Рынок доставки за последние три года перенёс колоссальные изменения. А с началом пандемии 2020 года показатели роста в этом сегменте выросли ещё больше.
Автор – Ирина Арефьева, Владелица сети быстрого питания «Вилби». В настоящее время заведения расположены в Улан-Уде, Новосибирске и Иркутске.
Например, если с агрегатором «Яндекс.Еда» ещё в 2019 году сотрудничали 11 тысяч ресторанов по всей стране, то сегодня — больше 34 тысяч.
В каких условиях сегодня работает ресторанный бизнес и что лучше: использовать личный автопарк или доверить доставку аутсорсингу?
Каким заведениям подходит формат доставки?
По оценке маркетингового агентства «РБК Исследования Рынков», доля доставки в объеме продаж за время пандемии выросла с 20% до 40%, и зафиксировалась на этом уровне. Эксперты отмечают, что в допандемийное время далеко не все стритфуд проекты считали доставку приоритетным направлением для развития.
Для начала владельцам ресторанного бизнеса нужно понять, нацелен ли формат их заведения на доставку. Это позволит определить эффективность и прибыльность такой услуги. Большинство ресторанов формата Fine Dining — заведения премиум-класса с богатым интерьером, большим выбором меню и напитков, которые продают не только блюда, но и эмоции — изначально не рассчитаны на доставку. Мало кто из гостей готов заказать на дом стейк за несколько тысяч рублей и съесть его из пластиковой посуды. Поэтому такие заведения точно не нацелены на развитие бизнеса в этом сегменте.
Формат доставки, в свою очередь, больше подходит заведениям, где продают пиццу, суши или фастфуд. Изначально эта ниша ресторанного бизнеса нацелена на более широкую аудиторию: гости здесь готовы и посетить заведения, и заказать что-то из меню домой или в офис. Поэтому такие рестораны пользуются большим спросом среди любителей доставки.
Что выгоднее: личный автопарк или компании по аутсорсингу?
На первый взгляд может показаться, что иметь собственный автопарк и делегировать эту функцию специализированным компаниям – одно и то же. Однако профессионалы понимают, что различия есть, и, в первую очередь, финансовые.
Такие компании по аутсорсингу, как, например, «Яндекс Доставка» или «Delivery Club», устанавливают комиссию для пользователей. В среднем она достигает 30–35% от общего чека. На примере сети «Вилби» при среднем чеке в 850 рублей оплата услуг агрегаторов составляет около 350 рублей дополнительно. В свою очередь работа курьера при наличии собственного автопарка — 145 рублей за заявку. В этом случае для сети выгоднее иметь личный автопарк, так как расходы на доставку без участия аутсорсинговой компании уменьшаются в два раза. Здесь работа через агрегаторы сильно влияет на рентабельность заведения.
Во время пандемии те кафе и рестораны, которые раньше не были нацелены на доставку еды, понесли убытки. Это связано с тем, что в бизнес-моделях заведений не заложены расходы на услуги агрегаторов. Соответственно, маленькие компании в конечном итоге ничего не зарабатывали, отдав такую большую комиссию агрегаторам.
Рестораны, имея личный автопарк и собственный штат курьеров, сами могут определить размер расходов на содержание автомобилей и численность своих сотрудников. Однако содержать собственную службу доставки ресторану выгодно только тогда, когда ресторан уже имеет определённую базу и минимальное количество заказов на доставку. Какое — определяет сам владелец ресторана в зависимости от желаемых доходов.
Для «Вилби» среднее количество заказов — порядка 100 в день. Это наработанная база клиентов, которая ежедневно пользуется услугами доставки. В этом случае иметь собственный штат курьеров выгоднее: мы точно знаем оборот заказов и сможем просчитать расходы в сегменте доставки на месяцы вперед.
Как не потерпеть убытки?
Чтобы рестораны не теряли прибыль при запуске доставки — нужно просчитать модель бизнеса, где заложен этот сегмент услуг. Если ресторатор пользуется услугами агрегатора, в стоимость заказа нужно включить комиссию компании по аутсорсингу. Так станет наглядно видно, какая рентабельность у продукта и у заказа. Для начала нужно определить стоимость минимального чека для доставки, именно это играет решающую роль.
На примере компании «Вилби» эта модель выглядит следующим образом: мы знаем средний чек на заказ в кафе и на заказ с доставкой. Точка безубыточности для чека без доставки — 690 рублей. Сюда входит себестоимость продукции, все операционные расходы и доставка собственным курьером. Если же мы воспользуемся услугами «Delivery Club», минимальная цена заказа повысится до 980 рублей. Решение: в данном случае нам выгоднее иметь собственный автопарк.
Вывод
Тенденция последних двух лет показала — частота посещений россиянами заведений уличного общепита снизилась на рекордные 21,4%. Люди стали чаще пользоваться доставкой, и это направление сейчас для многих рестораторов — приоритет развития.
Услуги аутсорсинга могут быть интересны рестораторам на старте запуска доставки, когда у бизнесменов нет возможности содержать и обеспечивать курьеров стабильным заработком и заказами.
Однако, когда у заведения общественного питания есть стабильное число заявок и себестоимость их не приводит к убыткам, содержать собственный автопарк гораздо выгоднее. Впрочем, принимать решение в этом вопросе придётся исключительно руководителям.
Фото: Оборот.ру, РБК Pro, E-pepper.ru
Читайте больше статей на странице эксперта Ирины Арефьевой
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
