Плюсов для открытия корнера на фудхолле, как можно увидеть, множество. Мы их рассмотрели в предыдущей статье. Справедливости ради, добавим и немного «дегтя».
- Многие вещи требуют согласования арендодателя. На фудхолле ты не предоставлен сам себе. Работать, например, приходится по установленным для всех часам работы. Ввод новинок меню, акций также зачастую возможен только после получения соответствующего разрешения. В ряде площадок визуальная составляющая корнера жестко регламентируется общими условиями. Размер вывески, цветовая гамма, элементы фирменного стиля могут быть также строго ограничены в соответствии с дизайнерским решением площадки в целом. На фудхолле с арендодателем приходится общаться существенно чаще, чем в случае наличия отдельного ресторана. Многие вопросы возможно решать только совместно.
- Получение алкогольной лицензии. Алкогольную лицензию на корнер площадью до 50 кв. метров получить невозможно. Кроме того, часто зону бара арендодатель оставляет за собой, получая лицензию на площадку в целом, а не на отдельный корнер.
- Высокие ставки аренды. Так как ряд важных вопросов, связанных с обустройством и обслуживанием посадки, привлечением трафика решает арендодатель, то и ставки низкие тут ждать не приходится. Последнее время все большее распространение получает практика установления минимальных фиксированных ставок аренды плюс процент от выручки. Процент от выручки разный. В среднем по рынку сегодня он может составлять от 10% до 22%. Несложно посчитать, что увеличение выручки может существенно сказаться и на росте аренды. Наоборот, при аренде площади под самостоятельный ресторан, любое увеличение выручки – это плюс в ваш кошелек.
- Небольшая площадь может стать ограничением по выручке. Если спрос на ваш продукт велик, может наступить момент, когда вы просто перестанете помещаться на арендованной площади. Конечно, предприниматели с опытом находят выходы (заготовочные цеха, фабрики кухни, небольшое производство под себя, аренда дополнительных складских площадей), но это все влечет дополнительные затраты. Иногда весьма существенные. И стоит очень детально просчитывать их обоснованность и необходимость.
Итак, выбор формата гастрономического проекта – дело индивидуальное. Везде есть свои плюсы и минусы. Однако набирающий по всей России популярность формат фудхоллов успел доказать игрокам рынка свою привлекательность. При этом, московский рынок в этой сфере уже перенасыщен, и я бы рекомендовала всем очень тщательно выбирать площадку. Далеко не каждую концепцию и не в каждой локации ждет успех. Более того, по своему опыту могу сказать, что даже расположение корнера на самом фудхолле может играть колоссальную роль.
Автор - Мария Искусных
Читайте больше статей на странице эксперта Марии Искусных
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции
Фото: rbc.ru
