Попробуем проанализировать два года жизни ресторанного бизнеса в достаточно сложный период, а также сравним эти годы между собой.
Насколько прибыльным был ресторанный бизнес в России в 2021 году?
С начала пандемии вся ресторанная отрасль просела более чем на 20%. При этом произошло оздоровление рынка, так как многие рестораторы перестали питать надежды и закрыли дотационные и нулевые проекты. Это позволило многим заведениям даже продемонстрировать некоторый рост выручки относительно 2019 года.
С какими проблемами сталкивались компании, работающие в этой сфере?
Сфера ночных развлечений так и не встала с колен. Кальянные были вынуждены закрыться или работать нелегально.
Проблем на рынке меньше не стало: сильно растет доля фаст-фуда, притесняя рестораны, кадровый голод только набирает обороты, сырьё дорожает буквально каждый день, а доставка так и не научилась себя окупать.
Но самое главное – невозможно спрогнозировать введение новых ограничительных мер, от которых могут выиграть разве что в южных регионах, при условии благоприятной статистики заболеваемости.
Какие тренды будут в ресторанном бизнесе в 2022 году?
В 2022 году будут в тренде рестораны с авторской кухней, хорошими по размеру порциями и разумным соотношением цены и качества. Сохранится спрос на проекты с национальной кухней и нешаблонными концепциями. Однозначно продолжится рост качества продукта в целом. Доставка окончательно закрепится на рынке, как отдельный игрок. Начинается виток развития «дарк китчен». А на мировой арене активно начнёт развиваться концепция иммерсивного гастротеатра, во-многом благодаря талантливому российскому ресторатору Борису Зарькову и его проекту «Krasota».
Цены в ресторанах продолжат расти вслед за ростом цен на сырьё, стоимости кадров и расходам на маркетинг. Отрасль плавно начнёт «обеляться», следом за отменой НДС.
Среди основных трендов в ресторанном бизнесе будут: локальный продукт и сторителлинг, полезность и качество, инновации и впечатления.
Автор - Иван Машков
Читайте больше статей на странице эксперта Ивана Мешкова
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции
