Эксклюзивное интервью с генеральным директором ПИР ЭКПО Еленой Меркуловой — накануне главного события в HoReCa-индустрии.
Читайте больше новостей на наших каналах: Telegram
, Вконтакте
, Дзен
Елена, мы с вами общались два года назад накануне ПИРа. Говорили о том, как всплеск внутреннего туризма влияет на развитие гостиничной отрасли. Что изменилось за это время? Оправдались ли оптимистичные прогнозы? Есть ли прогнозы, которые не сбылись?
Согласно прошлому интервью, я озвучила все прогнозы и варианты дальнейшего развития, которые были абсолютно реальны.
Ресторанный и гостиничный рынок продолжает развиваться.
Все программы по развитию туристической инфраструктуры продолжаются, например, до 2030 года должно быть открыто дополнительно 238 тысяч гостиничных номеров. Это значит, что открываются и переоснащаются гостиницы, есть востребованность оборудования, товаров и услуг для гостиничной отрасли.
При отелях будут также открываться рестораны, значит, будут востребованы компании, представляющие технологическое оборудование для кухонь. И это все в дальнейшем нужно будет заменить не по параллельному импорту, а именно нашими российскими товарами и услугами. Это все развивается и будет развиваться.
Внутренний туризм растет, упорядочивается с точки зрения потребностей. К примеру, на ПИР Экспо в этом году у нас произошло существенное увеличение компаний: рост составил более 20%. В первую очередь это российские производители. Происходит замена ушедших компаний. Конечно, это только начало большого пути, но оно положено, и я думаю, что за этим будущее!
Как изменились за два года экспоненты: количество, регионы, направленность? Как на это повлияла экономическая ситуация в стране и в мире?
Как я сказала, на ПИР ЭКСПО 2023 у нас на 20% больше экспонентов, чем в 2022-м. А если сравнить с 2021-м годом, то эта разница будет еще больше.
Очень выросла продуктовая составляющая. Если говорить про технологическое оборудование, то также добавились российские производители. Есть объединенные стенды регионов, где региональные власти продвигают свои компании, которые выходят на федеральный рынок. Кроме того, участвует много компаний - производителей, которые субсидируются из региональных фондов поддержки российского бизнеса. Также растет число компаний, предоставляющих товары и услуги для гостиничного бизнеса.
Как изменилась Деловая программа? Какие появились главные акценты, которых не было ранее?
Если говорить о Деловой программе, то тема этого года - «Лидеры и наставники». Мы как раз говорим на всех площадках о том, что лидерами быть хорошо, но для того, чтобы развивался дальнейший бизнес, очень важно наставничество.
Деловая программа на Главной сцене ПИР-Ресторан полностью посвящена лидерству и наставничеству. Там будет много выступлений региональных и московских и топовых рестораторов на тему работы с командой и работы с персоналом. Будет также большая кадровая сессия с государством. Если говорить о проблеме нехватки персонала - это все-таки государственная задача федерального уровня, потому что потребность в квалифицированном персонале есть везде: от Калининграда до Камчатки. И во многих, особенно туристических городах, это очень острый вопрос и для отельного, и для ресторанного бизнеса. Чтобы развивался туризм, нужен высокий уровень сервиса, но пока не хватает рук и не хватает качественно обученного персонала. Поэтому на каждой площадке «отталкиваемся» от наставничества. Мы делаем большой упор на работу с командой, причем как в гостиничном, так и в ресторанном бизнесе.
Если говорить о новых площадках, то это «Алкоголь в ресторане. Фабрика идей». Мы возвращаем алкогольную тематику на ПИР, потому что на сегодняшний момент это востребовано. Происходит замена брендов, позиций, выходит на рынок много российских производителей вина и крепкого алкоголя. Ресторанам нужно понимать, как с ними работать, какие есть особенности, что интересного и как это все преподносить своему гостю. Именно поэтому у нас большая алкогольная программа. Есть мероприятия для бизнеса и зал дегустации.
Также в этом году мы переосмыслили программу для шеф-поваров и сделали тандем «шеф-повар - шеф-сомелье - шеф-бармен», цель которого – показать взаимосвязь кухни с напитками. Интересная тема «Ресторан Креатив»: здесь будет все, что связано с маркетингом и продвижением. Тематики будут преподноситься под новым углом зрения, и такого не было ни у нас, ни на других площадках.
Также у нас большая кофейная программа, отельная программа, Форум регионов России по развитию туристской инфраструктуры, Хакатон по развитию и управлению туристическими территориями, Школа инвесторов. Также будут наши традиционные ежегодные соревнования – кофейные соревнования, кубок пиццайоллов, арт-класс кондитеров. Мы давно эти соревнования не проводили, но участников на кубок пиццайоллов и на арт-класс кондитеров мы собрали в течение дня, поэтому видим, что интерес есть.
На выставке в этом году впервые пройдет кинофестиваль регионального туристического кино. Туристическое кино – это очень интересно, открытие кинофестиваля пройдет 3 октября, и в течение всех дней выставки можно будет посмотреть фильмы о том, как развивается туризм в регионах.
Насколько изменились настроения инвесторов, если судить по вашим участникам? В какие направления и тип объектов размещения они готовы вкладывать деньги?
Если судить по нашим участникам, они готовы вкладывать деньги. Инвесторы есть и для маленьких объектов, и для больших. Инвесторы никуда не делись, они готовы вкладываться и в отдельно стоящие объекты, и в быстровозводимые объекты.
При этом больше всего востребованы стали объекты, которые уже находятся на единой туристической территории, поскольку туда генерируется поток. Это должны быть даже не просто туристические территории, а всесезонные, чтобы объект был задействован 365 дней в году.
Что принципиально нового появилось в ресторанной индустрии? Какие новые задачи стоят перед отраслью?
Принципиально новое – это кадровый голод. Везде нужны шеф-повара, бармены, официанты – и такая ситуация наблюдается по всей стране.
В остальном все стабильно: открываются рестораны, новые интересные проекты, в том числе с местной региональной кухней, с азиатской, персидской кухней. Есть много интересных проектов, работающих по франшизе.
Судя по нашим экспонентам, рынок сейчас находится на подъеме, но всех сильно ограничивает в плане развития кадровый голод.
Если два года назад мы говорили о том, что не везде наблюдается качественный уровень сервиса, то что вы наблюдаете сейчас? Есть ли заметные изменения?
Все изменения можно рассматривать только в зависимости от конкретного региона. Все меняется, улучшается, развивается, оттачивается сервис. Но мы все равно пока в самом начале пути, поскольку наша основная проблема – это нехватка персонала. Не хватает официантов, горничных, работников кухни и т.д. Так что пока не будет решен системно кадровый вопрос, у нас все время будут провалы с точки зрения сервиса.
Там, где уделяют этому особое внимание и нет текучки кадров, там уровень сервиса держится. Основная проблема сейчас – это (я говорила выше и скажу еще раз) кадровый голод, и решение этой проблемы и есть основная задача. Она должна быть решена системно на уровне государства и на уровне отдельного бизнеса. Поэтому говорить в том, что уровень сервиса вырос, в целом нельзя. Пока с этой проблемой борются многие отели и рестораны.
Поделиться:
Читайте нас:
