Ресторанная группа «Это по любви» из Йошкар-Олы превратила регион в гастрономическую точку: от кафе 2018 до оборота 300 млн. рублей, открытия франшиз, проектов «Путешествуй внутри», гастрофестивалей с акцентом на локальную кухню.
Эксперт: Анастасия Анциферова, основатель ресторанной группы «Это по любви»
В 2018 году я поняла, что в моем любимом городе нет красивых и вкусных заведений, и основала в центре Йошкар-Олы кафе, которое за 7 лет превратилось в полноценную ресторанную группу. Сегодня мы продаем франшизы, участвуем в гастрофестивалях, реализуем коллаборации с самыми разными компаниями (далеко не только ресторанного рынка).
Расскажу, как наши заведения изменили гастрономический портрет Йошкар-Олы, почему открыть ресторан в регионе – задачка со звездочкой, и как гастротуризм превратился в главный тренд 2020-х.
Любовь или расчет
История нашей ресторанной группы началась с моей любви к Йошкар-Оле. Это прекрасный город, с которым связаны мое детство и юность, первая любовь и первый бизнес (максимально далекий от ресторанного). Но я столкнулась с тем, что в дорогом моему сердцу месте нет вкусных и красивых заведений, где была бы не просто еда, а концепция, ради которой я и другие гости хотели бы возвращаться снова и снова. И я решила попытать счастья на абсолютно новом для меня рынке. Безусловно, мною руководила не только любовь, но и трезвый расчет, а также понимание, что для успешного бизнеса необходимо сделать что-то, наполненное смыслом.
Для начала я нашла единомышленника – Евгения Дружкова, который также хотел сделать красиво и вкусно в родном городе. Он полностью взял на себя кухню, а на мне была концепция и маркетинг. Первым заведением стал ресторан «Вася из Гуанчжоу». Это объединение паназиатской и русской кухонь, симбиоз димсамов и пельменей, что, как нам казалось, должно заинтересовать наших гостей. Но просто открыть симпатичное и вкусное место было недостаточно, и я начала мучительно думать над той самой концепцией.
Я поняла, что для тесной связи с аудиторией нам нужен персонаж – веселый, легкий герой, который расскажет про ресторан вместо нас. Так и родился Вася: русский парень из глубинки, который в 18 лет уехал на заработки в Китай.
Стал мойщиком посуды, потом поваром. Но Васю выгнали из кафе за то, что он влюбился в дочку хозяина. И вот он вернулся в родную Йошку и открыл свое заведение здесь. Проект выстрелил.
Ежегодный прирост ROI у «Васьĸа» составляет от 17% до 20%, что является отличным результатом в городе с населением 230 тысяч человек.
«Вася из Гуанчжоу» стал не только первым рестораном нашей сети, но и символом подхода к бизнесу, в котором теплые эмоции и человеческие ценности (наши и гостей) стоят на первом месте.
Следом появились грузинское бистро Shavi, кафе-пекарня «Мука и Фартук», траттория Dito Italiano, паназиатский гастробар PlayPlaces, кафе «Мечта». Мы плотно переплели гастрономию с культурой региона. Наш Shavi – место, где регулярно проходят арт-бранчи, выступают искусствоведы, актеры, например, Марийского государственного академического театра оперы и балета имени Эрика Сапаева, Академического русского театра драмы им. Георгия Константинова.
Прошлым летом в четырех наших заведениях мы реализовали проект «Путешествуй внутри», украсив сезонные меню изящными скетчами с необычными прогулочными маршрутами по Йошкар-Оле. Все эти проекты – продолжение нашей главной идеи: превратить ресторан в концептуальное место, в заведение с душой, историей, характером. Сегодня «Это по любви» – динамично растущая ресторанная группа. В 2024 году оборот увеличился на 50% и достиг отметки 300 млн рублей. Мы обсуждаем продажу франшизы в Нижний Новгород, Самару, Ульяновск и партнерам в других городах.
Локальный колорит
Открыв с 2019 по 2024 год восемь ресторанных концепций, я поняла, что локальный колорит в HoReCa – это не только кухня и музыка, которая звучит в зале, но, в первую очередь, десятки нюансов регионального бизнеса. Наши кейсы, ошибки, удачи позволили очень хорошо изучить специфику гастроиндустрии в регионах, которая добавляет задаче «открыть ресторан» ту самую звездочку.
Рынок HoReCa в целом тяжелый, «смертность» бизнеса на нем необычайно высока: до 90% заведений закрываются в первый же год. Выходя сюда, нужно учитывать миллион нюансов, прописывать в бизнес-плане мельчайшие детали, вплоть до расходов на салфетки.
А региональный рынок добавляет свои особенности. Одна из критических – местный менталитет и традиции. Национальные праздники, культурные и религиозные ограничения в еде гостей, одежде на официантах – это те аспекты, в которых одной ошибки достаточно, чтобы потерпеть фиаско. Учитывать надо и региональные правовые, и социальные особенности. Достаточно ли на рынке труда квалифицированного персонала, а если нет – то где его брать и как самим взращивать с нуля. Каковы нюансы законодательства, налогообложения, лицензирования, которые могут различаться в разных субъектах РФ. Что с транспортной доступностью, которая важна не только для гостей, но и для организации поставок.
Еще один большой блок – экономический. Покупательская способность населения неоднородна в нашей стране, а следовательно, различается и восприятие цены. В столице 1200 рублей за горячее в 2025 году считается «среднемосковским ценником». В регионах это может быть непозволительно дорого, при этом закупочная стоимость продукции у нас порой даже выше, чем в Москве, в силу сложности логистических цепочек. Все это, в свою очередь, сильно влияет на ценообразование и выбор блюд, которые мы включаем в меню.
Есть и еще момент, о котором многие рестораторы забывают: это особая важность постоянных посетителей.
Ресторан в большом городе на туристической улице, безусловно, тоже рискует потерять клиентов, но когда трафик вокруг высокий, цена ошибки несколько ниже. Для заведения в таком месте, как Йошкар-Ола, завсегдатаи решают все.
Потому что от процента возвратов зависит устойчивость бизнеса на длительной дистанции. И целью ресторана в регионе должно быть стремление стать частью локальной культуры и точкой притяжения, в первую очередь, для местных жителей.
Не было бы счастья
Закрепившись на локальном рынке и сформировав лояльное комьюнити, рестораны видят следующую амбициозную цель: вписаться в новый для нашей страны тренд – гастротуризм. Отправиться в путешествие в другой регион не только чтобы увидеть архитектурные и природные достопримечательности, но и попробовать местную кухню и, более того, сходить в конкретный ресторан, – нечто доселе необычное для большинства россиян. За границей проехать сотни километров ради знакового места – в порядке вещей.
В ресторан L’Auberge du Pont de Collonges легендарного Поля Бокюза стекались люди со всей Европы, если не со всего мира, хотя он расположен в 4 км от Лиона. В России контекст совсем другой. До недавнего времени любые заведения в провинции в целом были в тени столицы. Считалось, что все вкусное, красивое, новаторское – там. Ну, в крайнем случае, в Санкт-Петербурге. Но сейчас мы видим, как маятник качнулся в другую сторону. В прошлом году, по данным РБК, основной рост количества ресторанов, кафе и баров, наконец, пришелся не на Москву, а на Ленинградскую область, Краснодарский край, Республику Крым, Ставропольский и Красноярский края.
Число заведений по стране в целом начало расти двузначными темпами, и драйвер роста – регионы. Главную причину найти несложно. После пандемии и следующих за ней глобальных событий в России радикально изменилась структура турпотоков.
Сначала все в ужасе заломили руки: что же делать без поездок. Но вдруг оказалось, что наша страна прекрасна и необъятна. Все больше наших сограждан путешествуют по России. Год еще не кончился, а исследования ТАСС говорят, что россияне в 2025 году уже совершили 123 миллиона поездок внутри страны.
Интерес к гастротуризму подкрепили и другие тренды. Наши люди обнаружили, что русская кухня – это не только щи и каша. Это невероятный калейдоскоп локальных специалитетов: морепродукты Дальнего Востока и Кольского полуострова, мясо, травы и специи Кавказского региона, лесные дары центральной России и многое другое. К этому стоит прибавить виртуозность российских шеф-поваров и появление действительно интересных концепций.
О том, что гастротуризм – новый тренд, красноречиво свидетельствует и появление отечественных гастрогидов. Такие проекты, как Great List, гастрономические путеводители МТС Travel, обзоры издательства «Собака.ru» и многие другие – это новый взгляд на русскую ресторанную индустрию как на драйвер развития туризма.
Гастрономический туризм – признанная реальность даже на государственном уровне: рестораны были интегрированы в национальный проект развития туризма, а Минпромторг продвигает фестивали русской кухни в разных регионах страны.
В этом году в Республике Марий Эл прошел Третий межрегиональный гастрономический фестиваль «Йошка Еш». На нем были представлены и кухня народа мари, и кулинарные традиции других регионов России: Камчатки, Якутии, Дагестана, Хакасии и других. Наша ресторанная группа отвечала здесь за национальную марийскую кухню: мы готовили наш локальный суп грибовница, подкоголи (это родственники пельменей и вареников, но крупнее и особым образом слепленные) с судаком и щукой или с печеным картофелем и луком, а на сладкое – медовые «колобки» уяча.
Марийское слово «еш» означает «семья». И фестиваль отлично проиллюстрировал эту игру слов. Он превратился и в место обмена опытом для профессионалов, и в невероятно душевный теплый праздник для гостей, которые смогли за два дня открыть для себя богатство кулинарной культуры разных регионов.
На таких гастрофестивалях и в рамках коллабораций с другими брендами мы имеем возможность экспериментировать с местными кулинарными традициями. Кроме того — хотя полностью посвященного марийской кухне ресторана у нас в группе пока нет — мы регулярно включаем национальные блюда в ежедневное меню разных заведений, органично вписывая их в общую концепцию.
Аналитики говорят , что к 2030 году гастротуризм составит до 30 процентов от всех поездок по стране. Думаю, это максимально близко к истине. Где путешествие, там и поход в ресторан. И не только потому, что в поездке надо где-то пообедать, но, в первую очередь, потому, что локальная кухня – один из лучших способов познакомиться с национальными традициями, колоритом, гостеприимством.
