Ресторанный бизнес в кризис: не потерять и даже приумножить!

Каким бы сложным ни было кризисное время, люди все равно будут ходить в рестораны, кафе и бары.

Культура «еды вне дома», проведение праздничных мероприятий, важных семейных, корпоративных дат, особенно в больших городах, прививалась последние 20 лет достаточно активно. Отсюда определенный успех таких направлений, как доставка еды на дом и кейтеринг. 

Введение санкций и сложность в логистике на сегодняшний день оказывают влияние на любой бизнес, в том числе ресторанный. Перед рестораторами стоит непростая задача не только сохранения бизнеса, но и его приумножения: в кризис можно открывать новые площадки.

Факт: Гость – главный человек в ресторане, и все, что создается здесь, для НЕГО.

Как сегодня привлечь гостей в ресторан, когда основные социальные сети заблокированы, маркетинговые бюджеты сокращены и их использование по ранее утвержденному плану не эффективно? 

Постоянные гости и их лояльность к определенным заведениям - ключевой фактор, который нельзя упустить. Сейчас особенно важно активно работать с этой аудиторией, не забывать их предпочтений, дней рождения, предлагать новинки в меню и алкогольной карте - и обязательно удивлять, а лучше предвосхищать их ожидания. Речь не о развлекательных программах, а о мастерстве шеф-повара и шеф-сомелье ресторана, которые в сложных условиях могут предложить интересные современные гастрономические блюда с участием отечественных продуктов. 

Не забывайте, что постоянные гости приходят на «хиты». Выделите в меню эти позиции и отработайте по-новому технологические карты, заменив санкционные продукты на российские. Организация тематических бранчей, ужинов, базирующихся на креативных новых блюдах с новыми российскими продуктами, может стать хорошей привлекательной особенностью вашего ресторана, кафе и бара. 

Рассказывайте о своих намерениях и шагах персоналу, а они – гостям. Постоянные гости увидят и оценят ваши новинки и ваше стремление быть гибкими и лояльными к ним.

Какие каналы использовать для привлечения новых гостей? 

Все стремительно кинулись в Telegram, чат-боты, “В Контакте”, “Одноклассники” – то, что доступно, но не удобно и не отражает полностью запросов управленцев в ресторанах. Ситуация в ресторанном бизнесе меняется очень быстро, сейчас важно не паниковать и не прекращать постинг там, где его можно разместить, с минимальными затратами. Время идет по спирали, оставляйте позитивный «след» своего проекта. “Сарафанное радио” никто не отменял, а в СМИ все также освещаются открытия проектов, новинки, рекомендации.

Экономическая ситуация всегда вносила корректировки в доходность любого бизнеса. Управленцы в ресторанах уже научились справляться с проблемами «на выживание». А поскольку ресторан – это кухня, то первый шаг к успеху - удержать себестоимость и разумно подойти к ценообразованию.

Сложность заключается в том, что цена на продукты меняется ежедневно, и сейчас даже на неделю невозможно зафиксировать стоимость. Некоторые (но не все) поставщики перешли на 100% предоплату, изменились сроки оплаты: до 7 дней, вместо 14. Ситуация с дефицитом продукции будет понятна через 1.5-2 месяца, а сейчас есть запасы и время, чтобы подготовиться и перейти на российское сырье. Вот здесь включаются основные компетенции и навыки управленца в ресторане, который отвечает за прибыль!

Следующая задача: фонд оплаты труда: вторая основная статья затрат, с которой необходимо тщательно работать. ФОТ - это не только зарплаты сотрудников; сюда входят все выплаты по мотивационным программам, налоги, питание персонала, форма, содержание рабочих мест, мед. книжки и др.

Пересмотрите необходимость содержания непрофильных сотрудников (бухгалтерии, HR, IT и т.д.). Период кризиса – хорошее время для формирования новой структуры управления рестораном с использованием аутсорсинговых услуг, с подготовкой универсальных работников, отвечающих за несколько функций, особенно на кухне.

Как найти баланс между продажами, доходом и расходами в ресторане и не допустить снижения прибыли? 

Успех любого ресторана в условиях кризиса строится на том, насколько быстро управленцы смогут принять новый осознанный план действия, антикризисные меры - и довести этот план до своих подчиненных. Далее на ежедневной основе, не отклоняясь от маршрутной карты (а только корректируя при необходимости), жестко идти по намеченному пути, совместно со своей командой единомышленников.

Автор - Вера Балабаева

Читайте больше статей на странице эксперта Веры Балабаевой

Мнение автора может не совпадать с позицией редакции

Фото: myfish.msk.ru, beerandbrut.ru

Эксперты Horeca.Estate

Вконтакте подписка

Популярное

  • Неделя

  • Месяц

  • Все