Новый подход к доставке, развитие франшизы и мобильного приложения

Как ресторану найти точки роста?

Ресторанный бизнес — это сложная работа. Есть много факторов, которые могут повлиять как на процесс, так и на результат.

Читайте больше новостей на нашем Telegram канале 

Например, в 2020 году отрасль столкнулась с невиданными до этого вызовами. Кто-то смог их решить, быстро трасформировав свой бизнес, а кому-то пришлось покинуть рынок.

Прошлый год не так сильно ударил по ресторанам, но расслабляться пока рано.

Расскажу, какие решения помогли нашим ресторанам Subzero нарастить обороты в эпоху перемен и почему рестораторам нужно пересмотреть свое отношение к доставке.

Итоги 2022 года для нас

Для нас 2022 год прошел с переменным успехом — выручка упала на 10%, средний чек остался прежним. Нам, как и многим нашим коллегам, пришлось поднять цены после первого квартала на 10-12%.

Мы рассчитывали на другие показатели по итогам 2022 года, однако случившиеся в феврале события внесли коррективы. И даже в таких экономических условиях мы смогли не только сохранить свои позиции на рынке, но и расшириться, открыв новый ресторан.

Почему нам удалось расшириться в кризис?

Отказ от убыточных направлений

Чтобы этого добиться, нам пришлось внести изменения в свои бизнес-процессы.

Например, автоматизировать систему, сделав закупки централизованными. Таким образом, мы оптимизировали всю расходную часть. А в Санкт-Петербурге нам пришлось закрыть существующую доставку, которую мы открыли во время пандемии — она пострадала первой.

Цифры показали, что на ресторанах февральские события сказываются меньше, чем на доставке.

Раньше я считал, что доставка — это прямой конкурент ресторанам, но после запуска направления я изменил свое мнение. Доставка — это конкурент приготовлению еды дома. Например, весной прошлого года доставка просела, потому что люди шли в рестораны за общением, чтобы перезагрузиться и вырваться из информационного потока.

А вот выбирая между приготовлением еды дома или заказом доставки, люди отдавали предпочтение готовке дома. Поэтому цифры по доставке просели очень сильно — на 30-40% год к году. Так что мы решили от нее отказаться, точнее, временно приостановить.

Рестораны Subzero: поиск новых точек роста

В 2022 году мы активно прокачивали свое мобильное приложение, которое раньше работало только на доставку, и продолжаем его развивать, видя положительную обратную связь от клиентов. Сейчас мы переформатировали его под самовывоз, потому что ресторану важно реагировать на запросы посетителей.

В обычное время мы редко используем нестандартные способы привлечения гостей и делаем коллаборации. После первого квартала 2022 года мы заняли выжидательную позицию, разве что отметили день рождения ресторана Subzero — 5 лет в Санкт-Петербурге. Все было скромно, событие нигде не освещали, потому что не планировали делать из этого инфоповод.

Еще мы решили вернуться к вопросу открытия Subzero по франшизе. До пандемии у нас был большой спрос на то, чтобы открыть ресторан в разных регионах страны и в других странах. Но мы никогда не думали, что это может стать серьезным направлением.

Из-за пандемии немного снизилось количество запросов на франшизу, поэтому мы отложили решение до лучших времен. Однако сейчас ситуация изменилась, в большей степени из-за ухода западных сетей ресторанов и тренда на импортозамещение. Интерес к франшизе снова вырос, мы это видим по запросам на открытие Subzero в регионах.

Мы понимаем, что риски до сих пор остаются, и нужно быть готовым к изменениям.

Я думаю, снижение покупательской способности и отток людей продолжится — как профессионалов из отрасли, так и части гостей, которые ходили в ресторан. Подорожают продукты, что повлечет за собой повышение цен.

Но появляются и новые возможности. Например, часть продуктов, которые раньше ввозили из других стран, теперь можно выращивать самим. Я знаю коллег, которые стали сами производить у себя определенные продукты. Подобные тренды будут усиливаться и дальше.

Другой взгляд на доставку

Раньше у нас была собственная доставка в Санкт-Петербурге. Мы начали развивать это направление после первых локдаунов, когда только началась пандемия. Она работала достаточно хорошо с учетом того, что организовывали мы ее впопыхах — в первую неделю закрытия ресторанов.

Потом развивали, добавляли фишки, а когда рестораны заработали, вынесли ее в отдельное направление. Мы долго и тщательно выбирали упаковку, в которой блюда доедут до клиента в привлекательном виде. Несколько раз меняли поставщиков — кто-то повышал цены, а кто-то прекращал возить товары в Россию. Доставку осуществляли из Dark kitchen, потому что кухни ресторанов с возвращением гостей не справлялись — нужно было и обслуживать гостей в зале, и с доставкой работать. Это направление пришлось закрыть после февральских событий 2022 года.

Затем мы попробовали организовать доставку с помощью сервиса Broniboy (работает в Москве). Найти нормального партнера было не так-то просто, а сотрудничать с Яндекс и Delivery Club мы не хотели. В Санкт-Петербурге мы использовали их как маркетплейс, при этом у нас были собственные курьеры.

А вот по классической модели, когда блюда доставляют курьеры Яндекс и Delivery Club, мы никогда не работали. В первую очередь мы отказались от этого варианта из-за безумных комиссий, которые предлагали сервисы. К тому же Яндекс — это крупная компания, на которую мы не можем влиять, даже при всем желании. А значит, и с контролем курьеров могут возникнуть проблемы, потому что мы не можем их обучать, отслеживать внешний вид и т.д. В отличие от собственных курьеров, которые всегда под присмотром.

С Broniboy мы начали работать в марте 2021 года. Как это выглядит: размещаем у них на сайте и в приложении все наши позиции из меню, получаем заказ, готовим еду, после чего курьер сервиса доставляет его клиенту. В месяц через Broniboy мы получаем от 200 до 250 заказов, доставляем их из нашего московского ресторана. Этот показатель меняется в зависимости от акций, которые мы проводим.

Были моменты, особенно в летние месяцы, когда кухня не справлялась с потоком заказов. Тогда мы отключали доставку в определенные часы или не делали ее в выходные. Сейчас мы работаем ежедневно 7 дней в неделю.

Выводы

Я не могу сказать, что доставка — это существенная часть нашего бизнеса. Основной упор мы делаем на классический формат, подразумевающий обслуживание гостей в зале. Но с учетом кризиса и падения покупательского спроса, такой инструмент, как доставка, помогает увеличить прибыль.

Нам нравится доставка в том виде, в котором она есть у нас сейчас. Именно поэтому мы не планируем выделять ее в отдельное направление, как это было в Санкт-Петербурге — не видим перспектив и необходимости.

Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.

Поделиться:

Читайте нас: