощный старт Dark kitchens, которые набирали популярность в России. Что такое Dark Kitchen, что на ней едят и чем формат отличается от ресторана с доставкой? – Давайте разбираться.
Эксперт: Екатерина Холопова, соосновательница сети кафе Soul in the Bowl
Dark Kitchen – это кухня, работающая только на доставку. Зачастую это производственное помещение, закрытое для прямого доступа посетителей, в нем нет столиков и официантов, и заказ можно сделать только через сайт этой компании, либо через сервисы доставки. В классическом же ресторане есть обслуживание «в зале», но можно также заказать доставку.
Формат для потребителя на мировой арене
Если говорить о зарубежном рынке, то в Америке и Европе «дарк китчен» стали популярны примерно с 2015 годов. Немногим позже формат распространился в Австралии, Индии и по всему миру. Сейчас абсолютным лидером по выручке является Китай. Там много темных кухонь, у каждой своя площадь покрытия и различное меню.
В Китае существует компания, которая занимается тем, что предоставляет различные готовые помещения под кухни без ресторана. Она помогает молодым предпринимателям в фуд-индустрии «выращивать» бизнес, оказывая и маркетинговые услуги своим партнерам.
Специфика формата: сравнение Dark Kitchen и ресторана с доставкой
Dark Kitchen больше подходит для тех, кто хочет быстро поесть и сэкономить время. Чтобы расслабиться и приятно посидеть, люди ходят в рестораны. Темные кухни имеют особый формат работы. Выделить можно:
- организацию производства;
- выбор расположения;
- ассортимент;
- сложности работы;
- преимущества.
Организация производства
Если говорить про кухню, то думаю, она может быть одинаковой и в Dark Kitchen, и в классическом ресторане, поскольку процесс приготовления блюд будет одинаковым. В темных кухнях используется то же оборудование, соответствующее требованиям СанПиНа. Открыть дарк китчен можно и на существующей кухне, только ее придется, возможно, немного переукомплектовать или перестроить.
Расположение
А вот расположение будет сильно отличаться. Темной кухне не нужны красивые фасады и входная группа, большие окна и расположение там, где есть поток покупателей, как для ресторана. Она может быть расположена в промышленной зоне, в помещении не на первой линии, либо вообще в подвале. Здесь основным критерием будет то, насколько район активный по заказам на доставку, и радиус, который можно охватить.
Ассортимент
Ассортимент может значительно отличаться у ресторана и Dark Kitchen. Блюдо должно пережить упаковку в одноразовую посуду, логистику и остаться аппетитным и красивым.
Например, блюда высокой кухни, которые потрясающе выглядят в красивой ресторанной посуде,могут потерять весь свой шарм, если их переложить в картонный бокс. Поэтому при разработке меню для dark kitchen вряд ли выбор будет в их пользу. Продукт должен быть несложным в подаче.
Сложности
Наверное, основная сложность для ресторана – поиск помещения по заданным критериям. В первую очередь ресторан рассчитывает на оффлайн поток посетителей. Поэтому важно найти комфортное место для целевой аудитории. При открытии Dark Kitchen c помещением все намного проще: ниже критерии, больше выбор, дешевле аренда. Основная проблема в этом случае – комиссия агрегаторов, в среднем она составляет 35%. Это большой процент от оборота. В оставшиеся 65% нужно уместить все свои расходы и иметь прибыль, чтобы не работать в убыток. Вот тут возникают сложности. Практически невозможно оставаться рентабельными при такой комиссии агрегатора, тем более, если у темной кухни небольшой оборот.
Преимущества
В случае с рестораном, у которого есть доставка, – это разные каналы продаж. Если становится меньше заказов на доставку, то можно рассчитывать на зал и наоборот.
Темные кухни не ограничены локациями, они могут открываться в спальных районах, офисных кластерах и расширять географию намного быстрей, чем классический ресторан.
Сотрудничество с сервисами
На мой взгляд, начинать работу лучше с агрегаторами доставки: Яндекс.Еда, Delivery club. Это уже готовая инфраструктура, к которой легко подключиться и быстро начать работу. К тому же есть большая аудитория, уже пользующаяся приложением и заказывающая доставку. Сервисы предлагают маркетинговые решения для продвижения, которые будут актуальны на старте. Есть удобный личный кабинет, в котором отражается статистика продаж, средний чек и другие важные показатели для аналитики.
Как подобрать верную бизнес-модель: кафе или Dark Kitchen?
Мы изначально выбрали формат классического кафе, доставку мы рассматривали как дополнительную опцию для удобства клиентов и дополнительный доход. Но со временем доля доставки в выручке стала расти. На текущий момент она может достигать до 30% от оборота ресторана.
Мы задумывались об открытии Dark Kitchen, поскольку в период пандемии и ограничений это было актуально. Рестораны были либо закрыты, либо ограничены в доступе посетителей. К тому моменту мы активно сотрудничали с агрегаторами доставки, а продукт и упаковка отлично подходили. Наши клиенты часто обращались к нам с просьбой расширить зону доставки. Но взвесив за и против, мы решили продолжать в привычном формате: ресторан с доставкой.
Масштабирование бизнеса
В среднем скорость открытия ресторанов не очень большая, подходящее помещение в топовой локации можно ждать и несколько лет, а свободных помещений на рынке не так много.
Dark Kitchen может открываться с невероятной скоростью, как пример – проект «Кухня на районе» вырос молниеносно. Для этой бизнес-модели скорость роста очень важна. Если продолжать работать с агрегаторами доставки, то можно просить скидку на объем или развивать свою собственную доставку. Ни одно, ни другое невозможно, пока нет масштаба. Иначе собственная доставка будет очень дорогой, а у агрегаторов нет повода снижать комиссию.
Ресторан с доставкой или Dark Kitchen: оптимальная бизнес-модель
Это совершенно две разные бизнес-модели с разной целевой аудиторией и внутренними процессами. При открытии Dark Kitchen нужно понимать, что эта модель сработает только на масштабе. Еще один вариант: если получится найти помещение по очень низкой стоимости в хорошем районе для доставки.
Для ресторана же доставка будет хорошим дополнением с точки зрения узнаваемости бренда, лояльности аудитории и конечно же дохода, но только в том случае, если ресторан уже успешен и работает в плюс. Поэтому нет однозначного ответа, что лучше. В зависимости от целей и доступных ресурсов каждый предприниматель должен решить для себя и своего бизнеса, какая бизнес-модель ему подойдет.
Формат «дарк китчен» в России набирает обороты. Некоторые считают, что за таким форматом будущее и что такие кухни займут большую долю рынка. Рестораны и кафе никуда не исчезнут и останутся с нами. Скорее всего, через несколько лет произойдет синергия обоих форматов приготовления еды, и один бренд будет работать с обеими бизнес-моделями.
Автор Екатерина Холопова, соосновательница сети кафе Soul in the Bowl.
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
Фото: soulinthebowl.ru
