Взлеты и падения при ведении бизнеса в общепите – это рабочий процесс, и даже самый нацеленный на успех собственник может попасть в непростую ситуацию в низкий сезон. В этой статье делимся секретами для тех, кто ищет прямо сейчас ресурсы, чтобы работать в несезон.
Читайте больше новостей на нашем Telegram канале
Автор – Кира Любич, директор управляющей компании международной франшизы «Настоящая пекарня»
Дано: всё уже случилось, времени на резонансные рекламные активности и партнерство нет, зарплаты и кредиты надо платить вовремя.
Что можно сделать: разумно оптимизировать ресурсы (финансовые, человеческие), перераспределить бюджеты на рекламные каналы, обратиться в банк за кредитными каникулами.
Какие расходы предприятиям общепита надо сокращать в первую очередь?
Самая большая доля расходов в общепите – это закупка и персонал.
Ошибка 1: сократить, уволить.
Решение: контролировать зарплату и состав смены по часам.
Сопоставляйте занятость кухни и зала с гостевым потоком по часам (например, с помощью iiko), контролируйте количество человек в смене. Если с работой в низкие часы справится один пекарь и один продавец, то выводите сотрудников в помощь в высокие часы - утро и вечер, отпускайте работников раньше, если их помощь не требуется.
Мы составляем график отпусков так, чтобы большая часть сотрудников пекарен из некурортных городов отправилась отдыхать летом – это удобно для работников и разумно распределяет бюджет предприятия.
Ошибка 2: сократить закупки, остановить производство части продукции или поставить блюда в стоп.
Решение: работайте на сезонных продуктах (да, в холодных регионах это картофель, морковь, сезонная ягода).
Перераспределяйте силы на самые маржинальные сезонные позиции, сокращайте закупку только самых дорогих продуктов, ищите замену, но не допускайте роста стоп-листа.
К примеру, в пекарне дневной план по выручке складывается из объема продаж продукции, которая была выпущена утром. Да, нужно контролировать списания, но в конце дня не должно быть пустого прилавка – если покупателю нечего будет выбрать, вы все равно спишете то, что не смогли продать.
Мы не сокращаем ассортимент на лето, гость не ощущает на себе наш сезон или несезон – у него всегда есть выбор. Успех работы мини-форматов в низкий сезон складывается из двух составляющих: удачное всесезонное меню и резервный фонд. Он формируется собственниками на протяжении всего года и обеспечивает возможность бесперебойной работы, как минимум, на месяц работы с небольшой выручкой.
Когда останавливать рекламу?
Пекарни – это бизнес на трафике без вложений в рекламу на внешние источники. Однако для других сегментов HoReCa будет актуально оставаться на связи. Лето – время для поддержания охватной рекламной кампании и возможность остаться на слуху вместо конкурентов, которые отказались от рекламы.
Радио, контекстная реклама и социальные сети будут продолжать приносить охват, а снижение конкуренции позволит вам добираться до своей аудитории дешевле.
Какие каналы предприятиям общепита все-таки стоит сократить в отпускной сезон?
- телевидение (в теплое время года горожане меньше времени проводят дома);
- наружная реклама (на дорогах становится свободнее – детей не везут в школу, офисные работники уезжают в отпуск, а выходные чаще проводят вне города).
Есть смысл оставаться только на суперформатах и только проектам, которые могут окупить такую инвестицию.
Внимание! Узнать обо всех антикризисных секретах из первых рук вы можете совсем скоро на Всероссийской выставке для ресторанного бизнеса Resto Expo! Регистрация уже началась, рестораторам и шефам вход свободный! Жмите на кнопку «ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ»
Как получить кредитные каникулы?
Для нашей отрасли есть такая возможность: по закону на отсрочку могут рассчитывать предприятия общественного питания, науки, культуры, медицины, туризма, сельского хозяйства, IT, перевозок, розничной торговли и обрабатывающие производства.
- Нужно успеть подать заявку до 31 декабря 2023 года.
- Посмотреть дату договора по кредиту: условие распространяется на договоры, заключенные до 1 марта 2022 года.
- Приготовиться подтвердить причину запроса: кредитные каникулы дадут при условии падения дохода на 30% к показателю прошлого года.
- Убедиться, что размер кредита укладывается в условия. Сумма небольшая: для ИП это 350 тысяч рублей.
Сезонность бизнеса для предприятий общепита – одновременно и сложность, и точка роста. При грамотном распределении ресурсов владелец может кратно увеличить прибыль в высокий сезон и оптимизировать расходы в «минусовые» месяцы (в городах, не входящих в курортную зону, это июнь, июль, август). Однако по нашим наблюдениям в среднем по стране с изменением геополитической обстановки длительность отпускного сезона сократилась с трех до 1-1,5 месяцев.
Некорректно давать прогноз, насколько долго продлится эта тенденция и стоит ли расслабляться в этом году раньше времени, но формирование резервного фонда и контроль текущих статей расходов на постоянной, систематической основе однозначно подготовит общепит любого формата к быстрому реагированию на колебания гостевого потока.
Читайте больше статей на странице эксперта Киры Любич
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
Поделиться:
Читайте нас:
